腰卷

黎師傅在賣(mài)腰卷

廣西新聞網(wǎng)-當代生活報記者　梁如雪　實(shí)習生　黃軍霞/文記者徐天保/圖

9月21日下午4時(shí)30分，家住江南區的裴女士開(kāi)著(zhù)電動(dòng)車(chē)一路根據記憶，穿過(guò)邕江大橋尋到解放路石巷口，想找到多年前老爸給她買(mǎi)過(guò)的老手工網(wǎng)油腰卷。不想，來(lái)到這里，只看到拆遷的建筑群落連成片，石巷口里的黎師傅網(wǎng)油腰卷已經(jīng)不見(jiàn)蹤影。

“知道以前這兒有個(gè)網(wǎng)油腰卷嗎?”裴女士向巷口的一位年輕女孩打聽(tīng)，女孩一臉茫然搖了搖頭。幾經(jīng)詢(xún)問(wèn)，老街坊給她指點(diǎn)了一下，裴女士終于在西平橋頭的新水街市場(chǎng)找到了這個(gè)毫不起眼的小店。

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婚宴美食飛入尋常百姓家

腰卷是什么?很多年青一代的南寧人甚至對這個(gè)詞語(yǔ)都有點(diǎn)陌生，表示春卷倒是聽(tīng)多了，可腰卷是第一次聽(tīng)到。不過(guò)，如果是親眼見(jiàn)到黎師傅這個(gè)老手藝的制作過(guò)程，便深刻體會(huì )到這兩者雖有一字之差，但無(wú)論從口感還是外形上都相差甚遠。每天下午臨出攤前，黎師傅都要把腰卷下鍋過(guò)一道油，隨著(zhù)腰卷的起鍋，整一片空氣里都彌漫著(zhù)香噴噴的味道，輕輕咬一口下去發(fā)現其中既有油條的酥脆，又有餃子的餡香，其美味無(wú)法言說(shuō)。

每天下午3時(shí)30分，黎師傅一開(kāi)攤，便有市民陸陸續續圍上來(lái)?？腿藖?lái)了一波又一波，現炸現賣(mài)的腰卷也是接連不斷上了一筐又一筐。

這個(gè)老手藝目前只有黎智興一人在做。48歲的黎智興是網(wǎng)油腰卷的傳承人，他在水街可謂遠近皆曉，做了將近30年的腰卷了。“我父親早年做過(guò)廚師，在婚宴酒席上會(huì )做各種各樣的菜式，而這個(gè)網(wǎng)油腰卷就曾經(jīng)是我們本地酒席上的一道名菜。”黎師傅介紹，南寧的傳統酒席菜譜一直都很講究，早年的傳統酒席必須包括雞茸燕、肥嫩白切雞、酸甜五柳魚(yú)、酸菜炒魷魚(yú)、網(wǎng)油腰卷、芋頭扣肉等，不僅如此，這上菜次序都非常講究，那么網(wǎng)油腰卷則是傳統酒席中必上的第五道菜，因此對現場(chǎng)制作的要求很高。為了保持這道菜式的色香味，他們在選料、刀工、油溫、色澤上都要掌握得恰到好處，只有拿捏得當上桌的時(shí)候才會(huì )保證一口下去滿(mǎn)嘴香。

正因此父親把這些傳統菜式的制作手法傳授給了黎智興，因此他只有10歲左右的時(shí)候，便學(xué)會(huì )了炸扣肉、包包子等基礎手藝。不過(guò)隨著(zhù)社會(huì )的變遷，傳統菜式漸漸淡出視野，黎智興便轉戰街巷，每天都供應這道“獨門(mén)手藝”。

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餡料切絲、過(guò)油兩道正是秘訣

每天清晨7時(shí)，黎師傅就要去市場(chǎng)備貨了。這個(gè)網(wǎng)油腰卷之所以“獨家”，很大成分在于其餡料過(guò)于講究，首先必須要買(mǎi)到豬網(wǎng)油，其次還必須使用最新鮮的瘦肉、豬腰、馬蹄等材料。制作一條網(wǎng)油腰卷，黎師傅必須要在前期做足準備：馬蹄需要一個(gè)一個(gè)地削皮，削完皮后還要把它們剁碎;其中的餡料全部都得切絲，切絲也是一個(gè)技術(shù)活，所謂的細工出慢活，通常這都要花上好幾個(gè)小時(shí)才能完成。

“我們這個(gè)腰卷為什么吃起來(lái)特別酥脆，秘訣就在那一道網(wǎng)友面皮。”黎師傅說(shuō)，這個(gè)腰卷想要好吃那是急不來(lái)的，第一道先把做好的網(wǎng)油餡料裹上粉漿丟入油鍋中過(guò)熱油，回頭還要再次裹上粉漿炸一次，這樣才能將外層的面粉炸得金黃蓬松、厚實(shí)香脆，同時(shí)里面的餡料也更為味濃脆口。

這種手藝也偷不來(lái)懶，必須現場(chǎng)手工制作才會(huì )有此美味，因此也指望不上什么機器來(lái)代替自己。為此，在南方炎熱的天氣中黎師傅幾乎每天都在高達40攝氏度左右的小隔間里工作，通常是衣襟全被汗水浸濕了，換一件再繼續干。“冬天天氣冷，光是洗菜、切肉、處理網(wǎng)油下來(lái)，手就已經(jīng)被凍得沒(méi)有知覺(jué);到了天氣熱的時(shí)候，待在這高溫油鍋旁邊又是一種痛苦，衣服濕得可以直接擰出水來(lái)。”憨厚的黎師傅一邊笑著(zhù)一邊說(shuō)。但即便是環(huán)境惡劣，他依然堅持自己每天動(dòng)手做出市民愛(ài)吃的網(wǎng)油腰卷。

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幾經(jīng)易址但仍在堅持

從1988年開(kāi)始就在南寧市解放路做網(wǎng)油腰卷，黎師傅這近30年來(lái)也充滿(mǎn)了曲折和艱辛。黎師傅說(shuō)，早年家里開(kāi)的是桂林米粉店，腰卷由于是一道老南寧的婚宴經(jīng)典菜式，因此就兼顧著(zhù)在粉攤賣(mài)，沒(méi)想到生意一直不錯。隨后，網(wǎng)油腰卷自己獨立成為他們的招牌手藝，攤點(diǎn)由臨時(shí)變?yōu)楣潭?，隨后又經(jīng)歷了舊城改造，好不容易才在現在這個(gè)店固定下來(lái)。不過(guò)，很多老顧客也是不論易點(diǎn)何處，都要一路找來(lái)，這也成為他堅持下去的一個(gè)動(dòng)力。

“有的顧客，從我爸掌勺的時(shí)候就來(lái)光顧了，現在還在吃。”越是被基于這樣的期望，黎師傅越是要親力親為。為此他每天上午都一定要先將餡料卷好蒸熟，到了下午4時(shí)便要準時(shí)開(kāi)攤。這一邊黎師傅親自操刀油炸腰卷，而那一邊則由老婆包攬了切、賣(mài)、包裝、收銀的活兒，夫妻倆這么搭配著(zhù)也過(guò)了幾十年。

有人看他生意好、回頭客多，想給他一筆錢(qián)買(mǎi)下這個(gè)技術(shù)，但被黎智興拒絕了：“這是家傳手藝，舍不得!”黎師傅只想踏踏實(shí)實(shí)做好自己的老手藝，把腰卷這道傳統南寧菜原汁原味保留下來(lái)。