即將上市的海底撈，讓呷哺呷哺感到了前所未有的壓力。

攢足了勁頭，意欲趕超對手，呷哺呷哺快速開(kāi)店擴張，卻不想被一只出現在火鍋里的老鼠帶入了食品安全事故風(fēng)波。

9月6日，山東濰坊一位消費者稱(chēng)，當天帶家人去當地的一間呷哺呷哺火鍋店吃飯時(shí)，懷孕的妻子從火鍋的鍋底湯里撈出了一只老鼠。

食品安全事故背后，或許是呷哺呷哺近幾年來(lái)的高速擴張留下的“后遺癥”。公開(kāi)數據顯示，從2014年起，呷哺呷哺就一直保持每年新開(kāi)店100家左右的速度。

“嚴格要求食品衛生是餐飲企業(yè)的底線(xiàn)和紅線(xiàn)，一旦觸及會(huì )帶來(lái)巨大的負面影響。這個(gè)問(wèn)題的出現，說(shuō)明呷哺呷哺在快速發(fā)展中，終端的安全管理落后于上游的管理，這與各地的人才配備應該有不可分割的關(guān)系，說(shuō)明呷哺呷哺的管理隊伍跟不上市場(chǎng)的快速發(fā)展。”營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家路勝貞表示道。

食品安全之殤

這并非呷哺呷哺第一次面臨食品安全事故風(fēng)波。

2013年，有媒體報道稱(chēng)，記者暗訪(fǎng)呷哺呷哺北京某家門(mén)店后發(fā)現，呷哺呷哺“操作間內清洗池一池水涮出500多個(gè)餐具，洗完帶油花”，消毒池和沖洗池一直閑置不用，餐具沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒過(guò)程便裝盤(pán)使用。

2012年，兩名消費者在呷哺呷哺北京某家門(mén)店的醋瓶中發(fā)現疑似蛆類(lèi)的白色條狀活物，盡管店方后來(lái)作出道歉并愿意賠償相應損失，但同樣也給呷哺呷哺的聲譽(yù)蒙上污點(diǎn)。

與火鍋行業(yè)另一巨頭海底撈一樣，呷哺呷哺門(mén)店運營(yíng)模式為直營(yíng)，對外不開(kāi)放加盟，這在一定程度上大大減少了食品安全隱患。但無(wú)論是海底撈還是呷哺呷哺，均未能繞過(guò)食品安全問(wèn)題。去年，海底撈位于北京的某家門(mén)店后廚食品安全隱患被曝光，如后廚老鼠四竄，清理衛生用具簸箕、掃帚和餐具同池混洗、用顧客使用的餐具（如火鍋漏勺）掏下水道等一些不衛生的后廚操作。

著(zhù)名戰略定位專(zhuān)家、九德定位咨詢(xún)公司創(chuàng )始人徐雄俊認為，發(fā)生食品安全事故幾乎是餐飲行業(yè)的“概率事件”。“不管是全球頂級的餐飲連鎖店如麥當勞、肯德基或是星巴克，它們也會(huì )出現類(lèi)似的食品安全事故，幾乎無(wú)法避免。”徐雄俊表示。

不過(guò)，路勝貞則認為，呷哺呷哺在原料采購及配送環(huán)節有著(zhù)嚴格的流程，尤其在肉類(lèi)采購上對供應商采取的定期巡查和在屠宰環(huán)節有嚴格的標準，在蔬菜上也有固定的基地進(jìn)行統一采購，統一配送，而老鼠事件的出現問(wèn)題是在終端廚房環(huán)節的管理漏洞，發(fā)生此次事件說(shuō)明呷哺呷哺在快速發(fā)展過(guò)程中，終端的安全管理落后于上游的管理。

高速擴張藏隱憂(yōu)

“老鼠門(mén)”背后，是呷哺呷哺近年來(lái)的高速擴張。

查詢(xún)該公司招股書(shū)及年報發(fā)現，2011–2017年，呷哺呷哺門(mén)店數分別為243家、330家、394家、452家、552家、639家和759家，每年平均以100家的開(kāi)店規模在擴張。截至2018年6月底，呷哺呷哺有780家呷哺餐廳，遍布中國14個(gè)省份的86個(gè)城市以及3個(gè)直轄市。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，呷哺呷哺快速開(kāi)店的動(dòng)機在于：一方面，呷哺呷哺此前受眾較為單一，使得其利潤具有明顯的天花板效應，需要擴大經(jīng)營(yíng)范圍；另一方面，呷哺呷哺也需要通過(guò)做大公司的規模來(lái)保證利潤。

