眼下，無(wú)論是賣(mài)水餃的喜家德、賣(mài)火鍋的湊湊，還是賣(mài)中式快餐的老鄉雞，都開(kāi)始試水一個(gè)似乎看起來(lái)與它們沒(méi)什么關(guān)系的業(yè)態(tài)——小酒館。

2020年12月，老鄉雞在深圳卓悅中心開(kāi)出了深圳首店。這個(gè)來(lái)自安徽、原名為肥西老母雞的中式快餐連鎖品牌一改以往的午+晚兩餐模式，新加入了早餐、下午茶和小酒館服務(wù)，營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(cháng)為上午10：00到凌晨2：00。

新店在裝修風(fēng)格上也是畫(huà)風(fēng)突變，設計主打粉色系，與以往原木色調的極簡(jiǎn)風(fēng)格大相徑庭。新店內部被分隔為兩部分，一半主做原有的自選現炒快餐堂食，顧客選好自己的菜品然后付賬買(mǎi)單；另一半，則被裝修成了小酒館，每到晚上8點(diǎn)調暗燈光，售賣(mài)雞尾酒等產(chǎn)品。據大眾點(diǎn)評信息顯示，該店中餐客單價(jià)在59元左右，酒館區客單價(jià)在74元。

老鄉雞深圳旗艦店 圖片拍攝：盧奕貝

這種組合非常奇妙。在一個(gè)乍一看挺時(shí)髦的門(mén)店里，一半客人喝著(zhù)肥西老母雞湯、吃著(zhù)農家蒸蛋；一半客人卻在隔壁品著(zhù)名為“鄉村姑娘”“村頭的大樹(shù)”的雞尾酒。

老鄉雞稱(chēng)此為 “創(chuàng )新型城市旗艦店”，目前在探索全時(shí)段運營(yíng)模式。

繼老鄉雞小酒館問(wèn)世后不久，賣(mài)餃子起家的喜家德，也悄悄把旗下在大連的一家餃子店做成了小酒館，起名“喜家德餃子酒館”，并開(kāi)始在深圳、沈陽(yáng)等城市試點(diǎn)。

在喜家德餃子酒館里，酒柜的設計圍繞餃子制作臺去呈現，一個(gè)個(gè)小方格子上放滿(mǎn)了各式各樣的酒，還原了酒吧點(diǎn)單臺的場(chǎng)景。針對專(zhuān)門(mén)的用餐區，有單獨設立的酒柜專(zhuān)場(chǎng)，用霓虹燈的字體突出一個(gè)“酒”字。

產(chǎn)品方面，區別于老鄉雞直接開(kāi)出酒吧專(zhuān)區，喜家德的做法是，直接在原有產(chǎn)品結構上增加了大量東北鹵味、火鍋、涼菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售賣(mài)。大眾點(diǎn)評上，其門(mén)店的整體客單價(jià)仍維持在40元左右。

對喜家德而言，開(kāi)小酒館，更像是一次增加店型矩陣的嘗試。在原有高端線(xiàn)店型“喜家德鮑魚(yú)水餃”、大眾線(xiàn)店型“喜家德蝦仁水餃”與“喜家德水餃”之外，多了一種消費場(chǎng)景。

“星巴克有工廠(chǎng)店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來(lái)的升級就是多場(chǎng)景。”喜家德創(chuàng )始人高德福曾對外表示。

傳統中式餐飲店外，做火鍋的湊湊也擠進(jìn)了小酒館這個(gè)細分賽道。

2020年12月31日，湊湊火鍋將位于北京三里屯的原全國首店改造成了火鍋+小酒館的新業(yè)態(tài)。在730平方米的店面內，辟出了20平方米做酒吧專(zhuān)區，晚上還增加了live演出。

酒水產(chǎn)品方面，湊湊主打用中式酒款為基底調配出來(lái)的酒款低度雞尾酒，并以紅樓夢(mèng)為主題命名。和其它小酒館走杯調雞尾酒的模式不同，湊湊小酒館不單杯售賣(mài)，全部按小杯套餐售賣(mài)。比如，售價(jià)128元的“醉是大觀(guān)園”套餐，是一款包含16杯雞尾酒的組合。

