在歷史的長(zhǎng)河中，每一個(gè)瞬間的沉淀都孕育著無(wú)數(shù)可能。2006年，柴門首店——柴門魚鮮館初入市場(chǎng)，以破竹之勢(shì)迅速占領(lǐng)了成都的魚鮮市場(chǎng)，成為引領(lǐng)成都生態(tài)魚鮮新潮流的佼佼者，并為柴門進(jìn)入川菜市場(chǎng)撕開一個(gè)巧妙之口。

柴門魚鮮館以“品生態(tài)魚鮮，享民間滋味”為經(jīng)營(yíng)理念，魚鮮之美味、環(huán)境之雅致、服務(wù)之周到，迅速抓住食客喜好原生態(tài)美味的味蕾，成為成都人品嘗、請(qǐng)外地朋友感受地道魚鮮的不二之選。

如今，十九年的柴門在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)中，依舊保持著柴門魚鮮館旺盛的生命力，同時(shí)不斷推出新品牌并在短時(shí)間內(nèi)找準(zhǔn)定位存活下來(lái)，可見，柴門已經(jīng)在多年的摸索中參透餐飲品牌創(chuàng)新發(fā)展的命門。

柴門創(chuàng)始人陳天福接受商界青年采訪

守正創(chuàng)新的柴門，用人間煙火傳承與發(fā)展川菜

川菜以獨(dú)特的烹飪技藝以及深厚的文化底蘊(yùn)，風(fēng)靡全國(guó)，被贊為“全國(guó)第一大菜系”，但高品質(zhì)川菜在市場(chǎng)上的比例卻很少。“一個(gè)完整的文化體系，一定是既有人間煙火的歲月沉淀，也有追求漫天星辰的浪漫理想，川菜作為一個(gè)完整的菜系也一定是全方位代表的，是大雅、小軒并進(jìn)發(fā)力的。”作為川菜人他認(rèn)為他有責(zé)任，作為餐飲人他還有理想，于是，他不斷精進(jìn)，打造不同體驗(yàn)的品質(zhì)川菜餐廳。今天看來(lái)，18家店，5個(gè)不同定位的品牌。從消費(fèi)100到1000+的品牌架構(gòu)，一切看起來(lái)仿佛都是那么自然，然而過往每一次新的嘗試，又是那么刻骨銘心：團(tuán)隊(duì)整體認(rèn)知和意識(shí)的突破、特定時(shí)代下信息及資源壁壘的打破、品牌理念的深耕并貫穿到所有的行動(dòng)當(dāng)中、傳遞品牌價(jià)值獲得消費(fèi)者認(rèn)同......可以說(shuō)每一步都是一個(gè)腳印。

川菜的精髓是入選國(guó)家級(jí)非遺的烹飪技藝。因此，在百般思索后，陳天福秉承著守正創(chuàng)新，堅(jiān)定地提出，“菜是菜，食材是食材，用川菜烹飪技藝烹調(diào)全球好食材！”他堅(jiān)守川菜的烹飪技藝、調(diào)味之法，在取材用料、食材搭配及呈現(xiàn)手法上大膽創(chuàng)新，推出以“創(chuàng)意川味，臻選全球好食材”為經(jīng)營(yíng)理念的柴門薈，以川菜烹飪技藝、調(diào)味之法的守正滿足了人們對(duì)川味的向往，又以四川為圓心、以精選優(yōu)選為半徑，臻選全球好食材，以川菜烹飪技藝呈現(xiàn)，創(chuàng)新滿足了食客對(duì)高品質(zhì)的需求和全新體驗(yàn)。