然而，近幾年來(lái)，呷哺呷哺的利潤增速卻沒(méi)能跟上其擴張的步伐。其年報顯示，呷哺呷哺近年凈利潤增幅明顯放緩，其中2017年凈利潤為4.31億元，同比增長(cháng)15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。而在今年上半年，呷哺呷哺凈利潤僅增長(cháng)了11.5%，為2.09億元。

不久前，呷哺呷哺在公布完中期業(yè)績(jì)之后，由于凈利潤增速不及市場(chǎng)預期，呷哺呷哺的股價(jià)有所下跌。而摩根大通發(fā)表報告稱(chēng)，呷哺呷哺上半年盈利同比增長(cháng)11.5%，較市場(chǎng)預期的增長(cháng)15%–20%為低，而銷(xiāo)售則同比增長(cháng)35%，高于市場(chǎng)預期的升20%。摩根大通下調了呷哺呷哺股份目標價(jià)，由18港元降至16港元，今年至2020年的盈利預測也下調10%至11%。

路勝貞認為，呷哺呷哺利潤增幅放緩與直營(yíng)門(mén)店的快速擴張的門(mén)店投入侵占了利潤有關(guān)。而在徐雄俊看來(lái)，呷哺呷哺本來(lái)就是主打中低端市場(chǎng)，利潤本身沒(méi)有太高，此外，火鍋市場(chǎng)近年來(lái)競爭日趨激烈也擠壓了呷哺呷哺的利潤空間。

咨詢(xún)機構沙利文的報告顯示，在所有中式菜品中，火鍋在中國中式餐飲市場(chǎng)占有最大市場(chǎng)份額，按2017年收入計，其市場(chǎng)份額為13.7%。但同時(shí)，另一組數據顯示，海底撈在火鍋市場(chǎng)的占有率約1.5%，而呷哺呷哺、小尾羊在內的5家已掛牌上市火鍋企業(yè)的合計市占率不到1%，行業(yè)集中度較低。

進(jìn)軍高端市場(chǎng)

呷哺呷哺一直在謀變，進(jìn)軍高端被其視為出路之一。

2016年6月，呷哺呷哺推出了定位中高端的品牌“湊湊”。由于客單價(jià)與海底撈較為相近，這也被視為呷哺呷哺對標海底撈之舉。

經(jīng)歷過(guò)前兩年低迷期，湊湊終于在今年上半年扭虧為盈。中報顯示，今年上半年，營(yíng)收達到1.9億元，相比去年同期3280萬(wàn)元，增加497.3%。凈利潤2280萬(wàn)元，而去年同期是虧損1030萬(wàn)元。截至2018年6月底，湊湊餐廳有28家。

此外，呷哺呷哺也對原有的餐廳進(jìn)行升級。原來(lái)橙色為主色調的“1.0”版呷哺，被改為了以黑色為主色調，加入更多方桌的“2.0”版本。

此外，主要布局于北方市場(chǎng)的呷哺呷哺也準備“揮師南下”，擴大市場(chǎng)規模。

該公司董事長(cháng)賀光啟曾在去年6月公開(kāi)表示，呷哺呷哺即將發(fā)力南方市場(chǎng)，2019年將成為呷哺呷哺集團的“大躍進(jìn)元年”，目標是“呷哺+”升級店達到1000家。按照規劃，未來(lái)呷哺呷哺將以北京、上海、深圳為三大據點(diǎn)，在京津冀、長(cháng)三角、珠三角各發(fā)展門(mén)店1000多家。這意味著(zhù)，未來(lái)整個(gè)呷哺呷哺集團將發(fā)展將近4000家門(mén)店。

不過(guò)，與即將登陸資本市場(chǎng)的海底撈相比，呷哺呷哺仍有差距。

呷哺呷哺財報數據顯示，其2017年營(yíng)收規模為36.6億元，約為海底撈的1/3；凈利為4.2億元，同樣是海底撈的1/3。2017年呷哺呷哺的翻臺率為3.3，同樣低于海底撈。

徐雄俊認為，要趕超海底撈，呷哺呷哺首先要把主業(yè)做強做穩，在此基礎上提高客單價(jià)、產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)提高；此外，高端子品牌“湊湊”的品牌心智份額仍有待提高。