張?jiān)幌壬鷩L試各類四川本地調(diào)味料的恢復(fù)與傳承，同時(shí)也樂于嘗試以健康新食材替換傳統(tǒng)食材，以獲得更健康、對(duì)自然環(huán)境更友好的菜式。在張?jiān)幌壬鷰煶械膫鹘y(tǒng)川菜中，嘗試用四川白酒替代黃酒類料酒進(jìn)行增香祛腥，同時(shí)在川菜中進(jìn)行油脂多樣性的探索過程中，發(fā)現(xiàn)川內(nèi)橄欖油的特殊清香，可為食材提味抑辛，讓這兩種貌似無關(guān)的食材，在溯源與創(chuàng)意下，進(jìn)行了各種熱烹冷調(diào)的組合，獲得源自傳統(tǒng)但超越傳統(tǒng)的風(fēng)味，同時(shí)也讓川菜往更為健康的方向發(fā)展。在復(fù)原中國(guó)傳統(tǒng)冰品的過程中，張?jiān)幌壬泊竽懯褂眠@兩味食材，獲得了意想不到的夏日風(fēng)味。

中國(guó)古代實(shí)用冰食的歷史起源已無據(jù)可考，據(jù)詩經(jīng)《七月》記載：“二月鑿冰沖沖，三月納于凌陰”，至南宋詞人周密在《武林舊事》一書中記載的甜食就有有數(shù)百種，其中不少屬于冰食。因冰食消暑，同時(shí)也可加入一定材質(zhì)開胃、祛暑，有應(yīng)季功效，冰食因鑿冰儲(chǔ)存或后來硝石制冰成本過高，一直為宮廷所用，由御廚開發(fā)形成豐富口感色澤的宮廷小食，至唐朝民間冰窖的出現(xiàn)，冰食終在民間逐漸流傳開來，《清明上河圖》中有所反映，圖中畫了近20個(gè)在大遮陽傘下經(jīng)營(yíng)飲食、水果的攤位，其中一個(gè)攤位上方掛著“飲子”招牌，飲子就是現(xiàn)在的冷飲攤。冰食在歷史上因材質(zhì)輔料不同，逐漸形成了四類冰食：冰、果、酪、露。

冰：最早出現(xiàn)“冰胡”售賣，冰胡就是冰塊，將冰胡加入水中或有蜂蜜飴糖的甜水中，稱為“寒水”，后加入各種蜜豆果干，想來這便是奶茶的雛形。東漢名臣蔡邕的《為陳留縣上孝子狀》中記載，蔡邕為了表示自己對(duì)孝子的重視，就為其準(zhǔn)備了冰水，屬于當(dāng)時(shí)最高禮遇?！端问?middot;禮志》中記載，到了夏天，皇帝會(huì)給眾大臣一些特別的賞賜，其中就有“蜜沙冰”。 “蜜沙冰”就是澆上蜜、放上豆沙的冰，就是今日流行的紅豆刨冰。

果：最早為冰鎮(zhèn)水果或冰鎮(zhèn)酒漬蜜果等，后在四川民間產(chǎn)生了將鮮果及蜜餞浸酒后冷藏做冰食的做法；

酪：是指有奶酥材質(zhì)的冰食，元朝忽必烈喜食傳統(tǒng)冰品“酥山”，其御廚將之開發(fā)多種口味搭配，并嚴(yán)格保密秘方，后因馬可波羅《東方見聞》的記載與傳播，將“酥山”傳至歐洲，成為了冰激凌。

唐代詩人王泠然寫道，“味兼金房之蜜，勢(shì)盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成”后來除了白色的“酥山”，還出現(xiàn)了“貴妃紅”或“眉黛青”染出來的紅色或綠色的“酥山”。

在唐代章懷太子墓壁畫的“侍女圖”中，可以看到侍女的手中所捧著的，正是裝飾了花朵與彩樹的“酥山”。

露：是冰食與果酒果汁等的結(jié)合，屬于雞尾酒的雛形，元好問在《續(xù)夷堅(jiān)志》中就提到了一種“冰鎮(zhèn)珍珠汁”，宋代的“涼水荔枝膏”，晚唐時(shí)候的“雪泡梅子酒“都是露的一種。

《楚辭》：四酎并孰，不澀嗌只。清馨凍飲，不歠役只。吳醴?蘗，和楚瀝只。提及楚國(guó)貴族冰食酒漬的喜好，酒入冰食在中國(guó)自古有之，張?jiān)焕蠋煵殚喒偶け槭竦厣剿?，集合川?nèi)健康食材：川酒、川橄欖油、涼山州金陽雪魔芋、瀘州合江荔枝、川貝母、川赤豆等，融四川風(fēng)物為一席，復(fù)原四款中國(guó)傳統(tǒng)冰食甜品，供巧手佳人七夕消夏憶古。

產(chǎn)品介紹：

糖瓔珞（水果冰粉）：將水果加入四川白酒冷浸，與四川杏仁豆腐和傳統(tǒng)冰粉結(jié)合，滴入四川本土橄欖油，清香冷冽，酸甜開胃。

唐朝唐彥謙“翠盤擘脯胭脂香，碧碗敲冰分蔗漿”

名字由來參考：冰粉形似晶體寶石，瓔珞是寶石的一種，色澤剔透，為佛家靈氣之物。

酎（zhou）冰八寶：荔枝染色川酒冰砂，輔以四川傳統(tǒng)八寶原料，與四川本土橄欖油調(diào)和，酒香醇厚，八寶絲滑。

“碧碗敲冰傾玉處，朝與暮。故人風(fēng)快涼輕度”

名字由來參考：酎指熟的酒，八寶為四川傳統(tǒng)甜食。

元酥山：以川酒、四川本土產(chǎn)橄欖油、奶調(diào)和而成，精妙之處是以橄欖油潷出川制酒香，掩下酒辛。入口酒香透竅，醒神祛暑。

宋，楊萬里《詠冰酪》：“似膩還成爽，如凝又似飄。玉米盤底碎，雪向日冰消。”

名字由來：元，指元富老師，也指將酥山發(fā)揚(yáng)光大傳至歐洲的元朝。

玄冬雪（冰糖碗）：以四川橄欖油及四川名酒浸涼山雪魔芋，清爽彈口，低糖健康。“雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金”