從中國人的文化習慣上看，就有很強的群居屬性，吃飯也是特別喜歡“聚餐”。我們曾經(jīng)觀(guān)察過(guò)中國餐廳人群和美國的不同，發(fā)現在美國一起吃飯的大多以家庭為單位，而在中國更多是朋友和同事一起吃飯。外出就餐，就是圖一個(gè)熱鬧，而沒(méi)有什么餐飲品類(lèi)比吃火鍋更熱鬧的了。大家圍著(zhù)一個(gè)鍋，從一開(kāi)始就帶動(dòng)了很強的氛圍。

火鍋食材豐富，從豬牛羊到海鮮再到菌菇蔬菜，所有想吃的東西都能丟進(jìn)火鍋里。不像其他餐飲全部依賴(lài)廚師的烹飪技術(shù)，火鍋口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通過(guò)調料自己調配。

熱氣騰騰的環(huán)境加上不間斷地燙、煮、撈，再沒(méi)有比火鍋更讓人聚精會(huì )神的美食了?；疱佊肋h是聚餐不冷場(chǎng)的絕招，哪怕一時(shí)間沒(méi)有話(huà)題可聊，也可以說(shuō)上幾句“下點(diǎn)牛肉吧”“蟹肉棒吃不吃”“這個(gè)丸子熟了嗎”。

火鍋到底是不是一個(gè)好生意?

以中國這樣的餐飲大國，以及如此巨大的火鍋消費量，理論上火鍋在中國應該能出超級大市值的公司，類(lèi)似于中國的麥當勞和肯德基。但是過(guò)去十幾年看，火鍋也有其致命的問(wèn)題：流行趨勢的變化越來(lái)越快。

我對火鍋的印象是從小肥羊開(kāi)始的，2004年前后小肥羊達到了鼎盛時(shí)期，全國開(kāi)店達到700多家，甚至有大量山寨小肥羊的火鍋店。然而很快主打內蒙古羔羊肉的口味就過(guò)時(shí)了，小肥羊最終店鋪數量銳減到200家，經(jīng)歷了不成功的上市后最終還是退市。

小肥羊之后，火鍋的流行速度也是幾何倍數加快。從澳門(mén)豆撈，四川麻辣，重慶麻辣到毛肚，熱氣羊肉，潮汕牛肉等等各領(lǐng)風(fēng)騷幾年，但是今天火鍋行業(yè)長(cháng)盛不衰的卻還是海底撈。

而從商業(yè)模式看，海底撈不是一個(gè)賣(mài)口味的公司，而是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。這從背后說(shuō)明了火鍋行業(yè)的生意本質(zhì)，消費者口味變化越來(lái)越快，單一靠口味和品牌的公司難以建立壁壘。

說(shuō)到壁壘，從火鍋的商業(yè)模式中我們也看到這個(gè)行業(yè)一個(gè)比較大的問(wèn)題：進(jìn)入門(mén)檻太低了。

由于大部分火鍋沒(méi)有明顯的品牌效應，開(kāi)火鍋店又不需要廚師，湯底和醬料都是工廠(chǎng)生產(chǎn)好的，配菜也是供應鏈提供的，開(kāi)火鍋店的門(mén)檻遠遠比其他中餐更低。這也是為什么這幾年火鍋口味流行速度加快的根本原因。一旦某個(gè)口味出現爆款，就會(huì )出現大量同質(zhì)化的門(mén)店。比如上海這幾年流行的潮汕牛肉火鍋，就一夜之間開(kāi)了超過(guò)1000家店在上海。

在惡性競爭之后，大量的火鍋店又不得不關(guān)閉。從品牌上來(lái)說(shuō)，只有以服務(wù)取勝的海底撈長(cháng)期保持其行業(yè)地位。從一開(kāi)始海底撈就把品牌定位于特別好的服務(wù)，以及還不錯的口味。

火鍋仍然是未來(lái)的餐飲大風(fēng)口

餐飲的消費也和人口年齡結構，消費習慣等各個(gè)因素有關(guān)。美國過(guò)去20年對于餐飲最大的變化就是Arkins Diet減肥方法，通過(guò)減少碳水化合物的攝取來(lái)控制體重。

這也是為什么飲料中的氣泡水，零度可樂(lè )，餐飲中的輕食文化等開(kāi)始興起。越來(lái)越多年輕人開(kāi)始關(guān)注低碳水化合物的飲食結構。而在中國，我們發(fā)現90和00后對于火鍋的喜愛(ài)并沒(méi)有減少。

從火鍋的商業(yè)模式看，雖然有進(jìn)入門(mén)檻低的缺點(diǎn)，但也正是由于沒(méi)有廚師，火鍋是最容易將餐飲標準化的行業(yè)，能夠做到比較快速的連鎖模式。

從之前我們對于奶茶和星巴克的研究中，我們一直強調餐飲的核心是時(shí)間段是否充足。從過(guò)去幾年留存下來(lái)的火鍋店看，他們的成功往往勝在時(shí)間效率更好，翻臺率更高。我們拿海底撈為例，這是一家少數半夜12點(diǎn)后去依然需要排隊等候的火鍋店，平均一個(gè)晚上能夠達到4次翻臺率的火鍋店。目前另一家晚上生意能和海底撈抗衡的就是最近網(wǎng)紅火鍋店哥老官。

而說(shuō)到翻臺率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺為代表的小火鍋模式。由于小火鍋吃的人比較少，基本上就是1-2個(gè)人，導致平均吃火鍋的速度會(huì )更快，一個(gè)晚上也能達到海底撈的翻臺率水平。而且座位都是U型設計，提高了座位密度，減少了員工數量，導致小火鍋的坪效也比普通火鍋店高。

而且這類(lèi)小火鍋店提供的是有選擇性的套餐?；旧蟽H僅是葷菜可以選擇，蔬菜是一個(gè)標準化的套餐中，品類(lèi)的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，從大的人口結構看，人口紅利拐點(diǎn)出現后一人食文化會(huì )越來(lái)越盛行。

今天的日本已經(jīng)有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火鍋依然符合未來(lái)發(fā)展趨勢。當然，呷哺呷哺這種模式最終比拼的是運營(yíng)能力，這幾年上海出現的石二鍋已經(jīng)對他產(chǎn)生了沖擊。

當然，和小火鍋同樣處于高速發(fā)展期的是火鍋外賣(mài)模式。和奶茶外賣(mài)類(lèi)似，火鍋外賣(mài)也能大大提高單店的坪效，而且越來(lái)越多家庭也愿意為外賣(mài)支付更高的金額。我們在星巴克模式的分析中也說(shuō)過(guò)，星巴克在餐飲中能夠成為一臺印鈔機，就是因為其外賣(mài)的屬性。未來(lái)，火鍋外賣(mài)在中國也會(huì )越來(lái)越流行。

寫(xiě)在最后：餐飲連鎖化是未來(lái)

對于餐飲我們一直認為連鎖模式是未來(lái)的大方向，各個(gè)細分領(lǐng)域都會(huì )出現餐飲連鎖模式的龍頭?；疱佇袠I(yè)最慘烈競爭的時(shí)代逐漸過(guò)去，品牌連鎖逐漸到來(lái)。

由于這個(gè)行業(yè)天生適合做連鎖，容易擴張，但對于管理和運營(yíng)要求也非常高。作為餐飲行業(yè)消費最大的細分領(lǐng)域，未來(lái)能長(cháng)出幾個(gè)非常大的公司。無(wú)論是海底撈，呷哺呷哺，還是其他連鎖火鍋連鎖，都有可能在這最后一次品牌紅利中成為中國的火鍋連鎖巨頭。