人們不是為“洋氣”埋單，而是被三源里菜市場(chǎng)品類(lèi)的全與精、服務(wù)的細與實(shí)感動(dòng)了。

文/本刊記者 唐 亮

在這里，你能找到外國政要、使館官員、五星酒店大廚、知名作家、音樂(lè )家等名人騷客，還可能碰到謝霆鋒、姚晨、高圓圓、江一燕、楊瀾等明星。

在這里，你能找到從澳洲龍蝦、西班牙紅蝦、北極甜蝦，到火雞、水鴨、各檔次牛排，以及泰國紅毛丹、智利青蛇果在內數不清的全球食材。

這里不是機場(chǎng)、秀場(chǎng)、達沃斯論壇，也沒(méi)有紅毯、舞臺、劇組，更不是高端商超、會(huì )所。

這里是三源里菜市場(chǎng)，一個(gè)傳說(shuō)中羨慕死處女座、承包朋友圈食材美圖、被90后譽(yù)為“太陽(yáng)系內魔幻Style”的大眾菜市場(chǎng)。

作為一家菜市場(chǎng)，三源里菜市場(chǎng)竟能成為大名鼎鼎的網(wǎng)紅，是因為它和它的攤主們，都是有使命、有追求的一種存在。

作為門(mén)面的擔當

阿槑是一名專(zhuān)業(yè)攝影師，北漂5年。起初他并不知道三源里菜市場(chǎng)的存在，直到接到一個(gè)日常炒作拍攝策劃：某明星現身三源里菜市場(chǎng)……阿槑心里嘀咕：一個(gè)菜市場(chǎng)能有什么拍的?

從門(mén)臉來(lái)看，三源里菜市場(chǎng)確實(shí)平淡無(wú)奇，銀白的包裹素得很低調?？梢魂J進(jìn)去，阿槑呆住了，驚艷撲面而來(lái)，每一個(gè)攤位都像畫(huà)里似的，干凈、整齊、艷麗：銀耳都被剪成花團錦簇的樣子，一朵一朵層次分明地開(kāi)放著(zhù);青菜一律小捆擺放，與中間的西紅柿、西葫蘆，最上面的大顆冬瓜、南瓜組成規整的彩陣;新鮮的三文魚(yú)散發(fā)光芒，靠近頭部的地方一律打了個(gè)彎……

三源里菜市場(chǎng)似乎根本不存在拍攝死角，阿槑漸漸成了這里的?？?。他發(fā)現，三源里菜市場(chǎng)在娛樂(lè )圈、時(shí)尚圈的熱度并不亞于北京三里屯、上海虹橋機場(chǎng)，幾乎每周都有門(mén)戶(hù)網(wǎng)站首頁(yè)圖文發(fā)布。阿槑不得不承認，明星與經(jīng)紀公司找了一個(gè)拍攝的上等地方。

然而，阿槑有所不知，三源里菜市場(chǎng)也曾經(jīng)和其他菜市場(chǎng)一樣，零亂、臟差，異味混雜。

三源里菜市場(chǎng)隸屬左家莊社區經(jīng)濟管理中心，30多年前就是一個(gè)擠占道路兩側的露天菜市場(chǎng)。1992年退路進(jìn)廳，1996年才開(kāi)始進(jìn)行封閉管理，安上了門(mén)窗，算是登堂入室。

三源里菜市場(chǎng)所在位置緊臨使館區，周邊五星級酒店眾多，動(dòng)不動(dòng)就會(huì )有外國人經(jīng)過(guò)。因此，某屆主政者意識到，一個(gè)零亂的菜市場(chǎng)有失首都顏面，更何況外國人也要買(mǎi)菜，將菜市場(chǎng)定位中高端精品消費更貼近市場(chǎng)需求。

2004年，三源里菜市場(chǎng)迎來(lái)改造，更換地面瓷磚;奧運會(huì )前又全部換成大理石，并完善了下水道、用電容量。2013年，左家莊社區經(jīng)濟管理中心對三源里菜市場(chǎng)封閉改造，自掏腰包更換了昔日的小門(mén)頭，彩鋼頂棚換成巖棉板;還在菜市場(chǎng)正門(mén)西側開(kāi)辟了一塊微型停車(chē)場(chǎng)，專(zhuān)門(mén)停放商戶(hù)小推車(chē)，結束了原來(lái)擾民占道的歷史。

