王亦嬌：傳承與創(chuàng )新，百年老字號協(xié)盛隆只做自己
川渝經(jīng)濟 2022-05-20 16:30:05
北有稻香村南有協(xié)盛隆，作為成都的百年老字號，曾經(jīng)的協(xié)盛隆以制作地道川式糕點(diǎn)著(zhù)稱(chēng)，是曾經(jīng)的成都京果業(yè)典范之一。
在徐開(kāi)壘的《巴金傳》中，就有提及“協(xié)盛隆是成都出名的糕餅店”。
但隨著(zhù)歷史的變遷，城市的發(fā)展，盛極一時(shí)的協(xié)盛隆逐漸從歷史長(cháng)河中消失。
一直致力于傳承與創(chuàng )新四川傳統飲食文化的王亦嬌覺(jué)得有必要將協(xié)盛隆傳承下去，讓更多的人知曉協(xié)盛隆是四川的百年老字號糕點(diǎn)品牌。
“我覺(jué)得把協(xié)盛隆重新煥發(fā)活力，好好傳承下去，是件非常有意義的事情。”
但自覺(jué)實(shí)力和能力還不夠的王亦嬌，一直未能將此付諸行動(dòng)。
2017年，國務(wù)院宣布要全面復興傳統文化，提升文化自信。
在這股大浪潮下，不僅每個(gè)城市在思考怎么將在地文化發(fā)揚光大，國潮也快速成為各個(gè)消費領(lǐng)域的現象級趨勢。
2019年，王亦嬌覺(jué)得時(shí)機已到，開(kāi)始帶著(zhù)團隊著(zhù)手打造協(xié)盛隆。
如何傳承？如何創(chuàng )新？如何在傳統文化復興大勢之下出圈？
對于把協(xié)盛隆當成“兒子”養的王亦嬌而言，這是一場(chǎng)艱難的博弈。
“在產(chǎn)品打造上，我特別不喜歡跟風(fēng)，我們的產(chǎn)品要不就是唯一，要不就是具有非常明顯的優(yōu)勢或者高性?xún)r(jià)比，或者口感非常有優(yōu)勢。”
目的明確的王亦嬌，首先做的是減法，不僅放棄很多傳統但很平常的糕點(diǎn)，也放棄了一些協(xié)盛隆曾經(jīng)極具代表性的產(chǎn)品，比如協(xié)盛隆曾經(jīng)最有名的糕點(diǎn)——沙琪瑪。
“大家都在做沙琪瑪，我覺(jué)得我無(wú)法做到獨一無(wú)二。”
隨后是基于市場(chǎng)消費需求的變遷，做加法。
如針對年輕化市場(chǎng)做相應的產(chǎn)品研發(fā)及升級，推出了女王卷、芋泥奶凍卷、無(wú)蔗糖巴斯克、無(wú)蔗糖魔芋空氣蛋糕等新派點(diǎn)心和具有市場(chǎng)差異化的赤蘚糖醇點(diǎn)心。
在這份列滿(mǎn)加減法的“取與舍”的考卷中，常年健身，注重健康飲食的王亦嬌，在基于川式糕點(diǎn)做產(chǎn)品研發(fā)和改進(jìn)、基于年輕化市場(chǎng)做產(chǎn)品研發(fā)升級的兩大產(chǎn)品體系中，將健康作為傳承與創(chuàng )新一直堅持的核心。
正因為這份堅持，以至于協(xié)盛隆不僅放棄了曾經(jīng)極具代表性的白芙蓉酥，因為在王亦嬌看來(lái)，這個(gè)糕點(diǎn)比較重（豬）油重糖，不健康，更將所有產(chǎn)品在不影響口感的情況下，將油糖降到最低。
如女王卷，面粉含量不超過(guò)6%；而魔芋空氣蛋糕，用魔芋粉代替面粉，赤蘚糖醇代替白糖。人們生活理念的轉變勢必要求產(chǎn)品的革新。
另一款產(chǎn)品芋泥奶凍卷，為了保證口感和健康，協(xié)盛隆都是直接去廣西荔浦（荔浦的芋頭品質(zhì)遠勝于其它地方所產(chǎn)芋頭）采購，并手工蒸煮，且不做任何添加。
在分享協(xié)盛隆產(chǎn)品研發(fā)升級過(guò)程時(shí)，王亦嬌全程是侃侃而談。
從發(fā)光的雙眼中，我們看出了王亦嬌對協(xié)盛隆的熱愛(ài)，對消費需求的及時(shí)洞察，對百年老字號傳承的文化自信。
作為源于成都的百年老字號，川式糕點(diǎn)的傳承與創(chuàng )新自然是核心。
其中麻辣牛肉餅、千層麻花、椒鹽酥等是其川式糕點(diǎn)的主推產(chǎn)品。
之所以要做麻辣牛肉餅，源于王亦嬌的不甘心和發(fā)揚川式糕點(diǎn)的文化自信。
