王亦嬌：傳承與創(chuàng)新，百年老字號(hào)協(xié)盛隆只做自己
川渝經(jīng)濟(jì) 2022-05-20 16:30:05
北有稻香村南有協(xié)盛隆，作為成都的百年老字號(hào)，曾經(jīng)的協(xié)盛隆以制作地道川式糕點(diǎn)著稱，是曾經(jīng)的成都京果業(yè)典范之一。
在徐開壘的《巴金傳》中，就有提及“協(xié)盛隆是成都出名的糕餅店”。
但隨著歷史的變遷，城市的發(fā)展，盛極一時(shí)的協(xié)盛隆逐漸從歷史長(zhǎng)河中消失。
一直致力于傳承與創(chuàng)新四川傳統(tǒng)飲食文化的王亦嬌覺(jué)得有必要將協(xié)盛隆傳承下去，讓更多的人知曉協(xié)盛隆是四川的百年老字號(hào)糕點(diǎn)品牌。
“我覺(jué)得把協(xié)盛隆重新煥發(fā)活力，好好傳承下去，是件非常有意義的事情。”
但自覺(jué)實(shí)力和能力還不夠的王亦嬌，一直未能將此付諸行動(dòng)。
2017年，國(guó)務(wù)院宣布要全面復(fù)興傳統(tǒng)文化，提升文化自信。
在這股大浪潮下，不僅每個(gè)城市在思考怎么將在地文化發(fā)揚(yáng)光大，國(guó)潮也快速成為各個(gè)消費(fèi)領(lǐng)域的現(xiàn)象級(jí)趨勢(shì)。
2019年，王亦嬌覺(jué)得時(shí)機(jī)已到，開始帶著團(tuán)隊(duì)著手打造協(xié)盛隆。
如何傳承？如何創(chuàng)新？如何在傳統(tǒng)文化復(fù)興大勢(shì)之下出圈？
對(duì)于把協(xié)盛隆當(dāng)成“兒子”養(yǎng)的王亦嬌而言，這是一場(chǎng)艱難的博弈。
“在產(chǎn)品打造上，我特別不喜歡跟風(fēng)，我們的產(chǎn)品要不就是唯一，要不就是具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)或者高性價(jià)比，或者口感非常有優(yōu)勢(shì)。”
目的明確的王亦嬌，首先做的是減法，不僅放棄很多傳統(tǒng)但很平常的糕點(diǎn)，也放棄了一些協(xié)盛隆曾經(jīng)極具代表性的產(chǎn)品，比如協(xié)盛隆曾經(jīng)最有名的糕點(diǎn)——沙琪瑪。
“大家都在做沙琪瑪，我覺(jué)得我無(wú)法做到獨(dú)一無(wú)二。”
隨后是基于市場(chǎng)消費(fèi)需求的變遷，做加法。
如針對(duì)年輕化市場(chǎng)做相應(yīng)的產(chǎn)品研發(fā)及升級(jí)，推出了女王卷、芋泥奶凍卷、無(wú)蔗糖巴斯克、無(wú)蔗糖魔芋空氣蛋糕等新派點(diǎn)心和具有市場(chǎng)差異化的赤蘚糖醇點(diǎn)心。
在這份列滿加減法的“取與舍”的考卷中，常年健身，注重健康飲食的王亦嬌，在基于川式糕點(diǎn)做產(chǎn)品研發(fā)和改進(jìn)、基于年輕化市場(chǎng)做產(chǎn)品研發(fā)升級(jí)的兩大產(chǎn)品體系中，將健康作為傳承與創(chuàng)新一直堅(jiān)持的核心。
正因?yàn)檫@份堅(jiān)持，以至于協(xié)盛隆不僅放棄了曾經(jīng)極具代表性的白芙蓉酥，因?yàn)樵谕跻鄫煽磥?lái)，這個(gè)糕點(diǎn)比較重（豬）油重糖，不健康，更將所有產(chǎn)品在不影響口感的情況下，將油糖降到最低。
如女王卷，面粉含量不超過(guò)6%；而魔芋空氣蛋糕，用魔芋粉代替面粉，赤蘚糖醇代替白糖。人們生活理念的轉(zhuǎn)變勢(shì)必要求產(chǎn)品的革新。
另一款產(chǎn)品芋泥奶凍卷，為了保證口感和健康，協(xié)盛隆都是直接去廣西荔浦（荔浦的芋頭品質(zhì)遠(yuǎn)勝于其它地方所產(chǎn)芋頭）采購(gòu)，并手工蒸煮，且不做任何添加。
在分享協(xié)盛隆產(chǎn)品研發(fā)升級(jí)過(guò)程時(shí)，王亦嬌全程是侃侃而談。
從發(fā)光的雙眼中，我們看出了王亦嬌對(duì)協(xié)盛隆的熱愛(ài)，對(duì)消費(fèi)需求的及時(shí)洞察，對(duì)百年老字號(hào)傳承的文化自信。
作為源于成都的百年老字號(hào)，川式糕點(diǎn)的傳承與創(chuàng)新自然是核心。
其中麻辣牛肉餅、千層麻花、椒鹽酥等是其川式糕點(diǎn)的主推產(chǎn)品。
之所以要做麻辣牛肉餅，源于王亦嬌的不甘心和發(fā)揚(yáng)川式糕點(diǎn)的文化自信。
“在八大菜系中，川菜和粵菜是領(lǐng)頭菜，但在月餅體系中，川餅卻幾乎沒(méi)有它的一席之位。”
