餐飲供應鏈不是一個(gè)企業(yè)獨立存在，而是多個(gè)企業(yè)的一種合作，一種協(xié)同，這種協(xié)同可以推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展和創(chuàng )新。餐飲供應鏈生態(tài)圈從表面看是實(shí)體整合，實(shí)際上內在是商業(yè)模式創(chuàng )新融合，同時(shí)也是戰略思路協(xié)同。餐飲供應鏈生態(tài)圈里的各方群體，建立一個(gè)良性循環(huán)機制，一旦一方群體因為需求增加而壯大，通過(guò)此生態(tài)圈交流的各方需求也會(huì )增長(cháng)壯大，從而達到共贏(yíng)互利的戰略目的。

最近幾年，決定餐飲企業(yè)興衰最直觀(guān)力量就是供應鏈。由此，誰(shuí)能建立符合企業(yè)自身發(fā)展的供應鏈體系，無(wú)疑就會(huì )開(kāi)創(chuàng )企業(yè)發(fā)展的新格局。觀(guān)見(jiàn)萬(wàn)人大課56期線(xiàn)上趴，讓我們一起聽(tīng)企大咨詢(xún)朱明坤解析餐飲連鎖供應鏈頂層設計。

小餐飲·大連鎖智能發(fā)展加速度

餐飲行業(yè)有一些被大家忽略的小餐飲、大連鎖品牌，例如張亮麻辣燙、正新雞排、楊銘宇黃燜雞米飯、絕味鴨脖、無(wú)名緣米粉、華萊士等。截至2018年1月份，張亮麻辣燙擁有6千多家門(mén)店、絕味鴨脖店面9千多家、正新雞排門(mén)店數量超過(guò)1萬(wàn)2千家、楊銘宇黃燜雞米飯達到1萬(wàn)多家。

這些在市場(chǎng)上擁有成千上萬(wàn)家門(mén)店的品牌，其背后代表的是新餐飲背后的商業(yè)邏輯——聚焦、爆款、協(xié)作、共享。

小餐飲產(chǎn)品相對單一。核心產(chǎn)品就是一個(gè)爆款產(chǎn)品，一個(gè)品類(lèi)、一個(gè)品種的產(chǎn)品通過(guò)門(mén)店直營(yíng)、門(mén)店加盟的方式快速高效擴張，運用自營(yíng)或第三方的中央廠(chǎng)房、物流配送體系實(shí)現快速的門(mén)店裂變，在短短的幾年時(shí)間內能達到幾千家、上萬(wàn)家門(mén)店規模。我們看到越來(lái)越多的這樣的小餐飲、大連鎖企業(yè)正在形成。

以絕味鴨脖為例，當下的門(mén)店數量已經(jīng)超過(guò)9千家，2018年門(mén)店數量將超過(guò)1萬(wàn)家，遍布全國各地。

它的背后有龐大的中央廚房、物流供應鏈體系做支撐。不管是在哪一家絕味鴨脖門(mén)店購買(mǎi)產(chǎn)品，吃到的都是標準化口味的食物。這是企業(yè)基于強大的門(mén)店銷(xiāo)售終端基礎上，供應鏈體系不斷建立成型所達到的效果。

基于強大的線(xiàn)下銷(xiāo)售基礎，線(xiàn)上的產(chǎn)品銷(xiāo)售也變得非常容易。2016年絕味已經(jīng)擁有線(xiàn)上實(shí)名會(huì )員1800萬(wàn)，85%購買(mǎi)轉化率、58%復購率，在線(xiàn)銷(xiāo)售超過(guò)12億元。

它為什么擁有如此快速擴張的速度，它背后正是依賴(lài)于絕味鴨脖強大的中央廚房和供應鏈體系。其站在絕味中央廚房生產(chǎn)、配送的基礎之上，能夠實(shí)現快速擴張。中央工廠(chǎng)里出來(lái)的菜，全部走冷鏈到門(mén)店，炒制、降溫、保鮮、封裝，都高于傳統五星級餐廳的標準，我們稱(chēng)之為食品科技的標準。

三大層面解析餐飲集團供應鏈體系設計

從這些小餐飲、大連鎖品牌的發(fā)展軌跡，我們不僅會(huì )思索，餐飲行業(yè)的供應鏈為什么如此重要?它對餐飲行業(yè)競爭有哪些幫助?