“在八大菜系中，川菜和粵菜是領(lǐng)頭菜，但在月餅體系中，川餅卻幾乎沒(méi)有它的一席之位。”
王亦嬌感到無(wú)比痛心，她希望將有著(zhù)非遺認證的麻辣牛肉餅發(fā)揚光大，希望一提到川式月餅就想到麻辣牛肉餅，希望川式月餅有一天能像廣式、蘇式、京式、滇式、港式等月餅一樣，有朝一日能在月餅中占得一席之位。
而千層麻花的推出，則更多是孝順背后對市場(chǎng)需求的洞察。
“做千層麻花，是因為我爺爺想吃有著(zhù)兒時(shí)味道的麻花。”
麻花是中國自古以來(lái)都有的典型糕點(diǎn)，比如湖北的小麻花，天津的大麻花，重慶的陳麻花……
但琳瑯滿(mǎn)目，品類(lèi)繁多的麻花卻無(wú)法滿(mǎn)足當時(shí)已是80多歲高齡、且有著(zhù)三高的爺爺的需求：“傳統麻花嚼不動(dòng)，重油重糖又不健康……”
王亦嬌意識到，爺爺的問(wèn)題其實(shí)是大多數老年人都會(huì )遇到的。
為了讓爺爺，讓更多老年人能健康的吃上兒時(shí)的味道，王亦嬌帶著(zhù)團隊對麻花工藝做了改進(jìn)，將麻花做成千層類(lèi)，再盡可能降低油糖。
“市面上的麻花，也許能做到酥，也有可能做到脆，但我們的千層麻花不僅能做到酥脆，還低油低脂，這就比較難。”
千層麻花推出后，瞬間受到了市場(chǎng)的熱烈追捧。
雖然當時(shí)研發(fā)千層麻花的目的是為了讓更多老人健康的吃到兒時(shí)的味道，但讓王亦嬌沒(méi)想到的是，最終為此買(mǎi)單的是全客群。
“不僅老人能健康的吃，年輕人也覺(jué)得好吃，很多年輕人不僅買(mǎi)來(lái)自己吃，還會(huì )買(mǎi)給家中的老人吃。”
工藝創(chuàng )新、口味酥脆、性?xún)r(jià)比，差異化優(yōu)勢特別明顯的千層麻花成為了位居協(xié)盛隆銷(xiāo)售前三的明星產(chǎn)品。
更讓王亦嬌沒(méi)想到的是，獨具特色的千層麻花，連續幾年都獲得了全國金獎。
也正因為王亦嬌將健康飲食理念注入到產(chǎn)品創(chuàng )新及研發(fā)中，協(xié)盛隆的產(chǎn)品，受到了年輕人群的追捧。
據后臺會(huì )員數據顯示，協(xié)盛隆的消費客群以25-40最為主，其中40歲以下比例占到70%。
面對協(xié)盛隆在傳承和創(chuàng )新上作出的表現，在2021年協(xié)盛隆品牌發(fā)布會(huì )上，經(jīng)歷并熟知協(xié)盛隆發(fā)展變遷的著(zhù)名巴蜀文化學(xué)者袁庭棟，給出了“協(xié)盛隆的重新面市，是意見(jiàn)上對得起祖宗，下對得起后代功德無(wú)量的事”的極高評價(jià)。
隨著(zhù)知名度的提高，只做直營(yíng)的協(xié)盛隆，在網(wǎng)絡(luò )上卻出現了加盟的信息。
“這是釣魚(yú)網(wǎng)站，前段時(shí)間我們還打假了，一些外賣(mài)網(wǎng)站還掛出了打著(zhù)協(xié)盛隆名號的假店，這對于我們來(lái)說(shuō)，也是非常大的困擾，特別怕網(wǎng)友或者顧客因為這些虛假信息上當受騙，我們一直在打假，可是網(wǎng)上的虛假信息太多。”
隨著(zhù)這幾年傳統文化復興及文化自信的深入，讓越來(lái)越多的年輕人愛(ài)國，也越來(lái)越愛(ài)中點(diǎn)，這也給協(xié)盛隆的發(fā)展帶來(lái)了契機。
從2019年重新打造面市至今，已三年有余，市場(chǎng)對協(xié)盛隆的認知以及認可度也是越來(lái)越高。
但這三年，也是成都烘焙行業(yè)快速發(fā)展的三年。
一份來(lái)自艾普思咨詢(xún)的研究數據顯示，截至2021年7月23日前，在53個(gè)樣本城市中（一線(xiàn)、新一線(xiàn)和二線(xiàn)城市），成都烘焙食品門(mén)店數量最多，且還有更多的烘焙品牌爭相進(jìn)入，競爭激烈性可想而知。
但成都在烘焙食品銷(xiāo)售指數方面又位列第三，且中式糕點(diǎn)的需求強勁，位列53個(gè)城市的榜首。
