近日，北京最后一家金錢(qián)豹自助餐飲門(mén)店停業(yè)，這個(gè)曾以高端自助聞名全國的自助餐品牌突然倒下，不禁引發(fā)眾人唏噓。

據了解，金錢(qián)豹餐飲自2003年進(jìn)入中國市場(chǎng)，擁有400多種風(fēng)格各異的國際美食，其借助國際復合式的自助餐廳模式，短短幾年時(shí)間，門(mén)店曾經(jīng)擴張至全國，最多時(shí)達到了26家。然而，這個(gè)原本生意做得風(fēng)生水起的自助餐巨頭，卻在慢慢淡出人們視線(xiàn)。

金錢(qián)豹如何從品牌做大到漸漸消亡?

能把一個(gè)高端自助餐品牌做得這么大，金錢(qián)豹的成功絕非偶然，一方面與其正好順應了時(shí)代的消費趨勢有關(guān)，另一方面，金錢(qián)豹曾經(jīng)成功的經(jīng)營(yíng)模式也是其中因素。誠然，自2003年進(jìn)入中國大陸市場(chǎng)的金錢(qián)豹，抓住了消費文化進(jìn)入暴富的第一階段。那個(gè)時(shí)期的人們開(kāi)始追求物質(zhì)和數量的雙重積累，而作為自助餐，正好滿(mǎn)足了這兩點(diǎn)要求。

過(guò)去自助餐講究大而全，走海量的模式。而金錢(qián)豹的厲害之處，就在于其整合了全球的美食，日餐、西餐，以及南洋菜，樣式非常豐富，而這些豐富的樣式正好滿(mǎn)足了當時(shí)先富裕起來(lái)的那撥人增長(cháng)起來(lái)的物質(zhì)需求，故很快占領(lǐng)了市場(chǎng)。

其次，是其規模的標準化。經(jīng)計算，從金錢(qián)豹的角度來(lái)說(shuō)，300多個(gè)位置對于門(mén)店租金上漲以及應付客流量不定的問(wèn)題來(lái)說(shuō)是最合適的，也就是其根據工作日和周末的客流量多少來(lái)嚴格控制門(mén)店的客人位置數量;另外其內部的運營(yíng)效率以及周末的工作效率都很高，這就在很大程度上獲得了消費者的肯定。

借助其成功的模式，金錢(qián)豹2011年想要在港掛牌上市，幾經(jīng)周折卻被創(chuàng )始人以15億元賣(mài)給了歐洲私募股權投資集團安陌深。

自2016年起，金錢(qián)豹更是開(kāi)啟了關(guān)店潮，前后關(guān)閉數十家門(mén)店，截至2016年12月31日，金錢(qián)豹自助餐廳在全國的門(mén)店數量銳減至13家。2017年關(guān)店潮繼續，半年時(shí)間12家門(mén)店消失，現僅剩上?？偛恳患议T(mén)店?，F在的金錢(qián)豹，用三句話(huà)概括其現狀，就是口碑越來(lái)越差，服務(wù)越來(lái)越爛，客人也越來(lái)越少。

據悉，2013年金錢(qián)豹就已經(jīng)開(kāi)始虧損，因其盲目的擴張導致資金鏈斷裂。據公開(kāi)資料顯示，金錢(qián)豹在2013年和2014年稅前虧損分別為2.24億元、2.08億元，凈負債分別為3.27億元、4.44億元。

金錢(qián)豹曾經(jīng)賴(lài)以生存的奢侈模式何以逐漸失去消費者青睞，這也給餐飲行業(yè)敲響了警鐘，現在這種海量模式已經(jīng)不能滿(mǎn)足消費者追求個(gè)性化消費的需求。

“金錢(qián)豹們”不得不面對的現實(shí)

曾經(jīng)輝煌一時(shí)的金錢(qián)豹何以面臨著(zhù)紛紛關(guān)店的局面，思考其服務(wù)無(wú)法準確對接客戶(hù)需求的同時(shí)，更深層的根源在于其模式的老化問(wèn)題。誠然，盛極一時(shí)的高端自助餐品牌何以落得如此下場(chǎng)，這與其“固步自封”的經(jīng)營(yíng)模式脫不了干系。