門(mén)面不斷升級改造的結果，就是附近過(guò)來(lái)買(mǎi)菜的外國人越來(lái)越多，占客流1/3，甚至1/2。2008年，泰國前總理沙瑪訪(fǎng)華，非常意外地提出要去三源里菜市場(chǎng)“故地重游”。原來(lái)，他在北京工作時(shí)就在三源里菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，最喜歡吃那里的烙餅。

中國的生意人有一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，哪里外國人多，哪里的生意就最好。因此，北京來(lái)自四面八方的“菜漂們”削尖腦袋都想擠進(jìn)三源里菜市場(chǎng)，擠進(jìn)去以后收入也出奇的高。羅振宇就曾在演講中提到：三源里菜市場(chǎng)一個(gè)水果攤一天能賣(mài)4萬(wàn)元，七八個(gè)水果攤的收入就相當于當下風(fēng)口行業(yè)頭部公司的全部營(yíng)收。

2008年，三源里菜市場(chǎng)300個(gè)攤位被砍到139個(gè)，意在通過(guò)抬高準入門(mén)檻，提高經(jīng)營(yíng)質(zhì)量與檔次。一個(gè)攤位漸漸成為奇貨可居的寶貝，卻也成為后來(lái)三源里菜市場(chǎng)化身網(wǎng)紅的關(guān)鍵。

簡(jiǎn)單概括，三源里菜市場(chǎng)成為網(wǎng)紅的路徑就是：外國人多——改造升級菜市場(chǎng)——外國人買(mǎi)菜越來(lái)越多——削減攤位提升檔次。但是，這并不影響三源里菜市場(chǎng)成為國民最?lèi)?ài)。

做攤主也是門(mén)手藝

81號攤位，張海標、鐘小琴夫婦正是削減攤位政策執行后，三源里菜市場(chǎng)最歡迎的攤主。

夫婦兩人都是80后大學(xué)生，講一口流利的英文，基督教、音樂(lè )、酒吧等話(huà)題信手拈來(lái)。2001年北京申奧成功，張海標感觸很大，認為來(lái)北京的外國人一定會(huì )越來(lái)越多，做他們的食材生意一定不錯。所以2003年畢業(yè)后，張海標關(guān)了父母的中式食材批發(fā)生意，轉而做歐美食材批發(fā)，慢慢地成為三源里菜市場(chǎng)里幾個(gè)攤位的供貨商。

2010年，張海標與妻子入駐三源里菜市場(chǎng)，依靠的絕招就是品類(lèi)齊全、全球通吃，足有800多個(gè)SKU，每年還會(huì )主動(dòng)更換其中的30%。比如，除和大型商超一樣提供意面基本款，張海標還提供進(jìn)口的露澳、百味來(lái)等品牌，傾慕阿普利亞傳統烹調風(fēng)味的食客只能來(lái)這里購買(mǎi)。

進(jìn)貨渠道需要常年累月的積累，但三源里菜市場(chǎng)高檔次的顧客也是攤主們發(fā)展進(jìn)貨渠道的靠山。依靠與德國、法國大使館的合作關(guān)系，38號攤位能拿到最正宗的好樂(lè )米、羅勒奶酪?；谀繕丝蛻?hù)集中、精準，98號攤位可能是北京唯一能買(mǎi)到意大利牛排菇的地方，貨直接從歐洲飛過(guò)來(lái)。

正是基于三源里的背景優(yōu)勢，張海標夫婦的目標就是成為一些稀有進(jìn)口食材在中國，乃至全亞洲唯一的代理商。

此外，三源里菜市場(chǎng)對攤主經(jīng)營(yíng)范圍做有區位劃分，比如1~20號賣(mài)水果，21~65號賣(mài)食品雜貨與肉類(lèi)。個(gè)體攤主品類(lèi)的高大全，加之整體規劃的全面，使得三源里菜市場(chǎng)“沒(méi)有你買(mǎi)不到的，只有你想不到的”。僅僅是西餐香草，就有羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、蘇子葉、薄荷等等，跟買(mǎi)蔥一樣稀疏平常。

