腰卷

黎師傅在賣腰卷

廣西新聞網(wǎng)-當(dāng)代生活報(bào)記者　梁如雪　實(shí)習(xí)生　黃軍霞/文記者徐天保/圖

9月21日下午4時(shí)30分，家住江南區(qū)的裴女士開著電動(dòng)車一路根據(jù)記憶，穿過邕江大橋?qū)さ浇夥怕肥锟?，想找到多年前老爸給她買過的老手工網(wǎng)油腰卷。不想，來到這里，只看到拆遷的建筑群落連成片，石巷口里的黎師傅網(wǎng)油腰卷已經(jīng)不見蹤影。

“知道以前這兒有個(gè)網(wǎng)油腰卷嗎?”裴女士向巷口的一位年輕女孩打聽，女孩一臉茫然搖了搖頭。幾經(jīng)詢問，老街坊給她指點(diǎn)了一下，裴女士終于在西平橋頭的新水街市場(chǎng)找到了這個(gè)毫不起眼的小店。

1

婚宴美食飛入尋常百姓家

腰卷是什么?很多年青一代的南寧人甚至對(duì)這個(gè)詞語(yǔ)都有點(diǎn)陌生，表示春卷倒是聽多了，可腰卷是第一次聽到。不過，如果是親眼見到黎師傅這個(gè)老手藝的制作過程，便深刻體會(huì)到這兩者雖有一字之差，但無論從口感還是外形上都相差甚遠(yuǎn)。每天下午臨出攤前，黎師傅都要把腰卷下鍋過一道油，隨著腰卷的起鍋，整一片空氣里都彌漫著香噴噴的味道，輕輕咬一口下去發(fā)現(xiàn)其中既有油條的酥脆，又有餃子的餡香，其美味無法言說。

每天下午3時(shí)30分，黎師傅一開攤，便有市民陸陸續(xù)續(xù)圍上來?？腿藖砹艘徊ㄓ忠徊?，現(xiàn)炸現(xiàn)賣的腰卷也是接連不斷上了一筐又一筐。

這個(gè)老手藝目前只有黎智興一人在做。48歲的黎智興是網(wǎng)油腰卷的傳承人，他在水街可謂遠(yuǎn)近皆曉，做了將近30年的腰卷了。“我父親早年做過廚師，在婚宴酒席上會(huì)做各種各樣的菜式，而這個(gè)網(wǎng)油腰卷就曾經(jīng)是我們本地酒席上的一道名菜。”黎師傅介紹，南寧的傳統(tǒng)酒席菜譜一直都很講究，早年的傳統(tǒng)酒席必須包括雞茸燕、肥嫩白切雞、酸甜五柳魚、酸菜炒魷魚、網(wǎng)油腰卷、芋頭扣肉等，不僅如此，這上菜次序都非常講究，那么網(wǎng)油腰卷則是傳統(tǒng)酒席中必上的第五道菜，因此對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制作的要求很高。為了保持這道菜式的色香味，他們?cè)谶x料、刀工、油溫、色澤上都要掌握得恰到好處，只有拿捏得當(dāng)上桌的時(shí)候才會(huì)保證一口下去滿嘴香。

正因此父親把這些傳統(tǒng)菜式的制作手法傳授給了黎智興，因此他只有10歲左右的時(shí)候，便學(xué)會(huì)了炸扣肉、包包子等基礎(chǔ)手藝。不過隨著社會(huì)的變遷，傳統(tǒng)菜式漸漸淡出視野，黎智興便轉(zhuǎn)戰(zhàn)街巷，每天都供應(yīng)這道“獨(dú)門手藝”。

2

餡料切絲、過油兩道正是秘訣

每天清晨7時(shí)，黎師傅就要去市場(chǎng)備貨了。這個(gè)網(wǎng)油腰卷之所以“獨(dú)家”，很大成分在于其餡料過于講究，首先必須要買到豬網(wǎng)油，其次還必須使用最新鮮的瘦肉、豬腰、馬蹄等材料。制作一條網(wǎng)油腰卷，黎師傅必須要在前期做足準(zhǔn)備：馬蹄需要一個(gè)一個(gè)地削皮，削完皮后還要把它們剁碎;其中的餡料全部都得切絲，切絲也是一個(gè)技術(shù)活，所謂的細(xì)工出慢活，通常這都要花上好幾個(gè)小時(shí)才能完成。

“我們這個(gè)腰卷為什么吃起來特別酥脆，秘訣就在那一道網(wǎng)友面皮。”黎師傅說，這個(gè)腰卷想要好吃那是急不來的，第一道先把做好的網(wǎng)油餡料裹上粉漿丟入油鍋中過熱油，回頭還要再次裹上粉漿炸一次，這樣才能將外層的面粉炸得金黃蓬松、厚實(shí)香脆，同時(shí)里面的餡料也更為味濃脆口。

這種手藝也偷不來懶，必須現(xiàn)場(chǎng)手工制作才會(huì)有此美味，因此也指望不上什么機(jī)器來代替自己。為此，在南方炎熱的天氣中黎師傅幾乎每天都在高達(dá)40攝氏度左右的小隔間里工作，通常是衣襟全被汗水浸濕了，換一件再繼續(xù)干。“冬天天氣冷，光是洗菜、切肉、處理網(wǎng)油下來，手就已經(jīng)被凍得沒有知覺;到了天氣熱的時(shí)候，待在這高溫油鍋旁邊又是一種痛苦，衣服濕得可以直接擰出水來。”憨厚的黎師傅一邊笑著一邊說。但即便是環(huán)境惡劣，他依然堅(jiān)持自己每天動(dòng)手做出市民愛吃的網(wǎng)油腰卷。

3

幾經(jīng)易址但仍在堅(jiān)持

從1988年開始就在南寧市解放路做網(wǎng)油腰卷，黎師傅這近30年來也充滿了曲折和艱辛。黎師傅說，早年家里開的是桂林米粉店，腰卷由于是一道老南寧的婚宴經(jīng)典菜式，因此就兼顧著在粉攤賣，沒想到生意一直不錯(cuò)。隨后，網(wǎng)油腰卷自己獨(dú)立成為他們的招牌手藝，攤點(diǎn)由臨時(shí)變?yōu)楣潭ǎS后又經(jīng)歷了舊城改造，好不容易才在現(xiàn)在這個(gè)店固定下來。不過，很多老顧客也是不論易點(diǎn)何處，都要一路找來，這也成為他堅(jiān)持下去的一個(gè)動(dòng)力。

“有的顧客，從我爸掌勺的時(shí)候就來光顧了，現(xiàn)在還在吃。”越是被基于這樣的期望，黎師傅越是要親力親為。為此他每天上午都一定要先將餡料卷好蒸熟，到了下午4時(shí)便要準(zhǔn)時(shí)開攤。這一邊黎師傅親自操刀油炸腰卷，而那一邊則由老婆包攬了切、賣、包裝、收銀的活兒，夫妻倆這么搭配著也過了幾十年。

有人看他生意好、回頭客多，想給他一筆錢買下這個(gè)技術(shù)，但被黎智興拒絕了：“這是家傳手藝，舍不得!”黎師傅只想踏踏實(shí)實(shí)做好自己的老手藝，把腰卷這道傳統(tǒng)南寧菜原汁原味保留下來。