其一，那個(gè)追求物質(zhì)享受的時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去，取而代之的是追求個(gè)性化、精致消費的年輕80、90后群體，年輕消費群體追求的，是以個(gè)人需求為中心的享受。而金錢(qián)豹一直采用大而全的海量模式，時(shí)代在變化，人們的飲食需求不再是求溫飽。起初，金錢(qián)豹以其豐富多樣的菜品迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，獲得食客的一致好評，這與其正好抓住食客痛點(diǎn)離不開(kāi)關(guān)系。在那個(gè)追求溫飽的年代，人們對于食物質(zhì)量的要求在其次，排在首位的，是在經(jīng)歷了長(cháng)時(shí)間的饑荒之后能夠隨心所欲地吃個(gè)飽飯，并且食物還是平時(shí)難以吃到的“高級品種”。

其二，現在的金錢(qián)豹擁有多數自助餐的通病，難吃、不衛生以及樣式少。過(guò)去，味美、高端、樣式多是金錢(qián)豹的賣(mài)點(diǎn)。隨著(zhù)資金的持續虧損，逐漸降低了食物的檔次，美味的食物不再美味，高端的食物在今天這個(gè)大街上隨處可見(jiàn)鮑魚(yú)小龍蝦的時(shí)代也變得不再高端，樣式多也隨著(zhù)自身服務(wù)質(zhì)量的降低而難以及時(shí)補貨?，F在，如果是為了追求所謂的高端食物也不會(huì )再去金錢(qián)豹了，人們大可以大大方方走進(jìn)五星級酒店享受一頓更高級的早餐，而這份早餐的價(jià)格與在金錢(qián)豹撮一頓的價(jià)格相對持平。所以在這方面，金錢(qián)豹其實(shí)已經(jīng)失去了群眾基礎。并且其庫存容量較高，容易導致經(jīng)營(yíng)成本居高不下。

其三，服務(wù)質(zhì)量低下。墻倒眾人推，這句話(huà)放在金錢(qián)豹身上再適合不過(guò)。起初，金錢(qián)豹借助其強大的口碑宣傳，高級菜品不限量供應，補貨及時(shí)，服務(wù)至上，逐漸成為國內自助餐巨頭。然而，隨著(zhù)資金鏈斷裂，其在菜品質(zhì)量上漸漸不那么講究了，服務(wù)質(zhì)量也隨之下降，加上拖欠供應商大量資金，客人的遠離與供應商逼債雙面夾攻，金錢(qián)豹轟然倒下。

自助餐本身的優(yōu)勢在于品種齊全，在眾口難調的時(shí)候能夠實(shí)現眾口自調，緩解點(diǎn)菜意見(jiàn)不合的尷尬，這近乎完美的經(jīng)營(yíng)模式并非能實(shí)現“一勞永逸”的夢(mèng)想，某些看不見(jiàn)的大手在無(wú)形之中牽引著(zhù)自助餐飲行業(yè)的轉型方向。

隨著(zhù)金錢(qián)豹門(mén)店的陸續倒閉，自助餐界該意識到行業(yè)拐點(diǎn)已經(jīng)到來(lái)，一些小眾品牌正在崛起?，F在的金錢(qián)豹，不僅有來(lái)自同類(lèi)自助餐的擠壓，還有越來(lái)越多的新興餐飲在搶占金錢(qián)豹的市場(chǎng)。

小眾品牌正在崛起

據了解，中國的消費人群，80后占3億人，中產(chǎn)階級占3億人，這兩個(gè)3億人是高度融合的。誠然，這些消費者的飲食興趣是跟著(zhù)潮流走的，尤其是現在餐飲行業(yè)越來(lái)越細分化、小眾化，自然吸引不少年輕主力的眼球。

