近日，中酒協(xié)產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新技術(shù)研究院首批專(zhuān)家出爐，讓“白酒科技”再次成為業(yè)內外關(guān)注的焦點(diǎn)話(huà)題。實(shí)際上，從原糧種植到白酒釀造，從包裝溯源到管理優(yōu)化，白酒企業(yè)對于科技創(chuàng )新的探索從未停止。

提到白酒，人們往往想到的是傳統手藝、廠(chǎng)房生產(chǎn)。但如果說(shuō)白酒企業(yè)要動(dòng)用5G、AI這些新技術(shù)，甚至要發(fā)論文、搞科研，免不了讓人心生疑惑：白酒什么時(shí)候變成這么有科技味了？

事實(shí)上，給白酒加科技料的企業(yè)不在少數，習酒曾多次完成技術(shù)攻關(guān)課題，郎酒則由于工藝研究數次獲獎，茅臺的“白酒院士”還在申請名單上，金沙古酒又要建造智慧酒城……隨著(zhù)眾多酒企在科技上的投入，許多科技公司和白酒專(zhuān)家也把目光投向了白酒科技。白酒與科技的結合會(huì )產(chǎn)生什么樣的反應呢？

“白酒科技”一詞的普及很大程度上與茅臺有關(guān)。今年2月，茅臺酒廠(chǎng)總工程師王莉的名字赫然出現在2021 年中國工程院院士貴州省候選人擬推薦對象的公示名單上，研究方向為發(fā)酵與輕工生物技術(shù)。此事在當時(shí)被人們當作笑話(huà)，“白酒科技”也聞名全國，但白酒科技只是個(gè)玩笑嗎？

其實(shí)，白酒科技并沒(méi)有固定的概念，主要指在生產(chǎn)層面，運用科學(xué)技術(shù)進(jìn)行取酒，釀造及提高效率、質(zhì)量，降低成本等。而從這一概念出發(fā)，茅臺集團很早就開(kāi)始發(fā)展白酒科技了。

上個(gè)世紀50年代末，科研人員得到茅臺酒的納米圖像，并在生物工程、蛋白質(zhì)工程、化學(xué)等多學(xué)科領(lǐng)域開(kāi)展研究；到了2004年，茅臺建立“國酒茅臺自然科學(xué)研究基金”，還承擔了一批國家和省級重大科技項目。

隨著(zhù)新技術(shù)的不斷發(fā)展，酒企們也在“白酒科技”上認真起來(lái)。背靠科技企業(yè)寶德集團的金沙古酒，在承襲傳統釀造工藝的同時(shí)，也融入了諸多科技元素。

3月16日，畢節市政府及貴州省酒協(xié)專(zhuān)家團一行來(lái)到金沙古酒廠(chǎng)區，進(jìn)行實(shí)地考察并召開(kāi)項目座談會(huì )。會(huì )上，金沙古酒董事長(cháng)李瑞杰表示，金沙古酒智慧酒城已經(jīng)與華為方面取得合作，即將建設5G+AI智慧酒城。同時(shí)，金沙古酒還將在智慧酒城中建立白酒體驗館，將其打造成為酒旅一體共同發(fā)展的智能釀酒車(chē)間。

實(shí)際上，在寶德集團的支持下，金沙古酒迎來(lái)華為這樣的頂尖合作方，可謂水到渠成。

貴陽(yáng)營(yíng)銷(xiāo)中心總經(jīng)理王林表示，寶德?lián)碛袕姶蟮目萍紝?shí)力，并將科技帶入酒行業(yè)。未來(lái)的智慧酒城，將利用數字化精確控制，保證白酒釀造每一個(gè)過(guò)程中數據的精準性，實(shí)現溫度、時(shí)間、濕度、微生物群等多種影響白酒品質(zhì)的因素可控，有條不紊地擴大白酒基酒產(chǎn)能的生產(chǎn)。

值得注意的是，金沙古酒于2011年被寶德集團收購，該集團主要業(yè)務(wù)為服務(wù)器、IDC、CDN和軟件開(kāi)發(fā)等，是個(gè)實(shí)打實(shí)的科技公司。長(cháng)在科技大樹(shù)下，金沙古酒在科技上不斷加碼，要把工業(yè)4.0、中國智能制造2025、互聯(lián)網(wǎng)+，智能化包裝、智慧物流等最新概念放進(jìn)“數字智慧古酒生態(tài)城”建設中。