人們的用餐標(biāo)準(zhǔn)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展一直在轉(zhuǎn)變，從最初的單純解決溫飽到吃好再到逐漸轉(zhuǎn)向價(jià)值體驗(yàn)的獲取，中國(guó)餐飲的未來(lái)也一定是朝著品質(zhì)化和精致化方向發(fā)展。因此，柴門薈另一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)體現(xiàn)在空間風(fēng)格里的整體感知：高雅靜謐。中式庭院盡顯東方韻味的靜、隱、雅，自然流暢的線條給人無(wú)限遐想，帶著溫度的堂烹臺(tái)拉進(jìn)與食客的距離，專業(yè)的餐酒、餐茶搭配、以圍繞產(chǎn)品展開專業(yè)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)等等，柴門以這樣的格調(diào)賦予川菜更高的精神價(jià)值和可能性。

柴門薈中海店

高品質(zhì)并不意味著脫離川菜，也并不是都要貴的才是高品質(zhì)，相反，柴門找到了一個(gè)守正與創(chuàng)新的平衡點(diǎn)，那就是多一些對(duì)生活的理解，多一些對(duì)顧客的用心，17年前開的柴門頭啖湯就首當(dāng)其沖的成為了典例，“溫馨、小資、舒適、”是那時(shí)老饕們給柴門頭啖湯的標(biāo)簽，從一眾“蒼蠅館子”中脫穎而出，成為美食生活家的餐廳。緊接著開啟的柴門公館，以私房川味為經(jīng)營(yíng)理念，即使也是源自家的味道，卻把公館的優(yōu)雅、精致刻進(jìn)了骨子里，給人帶來(lái)味覺的享受，也帶來(lái)舒適的交流空間。15年開啟的柴門飯兒，定位年輕時(shí)尚的消費(fèi)模式，年輕人以小聚居多，桌子就以4人位為主，菜品就設(shè)計(jì)大、小份菜，食材以本地食材為主，但是選料要精，呈現(xiàn)要有美學(xué)，管理團(tuán)隊(duì)要年輕化，與年輕人更有共鳴...一個(gè)人均100元的餐廳，吃出了200元的感覺。也成了成都市場(chǎng)上第一批大排長(zhǎng)龍的川菜餐廳，最高峰一天要翻8輪。如今，柴門系餐廳連續(xù)多年，多家門店蟬聯(lián)米其林一星餐廳、推薦餐廳，黑珍珠一鉆餐廳、金梧桐3星餐廳...面對(duì)如此殊榮，陳天福只是淡淡又真誠(chéng)的說(shuō)了一句“我們還要更努力！”

精益求精的柴門，以川菜的底蘊(yùn)和文化為支撐

“吃這個(gè)東西是直接跟五臟六腑溝通，也是身體最原始的反應(yīng)， 好不好吃能馬上引發(fā)人的情緒。”15歲入行，廚師專業(yè)出生的陳天福，深耕川菜30余年，對(duì)餐飲的理念，對(duì)川菜的理解以及對(duì)菜品創(chuàng)作的理解，自有一套他的想法。“食材、口感、口味”這是柴門出品的六字真經(jīng)，要把這六個(gè)字做到位，對(duì)廚師也絕對(duì)是一個(gè)360度無(wú)死角的考驗(yàn)。