傳統餐飲在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代急需轉型，金錢(qián)豹也不是沒(méi)有意識到。早在2014年，負責人提出要完善CRM(客戶(hù)關(guān)系管理)系統，從傳統的會(huì )員制慢慢轉型，對客戶(hù)進(jìn)行電子化管理，進(jìn)行電子營(yíng)銷(xiāo)，2014年新開(kāi)翠微店，采用單點(diǎn)自助模式，然而用餐高峰時(shí)期，1000多平方米的店客人卻不超過(guò)百位，最后還是沒(méi)能把握趨勢的脈搏。從金錢(qián)豹的模式來(lái)看，其轉型其實(shí)是消費者倒逼的餐飲消費升級，這種被迫的轉型之路最終還是以失敗告終。

在目前看來(lái)，現在做得比較成功的自助餐，則是采用了半自助式模式。即有些菜品是固定金額，付了錢(qián)可以隨意自取，但另一些菜品是需要收費的，食客要想吃到就必須另付費用。其次是零點(diǎn)式自助，即菜品價(jià)格固定，顧客照單點(diǎn)菜，點(diǎn)完之后廚房照做，吃多少都是那個(gè)價(jià)位。從市場(chǎng)行情來(lái)看，零點(diǎn)式+自取的自助餐模式比較符合現在的餐飲消費觀(guān)。

另外，飲食的升級也就是一種消費升級，新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流。自助餐行業(yè)，除了來(lái)自同類(lèi)的擠壓，還有正在崛起的一些小眾品牌，比如吃不同種類(lèi)的火鍋，豆撈，潮汕，韓式等等。

這些小眾品牌，多數依靠線(xiàn)上引流吸引新客到店;對接微信公眾號，為客人提供統一的賬戶(hù)管理平臺，建立微官網(wǎng)、微商城、門(mén)店、卡券貨架等等提高門(mén)店轉化率。其次，這些小品牌的定位小而美。不同于自助餐的大而全的模式，為滿(mǎn)足食客的個(gè)性化需求，有些采用了高科技手段，從菜品以外的角度思考問(wèn)題;而有些則從小的切入點(diǎn)著(zhù)手，定位于小眾的食物。

例如，美國加州一家名為“SingleThread”的高檔餐廳，其照明設備通過(guò)與原子鐘相關(guān)聯(lián)的預編程系統操作，這意味著(zhù)燈光會(huì )根據每天的日落時(shí)間自動(dòng)調整光亮，以提升客人的食欲。此外，餐廳使用的許多食材均由自家農場(chǎng)直供，確保新鮮。

而在去年7月底，國內就出現了以電影《山河故人》為背景的主題餐廳“山河故人·家廚”，這是一家主打汾陽(yáng)美食，將電影與美食結合在一起的晉菜餐廳，借助汾陽(yáng)市悠久的飲食文化傳統，將晉菜推廣至全國。從客人的角度來(lái)說(shuō)，糅合了電影元素的餐廳不僅具有新鮮感，其主打的餐廳特色也能讓食客回憶往昔飲食的味道，抑或感受濃郁的文化氛圍。

除此之外，無(wú)人值守的智慧餐廳，智能烹飪等具有互聯(lián)網(wǎng)思維的餐廳也將成為今后餐廳發(fā)展的新方向。照這個(gè)趨勢，高端餐飲會(huì )日益跨界融合，跟科技、影視端，文化界的融合也會(huì )越來(lái)越多。

前有金錢(qián)豹探索出來(lái)的路子正中消費者下懷，后有新興餐飲行業(yè)如雨后春筍般冒出，在這一年又一年的餐飲行業(yè)升級變換中，每一次的出現都是新的姿態(tài)。自助餐不死，只會(huì )慢慢老去。老去的自助餐還有其升級換代的后輩繼續掙扎在死亡線(xiàn)上。在未來(lái)某一天，還會(huì )有更多轉型成功了的自助餐，還會(huì )像金錢(qián)豹一樣，門(mén)店遍布全國各地，生意紅透大江南北。