1994年，四川簡(jiǎn)陽(yáng)，23歲的小伙張勇準備和朋友施永宏開(kāi)一家火鍋店。當時(shí)，張勇和女友舒萍(現在已是張勇的太太)，施永宏和他當時(shí)的女友、現在的太太李海燕，四人湊了8000元，做了四張火鍋桌。

萬(wàn)事具備，只欠一個(gè)響亮的名字。張勇為此非?？鄲?。

這天，舒萍在和朋友打麻將，張勇坐在旁邊，還在為名字愁眉苦臉。這時(shí)，舒萍和牌了，而且是個(gè)“海底撈”——也就是牌桌上最后一張牌和，要加番。她很高興，轉過(guò)頭說(shuō)：還不如直接叫個(gè)海底撈。

當時(shí)的張勇和舒萍一定想不到，因為他們，“海底撈”三個(gè)字從四川的麻將桌，走上了火鍋餐桌，從小小的簡(jiǎn)陽(yáng)走向全國，走向海外，今天(9月26日)，正式登陸香港市場(chǎng)，市值突破1000億港元!

有分析認為，海底撈選擇在盈利水平最高、擴張速度最快時(shí)上市，給予市場(chǎng)極高的增長(cháng)預期，估值已經(jīng)接近樂(lè )觀(guān)預期下的天花板。

未來(lái)海底撈的擴展之路，還會(huì )這么平坦嗎?

對于海底撈這只股票，是撈一把就走，還是長(cháng)期持有呢?

股價(jià)上躥下跳，撈一把就走?

9月24日，海底撈公告，此次全球發(fā)售4.25億股，其中香港發(fā)售3820.8萬(wàn)股，國際發(fā)售3.86億股，發(fā)售價(jià)每股17.80港元，每手1000股。

這意味著(zhù)，投資者最低入場(chǎng)門(mén)檻費用(買(mǎi)一手的費用)高達1.78萬(wàn)港元(約合人民幣1.56萬(wàn)元)。成為港股史上迄今入場(chǎng)門(mén)檻最高的新股。

雖然市場(chǎng)認為海底撈的新股定價(jià)過(guò)高，但今天早盤(pán)，投資者還是“撈”了一把。開(kāi)盤(pán)時(shí)，海底撈報18.8港元，較發(fā)行價(jià)大漲5.6%，隨后繼續大漲，上午9:40前后，海底撈股價(jià)報19.64港元/股，漲幅超過(guò)10%，市值也沖破千億港元(1040億港元)，和擁有肯德基、必勝客、小肥羊等連鎖餐飲的百勝中國(133億美元市場(chǎng))相當。

全球發(fā)售股票后， 張勇和舒萍將共同持有已發(fā)行總股本的57.67%，如果按1000億港元計算，張勇和舒萍的身家將達到了576億港元(約合人民幣506億元)。

但是，9:40分之后，海底撈股價(jià)急轉直下，30分鐘內，股價(jià)從最高點(diǎn)跌至17.86港元，隨后才逐漸企穩，截至午間收盤(pán)，漲幅只有2.81%，市值為946億港元(約合人民幣831億元)。

海底撈今早的股價(jià)走勢，確實(shí)反映了估值過(guò)高的隱憂(yōu)。

按17.8港元的IPO定價(jià)，公司估值高達943.4億港元，對應2017年11.94億元凈利潤，市盈率高達69.5倍。對比中信證券(16.560, 0.00, 0.00%)、國金證券(7.030, 0.00, 0.00%)給出的盈利預測可見(jiàn)，海底撈的發(fā)行估值幾乎透支。

此前，經(jīng)濟學(xué)家宋清輝在接受每日經(jīng)濟新聞?dòng)浾卟稍L(fǎng)時(shí)表示，“如此高的估值，對海底撈而言并非好事，將來(lái)必然會(huì )伴隨著(zhù)市場(chǎng)對其嚴苛的‘審判’，而且必須時(shí)刻要證明自己的估值是合理的，否則將會(huì )受到市場(chǎng)嚴厲的‘懲罰’。”

海底撈未來(lái)還能跑多快

海底撈此次IPO募集資金的用途主要包括四個(gè)方面：

60%用作海底撈業(yè)務(wù)擴充，為2018年至2020年開(kāi)設新的餐廳提供資金支持;

20%用作開(kāi)發(fā)新技術(shù)，主要用于開(kāi)發(fā)提升客戶(hù)體驗，以及與食品安全相關(guān)的技術(shù)項目;

15%將用作償還公司現有的債務(wù)；

另外5%將用作營(yíng)運資金，以及一般的企業(yè)用途。

籌到錢(qián)的海底撈，未來(lái)的擴張之路還會(huì )像此前的24年那么平坦嗎?