王亦嬌感到無(wú)比痛心，她希望將有著非遺認(rèn)證的麻辣牛肉餅發(fā)揚(yáng)光大，希望一提到川式月餅就想到麻辣牛肉餅，希望川式月餅有一天能像廣式、蘇式、京式、滇式、港式等月餅一樣，有朝一日能在月餅中占得一席之位。
而千層麻花的推出，則更多是孝順背后對(duì)市場(chǎng)需求的洞察。
“做千層麻花，是因?yàn)槲覡敔斚氤杂兄鴥簳r(shí)味道的麻花。”
麻花是中國(guó)自古以來(lái)都有的典型糕點(diǎn)，比如湖北的小麻花，天津的大麻花，重慶的陳麻花……
但琳瑯滿目，品類繁多的麻花卻無(wú)法滿足當(dāng)時(shí)已是80多歲高齡、且有著三高的爺爺?shù)男枨螅?ldquo;傳統(tǒng)麻花嚼不動(dòng)，重油重糖又不健康……”
王亦嬌意識(shí)到，爺爺?shù)膯?wèn)題其實(shí)是大多數(shù)老年人都會(huì)遇到的。
為了讓爺爺，讓更多老年人能健康的吃上兒時(shí)的味道，王亦嬌帶著團(tuán)隊(duì)對(duì)麻花工藝做了改進(jìn)，將麻花做成千層類，再盡可能降低油糖。
“市面上的麻花，也許能做到酥，也有可能做到脆，但我們的千層麻花不僅能做到酥脆，還低油低脂，這就比較難。”
千層麻花推出后，瞬間受到了市場(chǎng)的熱烈追捧。
雖然當(dāng)時(shí)研發(fā)千層麻花的目的是為了讓更多老人健康的吃到兒時(shí)的味道，但讓王亦嬌沒(méi)想到的是，最終為此買單的是全客群。
“不僅老人能健康的吃，年輕人也覺(jué)得好吃，很多年輕人不僅買來(lái)自己吃，還會(huì)買給家中的老人吃。”
工藝創(chuàng)新、口味酥脆、性價(jià)比，差異化優(yōu)勢(shì)特別明顯的千層麻花成為了位居協(xié)盛隆銷售前三的明星產(chǎn)品。
更讓王亦嬌沒(méi)想到的是，獨(dú)具特色的千層麻花，連續(xù)幾年都獲得了全國(guó)金獎(jiǎng)。
也正因?yàn)橥跻鄫蓪⒔】碉嬍忱砟钭⑷氲疆a(chǎn)品創(chuàng)新及研發(fā)中，協(xié)盛隆的產(chǎn)品，受到了年輕人群的追捧。
據(jù)后臺(tái)會(huì)員數(shù)據(jù)顯示，協(xié)盛隆的消費(fèi)客群以25-40最為主，其中40歲以下比例占到70%。
面對(duì)協(xié)盛隆在傳承和創(chuàng)新上作出的表現(xiàn)，在2021年協(xié)盛隆品牌發(fā)布會(huì)上，經(jīng)歷并熟知協(xié)盛隆發(fā)展變遷的著名巴蜀文化學(xué)者袁庭棟，給出了“協(xié)盛隆的重新面市，是意見上對(duì)得起祖宗，下對(duì)得起后代功德無(wú)量的事”的極高評(píng)價(jià)。
隨著知名度的提高，只做直營(yíng)的協(xié)盛隆，在網(wǎng)絡(luò)上卻出現(xiàn)了加盟的信息。
“這是釣魚網(wǎng)站，前段時(shí)間我們還打假了，一些外賣網(wǎng)站還掛出了打著協(xié)盛隆名號(hào)的假店，這對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，也是非常大的困擾，特別怕網(wǎng)友或者顧客因?yàn)檫@些虛假信息上當(dāng)受騙，我們一直在打假，可是網(wǎng)上的虛假信息太多。”
隨著這幾年傳統(tǒng)文化復(fù)興及文化自信的深入，讓越來(lái)越多的年輕人愛(ài)國(guó)，也越來(lái)越愛(ài)中點(diǎn)，這也給協(xié)盛隆的發(fā)展帶來(lái)了契機(jī)。
從2019年重新打造面市至今，已三年有余，市場(chǎng)對(duì)協(xié)盛隆的認(rèn)知以及認(rèn)可度也是越來(lái)越高。
但這三年，也是成都烘焙行業(yè)快速發(fā)展的三年。
一份來(lái)自艾普思咨詢的研究數(shù)據(jù)顯示，截至2021年7月23日前，在53個(gè)樣本城市中（一線、新一線和二線城市），成都烘焙食品門店數(shù)量最多，且還有更多的烘焙品牌爭(zhēng)相進(jìn)入，競(jìng)爭(zhēng)激烈性可想而知。
但成都在烘焙食品銷售指數(shù)方面又位列第三，且中式糕點(diǎn)的需求強(qiáng)勁，位列53個(gè)城市的榜首。
原本以為激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，會(huì)讓王亦嬌倍感壓力，但她卻認(rèn)為這是好事。
在王亦嬌看來(lái)，這實(shí)際上是一個(gè)高手過(guò)招的市場(chǎng)，其他品牌進(jìn)入成都市場(chǎng)，甚至將門店開在協(xié)盛隆旁邊，會(huì)讓協(xié)盛隆更具戰(zhàn)斗力，更具競(jìng)爭(zhēng)力。
