在西安，千年城墻的磚石承載著王朝更迭的厚重，而城墻根下的順城巷里，NIWOWO泥窩窩精釀酒吧用十年時間，把麥汁的發(fā)酵香釀成了西安人生活里的新滋味。

這家從2014年就開始“冒泡”的精釀工坊，既不是傳統(tǒng)酒館的復(fù)刻，也不是舶來品的簡單移植，反倒像城墻磚縫里倔強生長的草木，帶著英倫精釀技藝的根須，卻深深扎進了西安的市井煙火里。

清晨的鐘鼓聲剛掠過明城墻的垛口，泥窩窩精釀酒吧的銅質(zhì)酒閥也緩緩開始轉(zhuǎn)動，琥珀色的酒液緩緩流出，帶著剛醒的鮮活氣息。主理人行磊說，發(fā)酵罐里藏著一場跨越時空的“握手”——一邊是英倫精釀的嚴謹工藝，另一邊是關(guān)中平原的麥香。

泥窩窩店內(nèi)裝飾

工藝：中西混搭，精釀出西安味兒

工藝的“中西合璧” 是NIWOWO最硬核的底色。主理人行磊在英國研習精釀的那幾年，把倫敦酒廠的嚴謹刻進了骨子里。回國后，他沒有急著復(fù)制粘貼“英式模板”，而是一頭扎進了西安的麥香里。關(guān)中平原的麥芽，蛋白質(zhì)含量與歐洲大麥迥異，他帶著團隊反復(fù)試驗，調(diào)整糖化時間、溫度，終于讓本土麥芽與泰晤士河畔酵母菌群在發(fā)酵罐里奏響風味的“二重奏”。

我們在釀酒車間看到，那些锃亮的發(fā)酵罐上，貼著“兵馬俑”“肉夾饃”的趣味標簽——這是他們限定款精釀的“身份銘牌”。比如“城墻夯土世濤”，酒體顏色像極了城墻磚的赭紅，入口先是巧克力與咖啡的濃郁，尾調(diào)卻泛起一絲秦地黑苦蕎的回甘，同行的本地酒客說：“喝一口，像把城墻的千年故事含在了嘴里。”

橡木桶陳釀區(qū)更是“時光的保險柜”。行磊特意從歐洲淘來百年樹齡的橡木桶，那些沉睡在桶中的酒液，每天都在進行著“微氧化”的魔法，慢慢變出新味道。我們湊近聞了聞一桶陳了三年的“長安桂花艾爾”，橡木的木質(zhì)香里混著八月長安金桂的甜，行磊笑著說：“這桶酒，是西安的秋和歐洲的風在談戀愛。

泥窩窩店內(nèi)菜單

人文：把城市煙火釀成精釀的酵母

泥窩窩的“根”，扎在西安城墻的夯土里。為了找一口地道的西安麥香，行磊帶著團隊跑遍了陜西的麥田，最終選定了渭北高原的優(yōu)質(zhì)冬麥。“這種麥子的蛋白質(zhì)含量和麥芽香氣，和倫敦郊區(qū)的大麥有微妙的呼應(yīng)，但又多了一絲黃土高原的醇厚。”為了找到適配的酵母，他甚至鉆進過秦嶺深處的百年酒窖，從傳統(tǒng)黃酒的酒曲里分離出本土菌株，“你聞這杯‘城墻根’IPA（IPA即印度淡色艾爾啤酒，是一種以突出的啤酒花香氣、明顯苦感和干爽口感為主要特征的艾爾啤酒風格），前調(diào)是英式酒花的苦韻，中調(diào)是秦地麥香，尾調(diào)還有一點咱陜西老黃酒的微酸，這就是我想要的‘混血感’。”

泥窩窩的“接地氣”，是刻在基因里的。白天它是“精釀咖啡館”，咖啡師用的是和釀酒同廠的麥芽做輔料，一杯“麥芽Dirty”，咖啡的苦與麥芽的香在舌尖跳探戈；入夜后秒變“城市會客廳”，手碟藝人、爵士樂隊是?？停瓶屠镉斜嘲?、老街坊，還有抱著電腦改方案的創(chuàng)業(yè)者。