此外，除了更多企業(yè)在白酒科技上蓄力，學(xué)校作為重要的科研場(chǎng)所，也把白酒科技當作重點(diǎn)工作。近年來(lái)，金沙古酒酒業(yè)與南開(kāi)大學(xué)聯(lián)合成立了“南開(kāi)大學(xué)白酒研究院”，酣客酒業(yè)與貴州大學(xué)聯(lián)合成立了夜郎古貴州大學(xué)白酒研究院。2019年，貴州大學(xué)釀酒學(xué)院、國家重點(diǎn)生物實(shí)驗室就曾針對白酒科技開(kāi)了現場(chǎng)會(huì )，專(zhuān)家們表示要針對性開(kāi)展職業(yè)技能培訓以及白酒專(zhuān)業(yè)的成人教育，打造中國白酒型白酒科研人才高地，為加速貴州白酒型白酒國際化進(jìn)程提供科學(xué)依據和人才支撐。

3月20日，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新技術(shù)研究院成立大會(huì )暨2021年中國酒業(yè)創(chuàng )新發(fā)展論壇在天津科技大學(xué)舉辦。專(zhuān)家學(xué)者齊聚一堂，圍繞白酒釀造技術(shù)研究進(jìn)展、白酒品質(zhì)提升、智能化白酒行業(yè)、數字化釀造創(chuàng )新實(shí)踐等10余個(gè)專(zhuān)題進(jìn)行了深入探討，就各自的研究成果進(jìn)行了展示和分享，并對酒業(yè)產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)、科技創(chuàng )新以及目前存在的問(wèn)題闡述了自己的見(jiàn)解和建議。

江南大學(xué)徐巖教授《白酒生態(tài)發(fā)酵技術(shù)研究進(jìn)展》

徐巖教授在報告中指出，中國白酒的釀造是最具生態(tài)性特征的發(fā)酵食品，和環(huán)境生態(tài)微生物和釀造生態(tài)微生物的結構和功能密切關(guān)聯(lián)。采用現代微生物組學(xué)系統解析和各香型釀造系統菌群結構與功能是實(shí)現生態(tài)發(fā)酵導向的技術(shù)基礎。通過(guò)干預、復制和重組等技術(shù)構建白酒生態(tài)發(fā)酵技術(shù)體系，將為白酒優(yōu)質(zhì)高效、綠色的新型工業(yè)化生產(chǎn)目標提供了定向可控的保障。中國白酒釀造技藝要在傳承中創(chuàng )新，創(chuàng )新中傳承。

中國科學(xué)院微生物研究所白逢彥教授《不同香型白酒釀造微生物組比較研究》

白逢彥教授主要講述了白酒釀造微生物研究存在的問(wèn)題、研究方案、內容和方式。白教授在報告中指出，通過(guò)研究發(fā)現，名優(yōu)酒廠(chǎng)跟新建酒廠(chǎng)的大曲、小曲有明顯的差距。好曲都是類(lèi)似的，差曲各有各的差。從初步的研究結果可以看到，不同香型的菌、不同質(zhì)量的菌，在微生物組成、真菌和酵母菌的組成上有明顯的差距，下一步將研究用微生物的標準來(lái)建立酒曲類(lèi)型和質(zhì)量的標準，找出更有規律性的東西作為酒曲標準的制訂?？蒲袌F隊還計劃編研《中國白酒酒曲真菌志》，把每種真菌、微生物的種類(lèi)、分離鑒定方法等做一個(gè)專(zhuān)題組供大家參考。

中國農業(yè)大學(xué)韓北忠教授《優(yōu)選釀酒原料助力白酒品質(zhì)提升》

韓北忠教授認為應該推廣和深化原料學(xué)在白酒領(lǐng)域的影響和價(jià)值，深入研究白酒釀造與原料學(xué)的關(guān)系，建立釀酒原料特別是白酒原料的標準體系，最終提升白酒的品質(zhì)，推動(dòng)農業(yè)的發(fā)展。報告主要講了四個(gè)方面的內容：一是白酒原料學(xué)。好糧釀好酒，原料的選擇決定白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。二是原料與白酒的品質(zhì)關(guān)系。白酒釀造中首先風(fēng)味來(lái)源于原料，需要加強研究。三是研究平臺與基礎。每個(gè)企業(yè)都有自己不同的制曲用糧食和工藝，需要加快基礎性研究。四是根據釀酒和制曲所需要的原料進(jìn)行育種，進(jìn)行專(zhuān)用原料的培育。

