1994年，四川簡陽，23歲的小伙張勇準備和朋友施永宏開一家火鍋店。當時，張勇和女友舒萍(現(xiàn)在已是張勇的太太)，施永宏和他當時的女友、現(xiàn)在的太太李海燕，四人湊了8000元，做了四張火鍋桌。

萬事具備，只欠一個響亮的名字。張勇為此非常苦惱。

這天，舒萍在和朋友打麻將，張勇坐在旁邊，還在為名字愁眉苦臉。這時，舒萍和牌了，而且是個“海底撈”——也就是牌桌上最后一張牌和，要加番。她很高興，轉(zhuǎn)過頭說：還不如直接叫個海底撈。

當時的張勇和舒萍一定想不到，因為他們，“海底撈”三個字從四川的麻將桌，走上了火鍋餐桌，從小小的簡陽走向全國，走向海外，今天(9月26日)，正式登陸香港市場，市值突破1000億港元!

有分析認為，海底撈選擇在盈利水平最高、擴張速度最快時上市，給予市場極高的增長預期，估值已經(jīng)接近樂觀預期下的天花板。

未來海底撈的擴展之路，還會這么平坦嗎?

對于海底撈這只股票，是撈一把就走，還是長期持有呢?

股價上躥下跳，撈一把就走?

9月24日，海底撈公告，此次全球發(fā)售4.25億股，其中香港發(fā)售3820.8萬股，國際發(fā)售3.86億股，發(fā)售價每股17.80港元，每手1000股。

這意味著，投資者最低入場門檻費用(買一手的費用)高達1.78萬港元(約合人民幣1.56萬元)。成為港股史上迄今入場門檻最高的新股。

雖然市場認為海底撈的新股定價過高，但今天早盤，投資者還是“撈”了一把。開盤時，海底撈報18.8港元，較發(fā)行價大漲5.6%，隨后繼續(xù)大漲，上午9:40前后，海底撈股價報19.64港元/股，漲幅超過10%，市值也沖破千億港元(1040億港元)，和擁有肯德基、必勝客、小肥羊等連鎖餐飲的百勝中國(133億美元市場)相當。

全球發(fā)售股票后， 張勇和舒萍將共同持有已發(fā)行總股本的57.67%，如果按1000億港元計算，張勇和舒萍的身家將達到了576億港元(約合人民幣506億元)。

但是，9:40分之后，海底撈股價急轉(zhuǎn)直下，30分鐘內(nèi)，股價從最高點跌至17.86港元，隨后才逐漸企穩(wěn)，截至午間收盤，漲幅只有2.81%，市值為946億港元(約合人民幣831億元)。

海底撈今早的股價走勢，確實反映了估值過高的隱憂。

按17.8港元的IPO定價，公司估值高達943.4億港元，對應2017年11.94億元凈利潤，市盈率高達69.5倍。對比中信證券(16.560, 0.00, 0.00%)、國金證券(7.030, 0.00, 0.00%)給出的盈利預測可見，海底撈的發(fā)行估值幾乎透支。

此前，經(jīng)濟學家宋清輝在接受每日經(jīng)濟新聞記者采訪時表示，“如此高的估值，對海底撈而言并非好事，將來必然會伴隨著市場對其嚴苛的‘審判’，而且必須時刻要證明自己的估值是合理的，否則將會受到市場嚴厲的‘懲罰’。”

海底撈未來還能跑多快

海底撈此次IPO募集資金的用途主要包括四個方面：

60%用作海底撈業(yè)務擴充，為2018年至2020年開設新的餐廳提供資金支持;

20%用作開發(fā)新技術(shù)，主要用于開發(fā)提升客戶體驗，以及與食品安全相關(guān)的技術(shù)項目;

15%將用作償還公司現(xiàn)有的債務；

另外5%將用作營運資金，以及一般的企業(yè)用途。

籌到錢的海底撈，未來的擴張之路還會像此前的24年那么平坦嗎?