我們采訪時，剛好遇上“秦腔×精釀”的跨界夜。舞臺上，秦腔花臉演員唱著《三滴血》選段，臺下酒客舉著“肉夾饃IPA”歡呼。行磊說，這不是噱頭，是他觀察西安生活琢磨出的點子：“西安人愛熱鬧，愛把生活過成‘大戲’，那我們就把精釀變成‘戲票’。”

吧臺后面的“酒單黑板”，更是“市井靈感庫”。上面除了常規(guī)款，還有“客訂特調(diào)”——有位出租車司機愛喝酸啤，行磊就給他定制了“城墻酸梅湯古斯”，用西安酸梅湯的配方調(diào)整酸度，司機來喝了一次，帶了整個車隊的兄弟來打卡；有對留學生情侶，想念家鄉(xiāng)的啤酒，行磊就把他們的故事釀成了“遇見長安”社交型IPA（社交型IPA是酒精度和苦度較低、風味易飲，適合社交場合分享飲用的印度淡色艾爾啤酒），酒標是他們在城墻下的合影。

主理人接受商界青年的采訪

圖騰：讓精釀成為城市的精神符號

十年時間，泥窩窩早已不是一家酒吧那么簡單。它的霓虹燈牌，成了城墻下的“打卡地標”，但行磊覺得這還不夠：“真正的城市icon，得長在人的生活里。”于是他們做了“精釀+城市記憶”的系列活動，去年發(fā)起“城墻下的精釀故事”征集，收到上百個故事，然后把最動人的十個釀成了“十城記”限定套裝，酒標是故事主人公的手繪；今年又和西安博物院合作，推出“唐三彩艾爾”“青銅爵IPA”等“文物靈感精釀”，讓文物“喝”起來。

供應(yīng)鏈的“在地化” 也在悄然推進。行磊和戶縣的麥芽農(nóng)場簽了長期合作，定制符合精釀需求的本地大麥；酵母實驗室也在籌備中，目標是培育出“長安酵母”。他說：“未來的泥窩窩，要從里到外都是西安的。”

在員工構(gòu)成上，泥窩窩更像個“城市縮影”。釀酒師里有留學歸來的“技術(shù)流”，也有土生土長的西安娃；服務(wù)員里有兼職的大學生，也有重新就業(yè)的下崗工人。行磊說：“這店就像西安的包容，什么人都能在這里找到位置。”

采訪尾聲，我們問行磊，十年后的泥窩窩會是什么樣？他指著城墻的方向：“就像這城墻，越老越有味道，但也得不斷修護。泥窩窩會一直釀新酒，但根永遠在這城墻根下，在西安人的生活里。”

如今，泥窩窩在西安已經(jīng)成了一個文化符號——音樂節(jié)上有它的快閃店，藝術(shù)展里有它的裝置作品，甚至本地的中學課本里，都有關(guān)于它“傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合”的案例分析。行磊說他最近在籌備一個精釀博物館，“就設(shè)在店里的地下室，把這些年收集的老釀酒工具、顧客的故事都放進去，讓大家知道，一杯好的精釀，釀的不僅是酒，更是一座城市的生活方式。”

夜色漸濃，順城巷的燈光次第亮起，泥窩窩的玻璃窗后，酒花在發(fā)酵罐里翻滾，酒客的笑聲和城墻的晚風混在一起。這家店用十年證明，精釀可以不是遙不可及的“洋玩意兒”，它可以是城墻磚的溫度，是秦腔的高亢，是西安人生活里的一杯“實在酒”，更是一座古城在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間，找到的最舒服的“微醺姿態(tài)”。

泥窩窩店內(nèi)一角

撰稿：魏伊;攝影：曹宇俍;攝像：趙洋朝;編輯：柴于涵