“中國餐館綜合癥”，第一次聽(tīng)到這個(gè)名字，內心是蒙圈的。不過(guò)九年義務(wù)教育告訴我們一個(gè)真理，既然這種“病”冠以“中國”之名，那起名者多半是個(gè)外國人。

那些年老外被中餐支配的恐懼

事實(shí)上，“中國餐館綜合癥”這個(gè)名詞確實(shí)源自歐美，讓我們先來(lái)看一則50年前的舊聞。

1968年,一位名叫夸克的博士在一封致《新英格蘭醫學(xué)》雜志的信中稱(chēng)，他無(wú)論何時(shí)到中國餐館進(jìn)餐后，都會(huì )在15分鐘～20分鐘后出現奇特的癥候群：一開(kāi)始在頭頸的后部有麻木感，然后放射至手臂和背部，并伴有乏力和心悸等癥狀。這篇文章隨后經(jīng)過(guò)了西方媒體廣泛的傳播，人們開(kāi)始把這種癥狀與中餐館高頻使用的調味品——味精聯(lián)系在一起，并且給它起了一個(gè)帶有明顯地域符號的名字“中國餐館綜合癥”。

電影《Like Sunday, Like Rain》中，富人家的小孩第一次到平價(jià)中餐廳吃炒面，一邊對味道贊不絕口一邊不忘吐槽味精。在歪果仁看來(lái)，加味精果然是一個(gè)拉低食物檔次的low操作。

這個(gè)理論雖然沒(méi)有任何研究支撐，但卻深深地震撼了老外脆弱的神經(jīng)。本著(zhù)寧可信其有不可信其無(wú)的觀(guān)念，他們開(kāi)始對中餐避而遠之。當地的中餐館老板叫苦不迭，不得不貼出廣告聲稱(chēng)本店絕不使用味精，以求得生存。

“中國餐館綜合癥”其實(shí)源于日本

那么為什么這種“病”只會(huì )在吃中餐的時(shí)候“發(fā)作”呢?這得從西方對味道的的認知說(shuō)起。

在西方的大部分地區，人們普遍認為食物的味道有四種：酸、甜、苦、咸(知道你們要說(shuō)還有“辣”，辣是一種痛覺(jué)，不用謝)。而還有一種味道不為西方人所熟知，這種味道后來(lái)被英文叫做“umami”，翻譯成中文就是：肉味、鮮味。

池田桑本尊

1908年，日本學(xué)者池田菊苗首次在海帶中發(fā)現這種鮮美的味道來(lái)源于谷氨酸鈉。實(shí)際上研究表明這種獨特的味覺(jué)體驗是由三種化合物共同作用產(chǎn)生的——谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥(niǎo)甘酸二鈉。而其中谷氨酸鈉的作用最為關(guān)鍵。

谷氨酸鈉本尊

最初作為營(yíng)養品研發(fā)出來(lái)的味之素

池田菊苗教授的發(fā)現并不是一次偶然。事實(shí)上在二戰以后，日本社會(huì )經(jīng)歷了食物短缺的嚴峻考驗。如何解決食物短缺，增加國民營(yíng)養攝入成了一個(gè)社會(huì )命題。一些從事發(fā)酵研究的學(xué)者開(kāi)始探索一種新的營(yíng)養獲取途徑，那即是通過(guò)微生物發(fā)酵作用來(lái)生產(chǎn)蛋白質(zhì)，以補充除了動(dòng)物和植物性食物提供的蛋白質(zhì)來(lái)源。

然而經(jīng)過(guò)嘗試之后，研究者們發(fā)現微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白質(zhì)，從成本上來(lái)說(shuō)是非常不經(jīng)濟的。與此同時(shí)，研究發(fā)現不同味道的食物在營(yíng)養構成上也不相同。于是池田菊苗教授轉而開(kāi)始尋找一些能夠改變食物味道的物質(zhì)，因此才有了前文提到的在海帶中的發(fā)現。