到現在為止，很多餐飲人對供應鏈的理解局限于對餐廳提供食材、加工、物流配送的環(huán)節。其實(shí)餐飲供應鏈管理的精髓在于對餐飲上游價(jià)值鏈進(jìn)行分解、外包和管理，讓其創(chuàng )造價(jià)值。

餐飲供應鏈不止是簡(jiǎn)單的業(yè)務(wù)處理、物流配送和生產(chǎn)加工，它中間有兩個(gè)非常重要的環(huán)節——資金流和信息流。通過(guò)餐飲供應鏈金融撬動(dòng)上游供應鏈實(shí)現高效生產(chǎn)，為餐飲企業(yè)帶來(lái)幫助。通過(guò)信息高效、快速響應幫助餐廳創(chuàng )造價(jià)值，提升餐飲行業(yè)供應鏈運行效率。

連鎖餐飲集團供應鏈體系設計可以分為戰略層面、戰術(shù)層面以及運作層面三個(gè)層面。

戰略層面

餐飲供應鏈對于不同企業(yè)有不同意義，餐飲企業(yè)基于核心優(yōu)勢、核心競爭力及在市場(chǎng)上所處價(jià)值鏈的不同環(huán)節，定位供應鏈及實(shí)施方法都不一樣。

對于餐飲企業(yè)而言，物流網(wǎng)絡(luò )應該如何建設、中央工廠(chǎng)如何設計，是企業(yè)自建還是委托第三方加工或是和第三方工廠(chǎng)合作，這都是基于企業(yè)基于自身優(yōu)勢、門(mén)店數量及未來(lái)發(fā)展規劃而做出的設計。不同的企業(yè)，面對同樣的供應鏈，當下的產(chǎn)業(yè)結構和未來(lái)的發(fā)展方向不一樣，就會(huì )決定在供應鏈中能夠做的事情也會(huì )不一樣，基于戰略層面應該考慮的。

戰術(shù)層面

戰術(shù)層面是指在供應鏈的設計中，要考慮上游供應商選擇、生產(chǎn)的產(chǎn)品、采購方式、中央廠(chǎng)房平面設計、工人布局、倉儲、配送網(wǎng)點(diǎn)的設計、運輸物流方式等。

整個(gè)過(guò)程中非常重要的是信息流的傳遞，如何做到從門(mén)店以銷(xiāo)定產(chǎn)，快速獲取門(mén)店銷(xiāo)售數據，根據銷(xiāo)售數據確定生產(chǎn)數據，將生產(chǎn)需求分解成原料需求。從門(mén)店銷(xiāo)售到中央廠(chǎng)房的生產(chǎn)及物流配送、供應商的采買(mǎi)等信息流快速高效同步，能夠動(dòng)態(tài)及時(shí)獲取數據，這是在戰術(shù)層面需要思考的。

運作層面

運作層面是指基于每一個(gè)門(mén)店、每一個(gè)批次的訂單設計采購計劃、生產(chǎn)計劃如何去處理。通過(guò)中央廚房生產(chǎn)同步制造降低庫存，讓半成品和成品快速配送到門(mén)店，滿(mǎn)足門(mén)店的銷(xiāo)售需求。

在整個(gè)配送過(guò)程中車(chē)輛的線(xiàn)路設計，運作過(guò)程中原料的質(zhì)量保存等都是在餐飲供應鏈運作層面重點(diǎn)關(guān)注的內容。