柴門出品·陳皮宮保安格斯極佳牛小排

首先是食材，柴門體系在用的食材SKU上萬(wàn)個(gè)，8年的醋、8年的醬油、非遺的藤椒油、芽菜、貢椒等等，這些幾乎消失在市場(chǎng)上的東西被陳天福挖掘再造。為了找到這些食材，柴門每年都要開展尋味之旅，每年走2個(gè)四川的地市州，再走一下全國(guó)的地標(biāo)食材產(chǎn)地和一個(gè)國(guó)外的城市。這樣的尋味，從柴門誕生以來(lái)就一直堅(jiān)持到現(xiàn)在。甘孜、涼山、宜賓、樂山，走過沒有護(hù)欄的千米懸崖，也走進(jìn)了野獸出沒得原始森林，每走一處，陳天福和團(tuán)隊(duì)都會(huì)與當(dāng)?shù)氐姆沁z傳承人、烹飪名師、種養(yǎng)殖專家、農(nóng)戶交流心得，更加深入的了解挖掘當(dāng)?shù)仫嬍澄幕⒚耖g滋味，一路走，一路吃，還自帶了“移動(dòng)廚房”，邊走邊做，當(dāng)?shù)厥巢?、?dāng)?shù)夭似?，柴門式表達(dá)。從大地到餐桌，陳天福還自建基地，目前在蒼溪已建有800畝紅心獼猴桃、白玉枇杷、蒼溪脆梨水果基地。還與一些優(yōu)秀的基地建立合作，定點(diǎn)以“柴門”標(biāo)準(zhǔn)種植并專供柴門，小到一根蔥、一根芹菜、一顆番茄......柴門的基地還在與日俱增。要了解食材，從主料到輔料、調(diào)料，從四川到全國(guó)再到全球，還要能駕馭食材，應(yīng)用的得心應(yīng)手，這真的每一個(gè)廚師畢生的修行。

柴門尋味·食材

然后是口感，要拿捏到位，該脆的要脆，該軟糯的就一定要軟糯，陳天福反復(fù)強(qiáng)調(diào)“鍋里還在鍋里外，要把菜做好，鍋外的功夫一定要做足”，口感考驗(yàn)的一個(gè)是食材，二個(gè)就是火候，再者還要考驗(yàn)我們的服務(wù)，好食材有自己的口感，芋頭必須軟糯不硬心，服務(wù)不到位，不及時(shí)上菜，也會(huì)導(dǎo)致菜品口味的變化。

最后是口味，口味表達(dá)要平衡鮮明。川菜的烹飪技藝、調(diào)味之法非常復(fù)雜，鮮明的口味表達(dá)要求一個(gè)廚師必須要有夯實(shí)基本功，還要有很長(zhǎng)時(shí)間的烹飪經(jīng)驗(yàn)。

常言道：態(tài)度決定高度，一個(gè)人能行多遠(yuǎn)的路，取決于他處世的態(tài)度。廚師亦是如此。“要知其然，知其所以然。”時(shí)刻懷著對(duì)食材、對(duì)產(chǎn)品、對(duì)專業(yè)的敬畏之心，堅(jiān)守初心，做有記憶的幸福美食，才能更好地研發(fā)出好的菜品。

柴門始終能夠更新迭代，開創(chuàng)新品牌，成為引領(lǐng)川菜行業(yè)發(fā)展的潮流，除了“尋味之旅”“做足鍋外功夫”外，還與倡導(dǎo)的企業(yè)文化有關(guān)。品牌的精氣神往往能從它倡導(dǎo)的企業(yè)文化和執(zhí)行的企業(yè)理念體現(xiàn)出來(lái)。柴門背靠四川，以“立足天府文化，弘揚(yáng)川味傳世經(jīng)典”為企業(yè)文化，以“讓美味有記憶，做幸福美食”為企業(yè)理念。陳天福說(shuō)“要樹立川菜自信、川菜文化自信，講清楚‘你是誰(shuí)’的問題。”根植于心的文化自信，讓我們對(duì)內(nèi)傳承有底氣、對(duì)外傳播有自信。

柴門出品·糯米樟茶鴨配魚子醬

與時(shí)俱進(jìn)的柴門，以體驗(yàn)感打破營(yíng)銷內(nèi)卷

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)與社交軟件的興盛，給實(shí)體餐飲業(yè)的營(yíng)銷帶來(lái)了不少?zèng)_擊。虛擬消費(fèi)券的興起，更是將競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)推向了高潮。然而品牌的可持續(xù)發(fā)展離不開食客的認(rèn)可，而除去食材、場(chǎng)景空間，食客體驗(yàn)感也關(guān)乎一個(gè)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展。新勢(shì)態(tài)下，餐飲業(yè)營(yíng)銷趨勢(shì)悄然改變。