從招股書可見，最近幾年，海底撈開店速度加快，門店數(shù)量從2015年的112家增加至2017年末的273家，到了今年9月初，又增加到了363家。海底撈估計，今年之內(nèi)，要新開180至220家餐廳。

大舉擴張為海底撈帶來的是營收的快速增加。2017年，海底撈在全球服務的顧客總量達到了1.06億人次，在中國內(nèi)地，每家門店每天平均有近1500人次造訪。2017年，營收總額為106.37億元，過去2年的復合年增長率為35.9%。今年上半年，增長率更是提高到了54.4%。

對于一個餐館來說，業(yè)績增長的好不好，有兩個關(guān)鍵因素，第一個就是客人的消費。2018年上半年，中國內(nèi)地平均每位顧客在海底撈消費96.6元。其中，一線城市人均消費106.0元，這些數(shù)字較去年同期都在增加。

除了客人的消費之外，還要看翻臺率。翻臺率越高，就餐人數(shù)就越多，既能提高單店銷售額，又能攤薄各類固定成本，提高單店利潤。

根據(jù)海底撈的公告，公司整體翻臺率在2018上半年大量新店開設的背景下，由2017年的5降至4.9，更為嚴峻的是，2018上半年新開門店的翻臺率已經(jīng)由2016年的4.8降至4.2。

高速擴張還給海底撈帶來了巨額流動負債，2015年～2017年三年流動負債凈額分別為6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數(shù)字已經(jīng)擴大到18.32億元。資產(chǎn)負債率也大幅上升。去年公司的資產(chǎn)負債比由2016年的17.9%飆升至73%，這一比率今年上半年回落至50.7%。

食品安全，生死攸關(guān)

——海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月甚至上年;第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關(guān)門，生死攸關(guān)。

張勇曾接受媒體采訪時如是說。

對于規(guī)模如此巨大的餐飲企業(yè)，任何一家門店出現(xiàn)食品安全問題，都會成為整個集團的“黑天鵝”。

去年8月，以服務成名的海底撈在后廚安全上失守。北京海底撈勁松店、太陽宮店被曝多次發(fā)現(xiàn)老鼠爬竄、餐具清洗不到位等問題，北京市食藥監(jiān)局要求海底撈北京各門店一個月內(nèi)實現(xiàn)后廚可視化。

如今，海底撈已經(jīng)上市，任何食品安全問題都能在它的股價上反映出來，而且未來的門店越來越多，這也是以“逆天的”服務文明的海底撈未來將面臨的考驗。

從創(chuàng)業(yè)之初，海底撈就不是靠味道取勝。張勇曾說，“那時我連炒料都不會，火鍋味道很一般，想要生存下去只能態(tài)度好點，客人要什么速度快點，有什么不滿意多賠笑臉……這也算歪打正著，因為火鍋相對于其他餐飲，品質(zhì)的差別不大，因此服務就特別容易成為競爭中的差異性手段。”

而關(guān)于海底撈“變態(tài)”服務的開端，2011年的《中國企業(yè)家》雜志曾經(jīng)有過描述：

“開辦火鍋店初期，一天，當?shù)叵嗍斓母刹肯锣l(xiāng)回來，到店里吃火鍋。張勇發(fā)現(xiàn)他鞋很臟，便安排一個伙計給他擦了擦。這個小小舉動讓客人很感動，從此，海底撈便有了給客人免費擦鞋的服務。

一位住在海底撈樓上的大姐，吃火鍋時夸海底撈的一種辣醬好吃。第二天張勇把一瓶辣醬送到她家里，并告訴她以后要吃海底撈隨時送來”。

這樣的服務，也讓海底撈逐漸在簡陽做出了名氣，也招攬了不少回頭客。

為了保障服務質(zhì)量，海底撈在員工管理和培訓上可謂下血本。去年，海底撈的近三成收入用在員工成本上，達到31億元，而排除董事薪酬等其他因素，員工平均年薪約6萬元，在同行中領(lǐng)先。