連鎖餐飲集團供應鏈管控點(diǎn)梳理

集團內共享數據必須做到統一和信息分享，并進(jìn)而縮短整體供應鏈的成本，提升供應鏈每個(gè)環(huán)節的效率。改變現行作業(yè)過(guò)度依賴(lài)人腦的習慣，未來(lái)藉由信息系統的整合力量，提升底層作業(yè)人員作業(yè)速度和準確率，并提供管理階層決策分析能力。

導入標準成本制度，貫徹BOM表管理，統一門(mén)店、采購、中央廚房、物流中心和采購各部門(mén)間以往料材編碼不規范不統一的缺失。

由SaaS餐飲供應鏈系統的搭建，徹底解決集團統倉、運輸車(chē)隊、中央廚房、數百家門(mén)店和采購等部門(mén)間的信息系統的無(wú)縫銜接。集團總部完全掌控菜品配方、商品主檔、為未來(lái)大物流(百家以上&跨省經(jīng)營(yíng))打好基礎。

通過(guò)標準成本制度的推動(dòng)，集團總部未來(lái)可以實(shí)時(shí)掌控到每一個(gè)門(mén)店即時(shí)的庫存和成本耗量，降低不必要浪費和成本耗損，并對所謂中餐標準化打好基礎。通過(guò)SaaS餐飲供應鏈系統的整合，可對整體供應鏈環(huán)節提供有效數據(如采購建議、有效庫存、門(mén)店庫房最適數量、門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況)等建議。

餐飲供應鏈是非常復雜的業(yè)務(wù)流程，其環(huán)節包括采購管理、中央廚房、銷(xiāo)售要貨、生產(chǎn)加工、門(mén)店業(yè)務(wù)等眾多內容。加強對整個(gè)供應鏈的管理可以大大降低企業(yè)的庫存和運輸成本，提高企業(yè)的長(cháng)期競爭力。

傳統的餐飲成本降低主要是房租和人力成本的管控，這是停留在初級階段的管控。未來(lái)餐飲行業(yè)的競爭是供應鏈的競爭，如何高效低成本獲取原材料，這是接下來(lái)需要解決的核心問(wèn)題。

通過(guò)有效的運作，原材料采購將減少6%—12%、運輸成本將下降5%~15%、整個(gè)供應鏈的庫存將下降10%—30% 、整個(gè)供應鏈的運作費用將下降10%—25%。

餐飲供應鏈管理的頂層認知是效率革命

對于餐飲企業(yè)而言，它在不同時(shí)期的管控點(diǎn)是不同的。

規劃全業(yè)務(wù)一體化餐飲供應鏈應該結合企業(yè)實(shí)際業(yè)務(wù)需求梳理，具體包括：供應鏈端包括訂貨物流、采購管理、倉儲管理、中央工廠(chǎng)、中央廚房;運營(yíng)管理包括門(mén)店目標、運營(yíng)標準、經(jīng)營(yíng)分析、巡店管理、運營(yíng)考核;拓展加盟包括加盟客戶(hù)、拓店流程、開(kāi)店流程、加盟管理、加盟分析等;財務(wù)管理包括門(mén)店核算、總部核算、資金管理、加盟結算、阿米巴核算等;人力資源管理包括招聘管理、人事檔案、培訓管理、人力評估、績(jì)效系統、執行系統等功能。

簡(jiǎn)單的進(jìn)銷(xiāo)存管理、中央廚房和物流配送如果離開(kāi)門(mén)店運營(yíng)、人力資源、財務(wù)管理的支撐，那么這樣餐飲供應鏈系統是無(wú)法發(fā)揮其效率的。

餐飲供應鏈不是一個(gè)孤立的話(huà)題，它需要餐飲企業(yè)的總體統籌、信息共享、資源共享才能帶來(lái)效率的提升。有效的餐飲供應鏈管理是在餐飲集團總部所有部門(mén)信息高度共享的前提下，做出的快速有效響應。

數據的共享能夠帶來(lái)效率的提升，如何通過(guò)數據信息讓企業(yè)做出快速響應，這是餐飲企業(yè)需要去思考和實(shí)踐的。

什么情況下適合建造中央廚房?