原本以為激烈的競爭環(huán)境，會(huì )讓王亦嬌倍感壓力，但她卻認為這是好事。
在王亦嬌看來(lái)，這實(shí)際上是一個(gè)高手過(guò)招的市場(chǎng)，其他品牌進(jìn)入成都市場(chǎng)，甚至將門(mén)店開(kāi)在協(xié)盛隆旁邊，會(huì )讓協(xié)盛隆更具戰斗力，更具競爭力。
在這樣的競爭格局下，協(xié)盛隆需要做的是，思考顧客不來(lái)的原因，思考有什么優(yōu)勢去提升顧客的忠誠度，然后把內功練好，把服務(wù)做好，做好自己。
“我要想著(zhù)怎么活下來(lái)不被人家擠死，自己不具備競爭能力，開(kāi)垮活該。”
但就如業(yè)內分析指出，消費者對烘焙產(chǎn)品的需求千變萬(wàn)化，品牌之間對于產(chǎn)品的模仿和抄襲不可避免，行業(yè)內卷嚴重，只有不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng )新產(chǎn)品方能滿(mǎn)足消費者需求。
王亦嬌對團隊的要求則是，每個(gè)月必須要出一個(gè)新品，三個(gè)月出一個(gè)爆品。
相比于市場(chǎng)競爭格局的激烈，王亦嬌認為協(xié)盛隆未來(lái)發(fā)展可能面臨的挑戰是疫情和基層員工的構建。
因為疫情的影響，要么原材料進(jìn)不來(lái)，要么原材料漲價(jià)。
將品牌傳承作為初心的王亦嬌，卻不希望輕易漲價(jià)。“做生意肯定要賺錢(qián)，那是存活下來(lái)的重要支撐，但我做協(xié)盛隆不僅僅是為了錢(qián)。”
王亦嬌對產(chǎn)品研發(fā)的實(shí)力和經(jīng)驗非常有自信，但為了做到產(chǎn)品有鮮度，服務(wù)有溫度，她并不想工業(yè)化，不想所有產(chǎn)品都統一從工廠(chǎng)配送。
這需要大量的基層員工做支撐，但招聘難的問(wèn)題，給王亦嬌的堅持帶來(lái)了挑戰。
與之同時(shí)，越來(lái)越多的烘焙品牌，借助資本力量開(kāi)始迅猛擴張，王亦嬌也愿意去擁抱資本，但希望將協(xié)盛隆長(cháng)期傳承下去的王亦嬌，不僅堅持直營(yíng)，也不想做討好資本的事情。
“這個(gè)資本必須認同我的理念，不激進(jìn)的，不賺快錢(qián)割韭菜。”
機遇與挑戰并存下，協(xié)盛隆憑借自己獨特的優(yōu)勢，已在成都開(kāi)了18家門(mén)店，是成都門(mén)店最多的本土糕點(diǎn)品牌。
今年，協(xié)盛隆還希望新開(kāi)8家達到26家。
在談及未來(lái)的發(fā)展目標，王亦嬌表示只想做區域品牌，希望在未來(lái)的3-5年，能將門(mén)店數量增長(cháng)至40-50家，并走出成都市場(chǎng)，在川內其他城市甚至重慶布局，當然重心仍舊是成都市場(chǎng)。
在新的消費需求面前，協(xié)盛隆已經(jīng)做了品牌的二代升級，讓更多的年輕人知道協(xié)盛隆，認可協(xié)盛隆。新的協(xié)盛隆，有了全新的VI體系，嘗試通過(guò)一種東方的、創(chuàng )新的，相對含蓄且優(yōu)雅的方式與顧客在品牌、產(chǎn)品、服務(wù)、體驗層面產(chǎn)生聯(lián)系。這種方式體現在：關(guān)注產(chǎn)品的真材實(shí)料及烹飪工藝；關(guān)注當下健康理念與飲食習慣；關(guān)注環(huán)境、文化復興和美好設計感；關(guān)注顧客全程體驗，從到店選購，打包帶走，撕開(kāi)包裝，再到吃到嘴里；每一個(gè)步驟都被一種美好的能量所感動(dòng)。它是好吃的、健康的、好看的、有溫度的、它是性?xún)r(jià)比很高的，它是全家都愛(ài)的，它是逢年過(guò)節家里必備的......
但在傳統文化復興，國潮之風(fēng)肆掠的當下，王亦嬌卻不想跟風(fēng)，只讓協(xié)盛隆做自己。
據王亦嬌透露，近期協(xié)盛隆將推出新的爆品。
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