面對(duì)其他餐飲企業(yè)的相互模仿營(yíng)銷方式的局面，柴門餐飲堅(jiān)持自己的風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)一定要圍繞產(chǎn)品開展一切經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作，做有溫度的餐廳。一次極致的體驗(yàn)可以抵過數(shù)次的營(yíng)銷。柴門是如何提升顧客的體驗(yàn)感以達(dá)到營(yíng)銷效果的？“從用餐的環(huán)境，到菜品樣式設(shè)計(jì)，再到用餐服務(wù)，柴門餐飲都做了細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)劃分，力求在能力范圍內(nèi)給到食客最滿意的服務(wù)，讓他們收獲精神體驗(yàn)價(jià)值。”

柴門出品·黑松露雪花雞淖

食材、口感、口味堪稱柴門“有趣的靈魂”，而“好看的皮囊”則是擺盤的藝術(shù)。柴門總部專門設(shè)置一排架子用于擺放各式各樣的餐具。“餐具器皿的使用與擺盤之美是增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感的方式之一。”精美的擺盤是秀色可餐的詮釋，從視覺上增強(qiáng)用餐體驗(yàn)感。

真正的營(yíng)銷以產(chǎn)品為核心、用戶為中心、經(jīng)營(yíng)為重心。對(duì)于餐飲食客最關(guān)心的無(wú)非就是：我吃的東西健不健康？安不安全？餐廳服務(wù)態(tài)度好不好？對(duì)于這一點(diǎn)柴門做得相當(dāng)?shù)轿?。?ldquo;不是營(yíng)銷的營(yíng)銷才是最好的營(yíng)銷”為基準(zhǔn)、拿出誠(chéng)摯的態(tài)度為食客服務(wù)，基于“順時(shí)而食”舉辦蜀山宴·春夏秋冬，向廣大食客展現(xiàn)他們的努力和創(chuàng)意。“任何東西，最后一定是產(chǎn)品為王。”營(yíng)銷落到最后還是回到產(chǎn)品，產(chǎn)品才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

在這十九年的摸索中，柴門榮獲“四川省著名商標(biāo)”“最具影響力川菜領(lǐng)軍品牌”“世界中餐天府杯十大川菜品牌”等多項(xiàng)榮譽(yù)，成為川菜領(lǐng)軍品牌。“進(jìn)柴門，品成都”不再是一句簡(jiǎn)單口號(hào)，而是代表成都的城市名片。

柴門出品·陳釀豆瓣烤法國(guó)銀鱈魚

同時(shí)，“川菜領(lǐng)軍品牌”也不是一句簡(jiǎn)單的宣傳標(biāo)語(yǔ)，更承載了一個(gè)品牌的責(zé)任與使命——振興川菜，讓川菜走上去、走出去，走向世界。“在自己還有能力時(shí)，將柴門做長(zhǎng)久，為川菜傳承與發(fā)展做貢獻(xiàn)。”陳天福希望能帶動(dòng)同行業(yè)人才一起樹立川菜的文化自信，打造各自的品牌理念，圍繞企業(yè)自己的理念持續(xù)發(fā)展，活出自己的特色，各成一格，形成百花齊放的勢(shì)態(tài)。

結(jié)語(yǔ)

“合適的時(shí)間做合適的事情，標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)需求而改變。”

每創(chuàng)立一個(gè)柴門子品牌，就打開一扇連接食客的大門，每推開新的柴門，迎來(lái)的是新的生活方式，陳天福透露即將開啟新的“生活方式”。

回首柴門的十九年，走的每一步大膽卻穩(wěn)扎穩(wěn)打，陳天福秉持著匠人之心，行守正創(chuàng)新之路，堅(jiān)持用心去感受食材，用情去烹飪美食，用菜去與世界對(duì)話。

撰稿：李玫俐；攝影：李欣芮；編輯：周家婧