湊湊火鍋品牌負責人告訴界面新聞，湊湊原本就是主打年輕人聚會(huì )場(chǎng)景的火鍋品牌，在原有“火鍋+奶茶”的基礎上增添酒和現場(chǎng)演出，本就是未來(lái)契合年輕人的興趣風(fēng)潮。“此前在宵夜時(shí)段，有些客人并不喜歡喝奶茶，現在他們可以消費酒。由于來(lái)湊湊的客人原本就以聚會(huì )性質(zhì)的較多，大多4個(gè)人以上前來(lái)消費，因此在酒水上用套餐形式售賣(mài)。”

據這位負責人介紹，在過(guò)去的2、3月份，這家開(kāi)辟出小酒館業(yè)態(tài)的門(mén)店里，新增的客人當中，年輕人明顯變得更多了。

湊湊火鍋小酒館 圖片來(lái)源：微博@湊湊火鍋茶憩官方

眼下的年輕人可能真的越來(lái)越愛(ài)喝酒了。

來(lái)自《2020年輕人酒水消費洞察報告》數據顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣。

同時(shí)增加的，還有年輕人對低度酒的需求?！?020低度酒行業(yè)市場(chǎng)前景及現狀分析》顯示，2019年，中國內地果酒行業(yè)的市場(chǎng)規模約為2315億元，較2018年上漲了6.24%。

到今年4月初，國內最大的線(xiàn)下連鎖酒館“海倫司”正式向港交所遞交招股說(shuō)明書(shū)，擬主板掛牌上市， 無(wú)疑點(diǎn)燃了業(yè)界發(fā)掘小酒館業(yè)態(tài)的極大熱情。

對餐飲品牌而言，在原有業(yè)態(tài)基礎上增加小酒館，在擴充產(chǎn)品結構、吸引年輕客群以增加業(yè)績(jì)增長(cháng)點(diǎn)的同時(shí)，也有助于拉動(dòng)晚上9-12點(diǎn)的夜宵檔消費、延長(cháng)消費時(shí)段。

但問(wèn)題在于，并不是每一個(gè)餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)。

“基本晚上9點(diǎn)后，老鄉雞酒吧那你進(jìn)去都簡(jiǎn)直能包場(chǎng)了。”費江從事餐飲業(yè)多年，目前服務(wù)于卓悅中心的某個(gè)品牌，他對記者表示，老鄉雞的強項是制作以雞肉為原料的餐點(diǎn)及中式快餐，它想要延長(cháng)開(kāi)店時(shí)間、擴大業(yè)務(wù)范圍這個(gè)邏輯沒(méi)問(wèn)題，但品牌調性與基因決定，老鄉雞開(kāi)酒館不是很合理，“你約會(huì )會(huì )請人去沙縣小吃喝一杯嗎？”

4月29日晚間，記者走訪(fǎng)了老鄉雞深圳旗艦店。9點(diǎn)半時(shí)間段，附近的喜茶、奈雪、peat酒吧等門(mén)店內基本客滿(mǎn)，而老鄉雞酒館內只有3桌客人。用塑料包裹的A4卡紙酒單等細節，讓你體會(huì )到老鄉雞一貫接地氣的特色的同時(shí)，也能得出一個(gè)結論，在卓悅中心這個(gè)中高端購物中心里，如此接地氣的酒館，并不能吸引到來(lái)這里的年輕人。

另一方面，如湊湊、喜家德這類(lèi)對原本業(yè)態(tài)改動(dòng)不大的試水方式而言，在運營(yíng)之前及運營(yíng)初期，都很難去判斷單純增加酒水品類(lèi)、下酒菜或者現場(chǎng)演出，能為整體營(yíng)收貢獻多少收益。

湊湊方面也對記者表示，目前湊湊加入小酒館模式的新店還做不到復制，需要繼續觀(guān)察并調整酒水產(chǎn)品的菜單。此外，品牌少量門(mén)店的嘗試也很難測試不同商圈、不同客群對酒館業(yè)態(tài)的接受程度。