中國味精的誕生

實(shí)現了工業(yè)化生產(chǎn)的谷氨酸鈉(后名為味之素)，一經(jīng)問(wèn)世就立刻受到了市場(chǎng)的熱烈追捧，并且很快流行到了中國。當時(shí)一個(gè)叫吳蘊初的中國人看到了其中的商機，他憑借自己的化學(xué)專(zhuān)業(yè)背景迅速利用化學(xué)水解法試制成功了谷氨酸鈉。

1923年，吳蘊初在上海創(chuàng )辦了天廚味精廠(chǎng)。隨后的幾年間，天廚味精的發(fā)展速度遠遠超出了人們的預期。先是在美英法等國家獲得專(zhuān)利，要知道，氨基酸制造工業(yè)在當時(shí)的美國尚且還是個(gè)空白。

本土“味精大王”吳蘊初本尊

中國生產(chǎn)的味精在東南亞、美國、加拿大等地漸漸積累起了極高的聲譽(yù)。并且隨著(zhù)中餐在世界范圍的風(fēng)靡，味精也打上了“中國”的烙印。當然后來(lái)出現的“中國餐館綜合癥”這種論調也為味精蒙上了一層可疑的色彩。全世界對于味精食用安全問(wèn)題長(cháng)達數十年的爭議就此拉開(kāi)了序幕。

中國餐館綜合癥?不存在的

既然成了健康領(lǐng)域的熱門(mén)話(huà)題，自然少不了好奇的科學(xué)家來(lái)一探究竟。在過(guò)去幾十年間全世界針對味精安全性的實(shí)驗不勝枚舉，挑其中兩個(gè)實(shí)驗來(lái)分享。

1971年Rosenblum等人做了一個(gè)實(shí)驗。他們讓99名健康男性每人吃下5克谷氨酸鈉，這個(gè)劑量已經(jīng)遠遠超出了人們在日常膳食中的攝入量。結果顯示，沒(méi)有一個(gè)出現“中國餐館綜合癥”的典型癥狀。

還有另一個(gè)更為出名的實(shí)驗。1979年，美國喬治·華盛頓大學(xué)醫學(xué)和健康科學(xué)學(xué)院對6名自稱(chēng)對味精有過(guò)敏反應的人進(jìn)行了雙盲實(shí)驗。被調查者禁食4天，每2天進(jìn)食含有6克味精的軟飲料，對照組飲料不含味精，但有等分子的鈉。結果其中2人對味精溶液和對照劑均有反應，另外4人則對兩種飲料均無(wú)反應。

這兩個(gè)實(shí)驗只是人們探究味精安全性歷程中的小插曲。事實(shí)上美國FDA在其中搜集了超過(guò)9000份的文獻和試驗數據，又追加新的動(dòng)物實(shí)驗。最終得出結論——長(cháng)期食用味精對人體沒(méi)有任何影響。而這一結論，也與世界各國的食品、藥品、營(yíng)養等研究部門(mén)和權威機構長(cháng)期大量研究的結論不謀而合。聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在進(jìn)行了動(dòng)物的慢性毒性、致畸性、傳代性等系列大量實(shí)驗后，也慎重得出了結論：味精作為食品添加劑是極其安全的。

也就是說(shuō)，權威機構的大大們都對味精的使用沒(méi)有任何限制，只要你別論包吃味精。當然，如果真的論包嗑，還是會(huì )存在鈉離子攝入超標的情況，這就跟鹽吃多了是一個(gè)道理。

看到這里，基本上可以明白，“中國餐館綜合癥”算是根本不存在的。令人遺憾的是，這個(gè)早已在30多年前就已經(jīng)被破解了的謠言，至今在國人的心目中仍然有著(zhù)十分廣泛的影響?？赡軇疟闹{言總是比和諧的真相更容易深入人心。

那么再過(guò)30年呢，真理會(huì )在有朝一日被更多的人接受嗎?