在這樣的競(jìng)爭(zhēng)格局下，協(xié)盛隆需要做的是，思考顧客不來(lái)的原因，思考有什么優(yōu)勢(shì)去提升顧客的忠誠(chéng)度，然后把內(nèi)功練好，把服務(wù)做好，做好自己。
“我要想著怎么活下來(lái)不被人家擠死，自己不具備競(jìng)爭(zhēng)能力，開垮活該。”
但就如業(yè)內(nèi)分析指出，消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品的需求千變?nèi)f化，品牌之間對(duì)于產(chǎn)品的模仿和抄襲不可避免，行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，只有不斷開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品方能滿足消費(fèi)者需求。
王亦嬌對(duì)團(tuán)隊(duì)的要求則是，每個(gè)月必須要出一個(gè)新品，三個(gè)月出一個(gè)爆品。
相比于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局的激烈，王亦嬌認(rèn)為協(xié)盛隆未來(lái)發(fā)展可能面臨的挑戰(zhàn)是疫情和基層員工的構(gòu)建。
因?yàn)橐咔榈挠绊?，要么原材料進(jìn)不來(lái)，要么原材料漲價(jià)。
將品牌傳承作為初心的王亦嬌，卻不希望輕易漲價(jià)。“做生意肯定要賺錢，那是存活下來(lái)的重要支撐，但我做協(xié)盛隆不僅僅是為了錢。”
另一個(gè)挑戰(zhàn)，是基層員工的配備。
王亦嬌對(duì)產(chǎn)品研發(fā)的實(shí)力和經(jīng)驗(yàn)非常有自信，但為了做到產(chǎn)品有鮮度，服務(wù)有溫度，她并不想工業(yè)化，不想所有產(chǎn)品都統(tǒng)一從工廠配送。
這需要大量的基層員工做支撐，但招聘難的問(wèn)題，給王亦嬌的堅(jiān)持帶來(lái)了挑戰(zhàn)。
與之同時(shí)，越來(lái)越多的烘焙品牌，借助資本力量開始迅猛擴(kuò)張，王亦嬌也愿意去擁抱資本，但希望將協(xié)盛隆長(zhǎng)期傳承下去的王亦嬌，不僅堅(jiān)持直營(yíng)，也不想做討好資本的事情。
“這個(gè)資本必須認(rèn)同我的理念，不激進(jìn)的，不賺快錢割韭菜。”
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存下，協(xié)盛隆憑借自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，已在成都開了18家門店，是成都門店最多的本土糕點(diǎn)品牌。
今年，協(xié)盛隆還希望新開8家達(dá)到26家。
在談及未來(lái)的發(fā)展目標(biāo)，王亦嬌表示只想做區(qū)域品牌，希望在未來(lái)的3-5年，能將門店數(shù)量增長(zhǎng)至40-50家，并走出成都市場(chǎng)，在川內(nèi)其他城市甚至重慶布局，當(dāng)然重心仍舊是成都市場(chǎng)。
在新的消費(fèi)需求面前，協(xié)盛隆已經(jīng)做了品牌的二代升級(jí)，讓更多的年輕人知道協(xié)盛隆，認(rèn)可協(xié)盛隆。新的協(xié)盛隆，有了全新的VI體系，嘗試通過(guò)一種東方的、創(chuàng)新的，相對(duì)含蓄且優(yōu)雅的方式與顧客在品牌、產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)層面產(chǎn)生聯(lián)系。這種方式體現(xiàn)在：關(guān)注產(chǎn)品的真材實(shí)料及烹飪工藝；關(guān)注當(dāng)下健康理念與飲食習(xí)慣；關(guān)注環(huán)境、文化復(fù)興和美好設(shè)計(jì)感；關(guān)注顧客全程體驗(yàn)，從到店選購(gòu)，打包帶走，撕開包裝，再到吃到嘴里；每一個(gè)步驟都被一種美好的能量所感動(dòng)。它是好吃的、健康的、好看的、有溫度的、它是性價(jià)比很高的，它是全家都愛(ài)的，它是逢年過(guò)節(jié)家里必備的......
但在傳統(tǒng)文化復(fù)興，國(guó)潮之風(fēng)肆掠的當(dāng)下，王亦嬌卻不想跟風(fēng)，只讓協(xié)盛隆做自己。
據(jù)王亦嬌透露，近期協(xié)盛隆將推出新的爆品。
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