國臺酒業(yè)股份有限公司葉正良副董事長(cháng)《數字賦能—國臺智能釀造創(chuàng )新實(shí)踐》

葉正良副董事長(cháng)認為白酒智能化釀造實(shí)現的前提是對傳統釀造工藝的科學(xué)解析。只有在充分了解傳統釀造工藝機理的前提下，才能篩選和設計出關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而建立關(guān)鍵指標的檢測方法，構建出數據關(guān)聯(lián)關(guān)系模型，才能基于數據模型去確定工藝控制參數，發(fā)揮智能化優(yōu)勢。白酒型白酒中微量物質(zhì)成份組成極為復雜，重要的是要找到這些風(fēng)味物質(zhì)含量的比例關(guān)系。他希望釀酒產(chǎn)業(yè)能夠運用現代化的經(jīng)驗，用數字化的手段和數據分析的技術(shù)，建立釀酒工藝與產(chǎn)量關(guān)系數學(xué)模型和釀酒工藝與質(zhì)量科學(xué)的模型，推進(jìn)綠色生態(tài)釀造+數字釀造+智能釀造+智慧釀造，做一瓶好酒為消費者食用。

勁牌有限公司楊強教授《以科技創(chuàng )新為產(chǎn)品賦能》

楊強教授在報告中以勁酒、毛鋪酒的研發(fā)為例，指出數字化和智能化技術(shù)有助于品質(zhì)的提升。并以勁牌研究院的研發(fā)理念為例，為大家講述了勁牌公司管理機制、集成產(chǎn)品研發(fā)模式的創(chuàng )新，尤其是要通過(guò)市場(chǎng)需求的預測，規劃產(chǎn)品、核心技術(shù)、支撐技術(shù)的識別以及技術(shù)優(yōu)先項目的提煉。楊教授還強調指出，勁牌公司一直重視產(chǎn)學(xué)研的合作，尤其是國內外一流科研機構的合作，并結合其他科研院所的優(yōu)勢、平臺和資源，打造權威安全的評價(jià)機制。

事實(shí)上，一大批技術(shù)革新的涌現，不僅提高了企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)的現代化水平，更造福于廣大消費者，高品質(zhì)、高性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品，正不斷推動(dòng)市場(chǎng)優(yōu)化升級，成為供給側改革的重要動(dòng)力。

白酒科技從群嘲對象變成了酒企的寶貝，這其中有哪些原因呢？

據了解，白酒酒工藝復雜，生產(chǎn)周期長(cháng)，而傳統依靠人力勞動(dòng)的方式不僅消耗資源、效率低下，而且難以把好品控關(guān)?？萍嫉耐度胧褂脛t大大解決了這一問(wèn)題。

貴州國臺酒莊有限責任公司曾投入7000萬(wàn)元，以機械代替人力，并研發(fā) “數字智能品酒系統”。與傳統車(chē)間相比，改造后，一個(gè)生產(chǎn)車(chē)間從180名釀酒工人降至64人，人均產(chǎn)能提升近三倍，白酒質(zhì)量也更穩定。勁牌茅臺鎮酒業(yè)有限公司也曾進(jìn)行白酒型白酒的技改項目，經(jīng)過(guò)三期，項目投產(chǎn)后白酒原酒年產(chǎn)能達1.3萬(wàn)噸。

不僅如此，此前1919酒類(lèi)直供曾為茅臺白酒酒公司提供大數據服務(wù)，大數據可以根據購買(mǎi)茅臺白酒酒的用戶(hù)畫(huà)像，提供與之相應的購買(mǎi)能力、消費頻率、重點(diǎn)消費區域、消費商品品相、消費習慣等與之匹配的精準用戶(hù)數據，從而使企業(yè)快速獲取核心消費人群，大大節省了尋找核心用戶(hù)的時(shí)間成本。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對酒訊分析表示，科技加持白酒企業(yè)就為酒企提升了科技含量與之相應的是精準、品質(zhì)等品牌形象。對于這個(gè)消費者來(lái)說(shuō)，品牌就被賦予了高科技、高品質(zhì)等附加價(jià)值。因此，白酒科技潛移默化中就成為了現實(shí)，而不再流于玩笑。