但也不是只有外國食材。三源里菜市場(chǎng)時(shí)令菜上市一定是最早的，還能買(mǎi)到北京其他地方少見(jiàn)的南方菜，豌豆尖、紅菜苔、馬蘭頭等應有盡有。

這是因為，三源里菜市場(chǎng)進(jìn)貨渠道也包括市郊最大的批發(fā)市場(chǎng)。如干果來(lái)自錦繡大地市場(chǎng)，水果來(lái)自新發(fā)地，海鮮來(lái)自京深海鮮市場(chǎng)。這些市場(chǎng)有一個(gè)不成文的規定：首先把“尖貨”供應給出得起價(jià)錢(qián)的三源里，再考慮其他。

每到晚上市場(chǎng)關(guān)門(mén)，攤主們都會(huì )把過(guò)期的蔬菜扔到過(guò)道里，等衛生員前來(lái)打掃。這時(shí)，就會(huì )有大量市民前來(lái)?yè)烀赓M的菜。須知，這些扔掉的菜比許多地方上架的菜還要好。

有高大全，就有別樹(shù)一幟。81號的旁邊，85號攤主張小華經(jīng)營(yíng)著(zhù)東南亞調味品，已有十多年了。

張小華起初的生意并不好，那時(shí)她的福建普通話(huà)、南方英語(yǔ)的口音很重，顧客聽(tīng)不大明白，一天100元流水都達不到。但她有一個(gè)特點(diǎn)，永遠都是笑臉迎人，非常健談，喜歡向顧客介紹自己琢磨出來(lái)的廣式煲湯法，并配有圖文印刷品，足有十幾種。顧客一感興趣就成了朋友，順帶就把調味品買(mǎi)了。

就靠一份熱忱，張小華如今的熟客遍及北京，都是“湯友”。2006年，有一位意大利熟客要離開(kāi)中國，特意趕來(lái)謝她，并贈送了自己的名字Lisa。張小華特別珍視這份情誼，把店名改成Lisa's shop。

服務(wù)熱情、細致，無(wú)疑是三源里攤主們的一大特色。比如，買(mǎi)賣(mài)可以整，也可以零。顧客可以只買(mǎi)一個(gè)橙子，一只螃蟹。每一家肉鋪都有細致的“分割圖”，每一個(gè)部位都可以零買(mǎi)，包括廣東人喜愛(ài)的豬肺。

又比如，所有攤位不但不收處理費，還能玩出花來(lái)。雞脖子肉可以剔出來(lái)，翅根變成郁金香型，燉湯的食材、調味品可以一一打包，回家扔進(jìn)鍋里就成。

其實(shí)，攤主們的細致、高級，有準入門(mén)檻篩選政策的前提，也有互相“攀比”“斗圖”的成分。俗話(huà)說(shuō)得好，物以類(lèi)聚，人以群分，都成了“宇宙第一菜市場(chǎng)”里的人了，誰(shuí)都不甘落后、被小瞧。

西式食材的幾家店，裝修與碼貨都在暗自對比81號大學(xué)生夫婦的新潮品味，陳列比精品超市的層次感還要強;水果攤不但比陳列，還是稀有水果的斗法場(chǎng)，其他地方極為少見(jiàn)的日本青提與馬來(lái)西亞貓山王榴蓮隔空對壘;當所有攤主都學(xué)會(huì )了英文，個(gè)別攤主又開(kāi)始學(xué)習法語(yǔ)、西班牙語(yǔ)、意大利語(yǔ)，一次討價(jià)還價(jià)可以冒出三四種語(yǔ)言。

古龍曾寫(xiě)道：一個(gè)人如果走投無(wú)路，想尋短見(jiàn)，就放他去菜市場(chǎng)。意思是說(shuō)那人一定會(huì )重新萌發(fā)出對生活的熱愛(ài)。三源里菜市場(chǎng)正如古龍所寫(xiě)，向著(zhù)美好一騎絕塵而去。