提到餐飲供應鏈，那么 中央廚房就是一個(gè)重要的熱點(diǎn)話(huà)題。當餐飲企業(yè)自身?yè)碛袔资议T(mén)店以后，連鎖加盟的規模數量不斷增大，會(huì )思考建立中央廚房。

什么樣的情況下，適合建造中央廚房?主要分為三種：第一，舊廚房升級改造。有些企業(yè)以前本身就有中央廚房，它已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足現有門(mén)店的物資加工、配送的需要。第二，滿(mǎn)足生產(chǎn)的市場(chǎng)訂單。企業(yè)有能夠接到第三方訂單的能力，中央廚房進(jìn)行生產(chǎn)銷(xiāo)售。第三，連鎖自身需求+第三方訂單。企業(yè)有門(mén)店物資和第三方訂單的雙重需求結合。

市場(chǎng)上有很多種類(lèi)型的中央廚房，有些是很規范的中央廚房，也有些是家庭作坊式樣的還有一些直接建設在門(mén)店里。

一個(gè)相對比較規范的中央廚房經(jīng)測算一般企業(yè)能承受的最大投資額通常為年營(yíng)業(yè)額的15%，也就是指企業(yè)一年的純利潤，這樣給企業(yè)帶來(lái)的資金壓力不是很大，同時(shí)也能滿(mǎn)足企業(yè)的擴張發(fā)展需求。

中央廚房建設成本構成中，工程各項專(zhuān)業(yè)所占投資比例大概是土建、機電占40%、設備安裝占20%、 二次裝修占30%、其他占10%。

6000平米單層鋼構廠(chǎng)房為例，總投資額為5千萬(wàn)人民幣(不含前期費用、土地費、后期運營(yíng)費)。

專(zhuān)注做“減法”，小餐飲·大連鎖潛力很大

小餐飲·大連鎖品牌在近幾年時(shí)間內快速占領(lǐng)市場(chǎng)開(kāi)出很多門(mén)店，隨著(zhù)整個(gè)餐飲行業(yè)上下游不斷成熟，我們看到越來(lái)越多這樣的小餐飲·大連鎖品牌出現。

依靠一款單品，依靠餐飲供應鏈體系的快速支撐，能夠快速實(shí)現門(mén)店擴張，這些單品店的優(yōu)勢非常明顯。

開(kāi)店成本低，門(mén)店小(6—9㎡)就能做一個(gè)小檔口，甚至無(wú)需鋪面，僅需小吃車(chē)，無(wú)需多人工，沒(méi)有繁瑣的技術(shù)，原材料100%配送無(wú)需單獨采購。平均一天的營(yíng)業(yè)額超過(guò)6000元，每月大約18萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，只需要4名員工，平均人效能達到4萬(wàn)5千，有的門(mén)店平均人效可以達到5萬(wàn)。

在客流量集中的超市、商場(chǎng)、地鐵口等，都適合經(jīng)營(yíng)，外賣(mài)和外帶的客單量高，這些優(yōu)勢都有助于其門(mén)店擴張。單品店能夠快速擴張，其背后并沒(méi)有自建中央廚房，更多的是依賴(lài)于第三方工廠(chǎng)。其上游供應鏈非常發(fā)達，工廠(chǎng)加工完畢之后通過(guò)冷鏈物流進(jìn)行配送。這些產(chǎn)品的運輸儲存方式簡(jiǎn)單，通過(guò)冷鏈物流配送，其品質(zhì)就有保障。

小餐飲·大連鎖逐漸形成了重視供應鏈體系建設的共識，聚焦產(chǎn)品形成了涵蓋上游供應鏈、智能餐飲軟件、線(xiàn)上外賣(mài)、線(xiàn)下門(mén)店等的全產(chǎn)業(yè)體系，在此基礎上，推出全面擴張戰略，向著(zhù)小餐飲·大連鎖“供應鏈+智能化”的特色發(fā)展之路邁進(jìn)。