從招股書(shū)可見(jiàn)，最近幾年，海底撈開(kāi)店速度加快，門(mén)店數量從2015年的112家增加至2017年末的273家，到了今年9月初，又增加到了363家。海底撈估計，今年之內，要新開(kāi)180至220家餐廳。

大舉擴張為海底撈帶來(lái)的是營(yíng)收的快速增加。2017年，海底撈在全球服務(wù)的顧客總量達到了1.06億人次，在中國內地，每家門(mén)店每天平均有近1500人次造訪(fǎng)。2017年，營(yíng)收總額為106.37億元，過(guò)去2年的復合年增長(cháng)率為35.9%。今年上半年，增長(cháng)率更是提高到了54.4%。

對于一個(gè)餐館來(lái)說(shuō)，業(yè)績(jì)增長(cháng)的好不好，有兩個(gè)關(guān)鍵因素，第一個(gè)就是客人的消費。2018年上半年，中國內地平均每位顧客在海底撈消費96.6元。其中，一線(xiàn)城市人均消費106.0元，這些數字較去年同期都在增加。

除了客人的消費之外，還要看翻臺率。翻臺率越高，就餐人數就越多，既能提高單店銷(xiāo)售額，又能攤薄各類(lèi)固定成本，提高單店利潤。

根據海底撈的公告，公司整體翻臺率在2018上半年大量新店開(kāi)設的背景下，由2017年的5降至4.9，更為嚴峻的是，2018上半年新開(kāi)門(mén)店的翻臺率已經(jīng)由2016年的4.8降至4.2。

高速擴張還給海底撈帶來(lái)了巨額流動(dòng)負債，2015年～2017年三年流動(dòng)負債凈額分別為6040萬(wàn)元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個(gè)數字已經(jīng)擴大到18.32億元。資產(chǎn)負債率也大幅上升。去年公司的資產(chǎn)負債比由2016年的17.9%飆升至73%，這一比率今年上半年回落至50.7%。

食品安全，生死攸關(guān)

——海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問(wèn)題，死亡過(guò)程可能持續數月甚至上年;第二種是食品安全出問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì )關(guān)門(mén)，生死攸關(guān)。

張勇曾接受媒體采訪(fǎng)時(shí)如是說(shuō)。

對于規模如此巨大的餐飲企業(yè)，任何一家門(mén)店出現食品安全問(wèn)題，都會(huì )成為整個(gè)集團的“黑天鵝”。

去年8月，以服務(wù)成名的海底撈在后廚安全上失守。北京海底撈勁松店、太陽(yáng)宮店被曝多次發(fā)現老鼠爬竄、餐具清洗不到位等問(wèn)題，北京市食藥監局要求海底撈北京各門(mén)店一個(gè)月內實(shí)現后廚可視化。

如今，海底撈已經(jīng)上市，任何食品安全問(wèn)題都能在它的股價(jià)上反映出來(lái)，而且未來(lái)的門(mén)店越來(lái)越多，這也是以“逆天的”服務(wù)文明的海底撈未來(lái)將面臨的考驗。

從創(chuàng )業(yè)之初，海底撈就不是靠味道取勝。張勇曾說(shuō)，“那時(shí)我連炒料都不會(huì )，火鍋味道很一般，想要生存下去只能態(tài)度好點(diǎn)，客人要什么速度快點(diǎn)，有什么不滿(mǎn)意多賠笑臉……這也算歪打正著(zhù)，因為火鍋相對于其他餐飲，品質(zhì)的差別不大，因此服務(wù)就特別容易成為競爭中的差異性手段。”

而關(guān)于海底撈“變態(tài)”服務(wù)的開(kāi)端，2011年的《中國企業(yè)家》雜志曾經(jīng)有過(guò)描述：

“開(kāi)辦火鍋店初期，一天，當地相熟的干部下鄉回來(lái)，到店里吃火鍋。張勇發(fā)現他鞋很臟，便安排一個(gè)伙計給他擦了擦。這個(gè)小小舉動(dòng)讓客人很感動(dòng)，從此，海底撈便有了給客人免費擦鞋的服務(wù)。

一位住在海底撈樓上的大姐，吃火鍋時(shí)夸海底撈的一種辣醬好吃。第二天張勇把一瓶辣醬送到她家里，并告訴她以后要吃海底撈隨時(shí)送來(lái)”。

這樣的服務(wù)，也讓海底撈逐漸在簡(jiǎn)陽(yáng)做出了名氣，也招攬了不少回頭客。

為了保障服務(wù)質(zhì)量，海底撈在員工管理和培訓上可謂下血本。去年，海底撈的近三成收入用在員工成本上，達到31億元，而排除董事薪酬等其他因素，員工平均年薪約6萬(wàn)元，在同行中領(lǐng)先。