三源里拯救菜市場(chǎng)

微信朋友圈興起后，三源里菜市場(chǎng)名氣更振。“我在三源里菜市場(chǎng)”的朋友圈、微博話(huà)題引爆網(wǎng)絡(luò )。網(wǎng)友們這樣寫(xiě)道：原來(lái)以為水果排個(gè)彩虹色就很牛，原來(lái)霸氣海鮮也可以……見(jiàn)到賣(mài)鴕鳥(niǎo)蛋的攤位，就忘記本來(lái)是來(lái)買(mǎi)雞蛋的。

當其他地方的菜市場(chǎng)呈現落寞跡象，三源里菜市場(chǎng)的生機反而日漸蓬勃。從某種程度而言，大家不是為“洋氣”埋單，而是被SKU的全與精，服務(wù)的細與實(shí)感動(dòng)。對應超市與精品超市的關(guān)系，這可以謂之菜市場(chǎng)與精品菜市場(chǎng)。

事實(shí)也可以證明，三源里菜市場(chǎng)越來(lái)越不像傳統的菜市場(chǎng)。

最近兩年，左家莊社區經(jīng)濟管理中心要求三源里菜市場(chǎng)明碼標價(jià)，不接受議價(jià)和抹零。

廢除傳統菜市場(chǎng)的交易模式，三源里菜市場(chǎng)無(wú)疑對“不會(huì )討價(jià)還價(jià)”的年輕一代、中產(chǎn)階層更為親和，甚至比線(xiàn)上模式更具殺傷力。

在公平透明交易下，善談的三源里攤主與顧客交流商品產(chǎn)地、食用方法等信息，實(shí)際上就是一種具有情感共鳴的零售。85號Lisa店已經(jīng)有公眾號、微信社群，由此還進(jìn)化出“預約”“送貨”模式，儼然成為一位線(xiàn)上“靚湯達人”。

除了精品化、社群化，三源里菜市場(chǎng)的攤主們已經(jīng)挺進(jìn)“文創(chuàng )化”了。

2015年，三源里菜市場(chǎng)承辦了公共空間藝術(shù)展，隨后成為固定的節日，每年8、9月設定不同的主題。越來(lái)越多的攤主們把攤位設計交給藝術(shù)家，藝術(shù)家帶來(lái)裝置、繪畫(huà)、影像等藝術(shù)品，把生活氣息濃厚的菜市場(chǎng)打造為藝術(shù)長(cháng)廊。

現在，即便是下午的非熱賣(mài)時(shí)間，三源里菜市場(chǎng)也是人頭攢動(dòng)，匯集了大量“旅游觀(guān)光人士”，他們把菜市場(chǎng)的“逛”與“游”結合了起來(lái)。

最近，左家莊社區經(jīng)濟管理中心又做了一件“牛掰”的事情。

2017年4月，支付寶宣布發(fā)起全球首個(gè)無(wú)現金聯(lián)盟。商超、精品超市還沒(méi)開(kāi)口，三源里菜市場(chǎng)竟申請成為第一個(gè)加入聯(lián)盟的組織。并且，僅用兩天時(shí)間就上線(xiàn)支付系統，所有顧客刷二維碼就能付錢(qián)，省去零錢(qián)苦惱。

一個(gè)照理是零錢(qián)支付比例最高、無(wú)現金死角的菜市場(chǎng)，竟然成為建設無(wú)現金社會(huì )的先鋒，不知會(huì )令多少喊著(zhù)“互聯(lián)網(wǎng)+”的實(shí)體零售商感到汗顏。

隨著(zhù)雄安新區的設立，政策面已經(jīng)出現一種新的趨勢：菜市場(chǎng)包含在“疏散非首都功能”的范圍內，鼓勵設置距離居民生活區更近的菜市場(chǎng)。其中，三源里菜市場(chǎng)被列為新一代菜市場(chǎng)學(xué)習的標桿。

當越來(lái)越多的三源里菜市場(chǎng)出現，這個(gè)傳統零售模式的新生也就到來(lái)了。

編 輯:唐 婷 romarin94@163.com