一提起網(wǎng)紅品牌，很多人都會(huì )想起一個(gè)段子：“在人民廣場(chǎng)買(mǎi)鮑師傅要排7個(gè)小時(shí)，結束后再去來(lái)福士排6個(gè)小時(shí)喜茶，一天過(guò)去了。”近日，鮑師傅直營(yíng)店在解放碑好吃街開(kāi)出了重慶第一家店。

這個(gè)誕生于2004年的品牌，從中國傳媒大學(xué)旁的一家街邊店起家，一躍成為估值達到10億元的頭部網(wǎng)紅品牌。鮑師傅創(chuàng )始人鮑才勝接受了重慶商報的獨家采訪(fǎng)，談他是如何把一家街邊店做成風(fēng)靡全國的網(wǎng)紅店。

鮑師傅創(chuàng )始人鮑才勝

打破地域局限 一款糕點(diǎn)持續研發(fā)10年

驗證一個(gè)品牌究竟火不火，除了門(mén)口的長(cháng)隊，就看有多少人模仿。鮑師傅以肉松小貝聞名，這款產(chǎn)品外表普通，兩片蛋糕中間涂上色拉醬，外面再裹上一層肉松，卻讓它躋身成功網(wǎng)紅之列。如今各式各樣的小貝產(chǎn)品已成為烘焙行業(yè)的潮流趨勢，不管西式面包房還是中式糕點(diǎn)店，幾乎都能見(jiàn)到它的身影，說(shuō)鮑師傅帶火了一個(gè)品類(lèi)也不為過(guò)。

“食品行業(yè)看起來(lái)簡(jiǎn)單，可要做好、做精并不容易。”鮑才勝告訴重慶商報記者，烘焙行業(yè)競爭激烈，想要脫穎而出，只能走產(chǎn)品為王的路線(xiàn)。來(lái)自江西面包之鄉資溪的他，曾經(jīng)從事過(guò)烘焙材料生意，開(kāi)過(guò)面包房，2004年與妻子到北京創(chuàng )業(yè)，創(chuàng )立了“鮑師傅”品牌。鑒于好利來(lái)等西式面包店強勁的競爭力，鮑才勝一開(kāi)始就決定只做中式糕點(diǎn)，并且以爆款產(chǎn)品開(kāi)拓市場(chǎng)，目前已有肉松小貝、蛋黃酥、鳳梨酥等20多種產(chǎn)品，在全國開(kāi)設了近40家直營(yíng)店。

“在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，我一直在思考能不能打破南北口味差異，做一款全國消費者都喜歡吃的產(chǎn)品。”因此肉松小貝應運而生，外層酥脆、內層綿軟，中間的色拉醬又中和了咸與甜的碰撞，幾乎融合了大眾偏愛(ài)的幾種味道。而為了將味道做得更好，鮑才勝一頭扎進(jìn)研發(fā)里，不斷調整配方和原料，2004年推出了肉松小貝，2014年前后才實(shí)現口感完善。

香港的進(jìn)口面粉、新西蘭的黃油、非轉基因大豆油、韓國幼砂糖……盡管是接地氣的街邊店，但在選材上卻毫不含糊，幾乎與精品蛋糕店比肩。值得一提的是，鮑才勝對原料的苛刻并非后知后覺(jué)，而是創(chuàng )業(yè)之初就堅持的理念。因此，在鮑師傅嶄露頭角后，慕名而來(lái)的不僅有全國各地的美食愛(ài)好者，還有日韓等國的烘焙求學(xué)者。

“為什么要對產(chǎn)品下這么多功夫?因為我們是奔著(zhù)百年老店去創(chuàng )業(yè)的。”鮑才勝說(shuō)。

重慶首家鮑師傅直營(yíng)店

偏愛(ài)街邊店 成為網(wǎng)紅有秘訣嗎？

鮑師傅、喜茶、奈雪的茶、一點(diǎn)點(diǎn)……中國的網(wǎng)紅品牌大多以現制茶飲為主，唯獨鮑師傅一枝獨秀，因糕點(diǎn)火遍大江南北。端著(zhù)一杯排隊買(mǎi)來(lái)的茶飲，可以逛逛商圈甚至在店里坐上一下午。而鮑師傅沒(méi)有堂食，排隊、購買(mǎi)、打包帶走，一個(gè)銷(xiāo)售窗口就完成了與消費者的鏈接，甚至省去了常見(jiàn)的逛店場(chǎng)景。因此鮑師傅門(mén)店常常出現在人流極大的街邊，被人評價(jià)為最不高大上的網(wǎng)紅。

對于選址的秘訣，鮑才勝笑而不談，但他告訴記者：“網(wǎng)紅茶飲與鮑師傅糕點(diǎn)是有差異化的，我們從始至終都堅持自己的策略，每家店都是我親自選址。進(jìn)入重慶，是因為這里是西南地區消費升級的橋頭堡，美食文化深厚，而且自身烘焙行業(yè)發(fā)達，鮑師傅自然不會(huì )錯過(guò)這個(gè)市場(chǎng)。”

來(lái)到重慶后，鮑師傅首先進(jìn)駐了具有地標性質(zhì)的解放碑商圈，門(mén)店位于八一路好吃街的街口，幾乎每個(gè)來(lái)解放碑旅游的人都會(huì )經(jīng)過(guò)該路段。盡管很多人認為此地本地人比例較低，但不妨礙鮑師傅門(mén)前總能聚集長(cháng)長(cháng)的隊伍。“如果開(kāi)在商圈，必須上午10點(diǎn)開(kāi)門(mén)晚上10點(diǎn)關(guān)門(mén)，時(shí)間會(huì )受局限。但街邊店不同，可以上午9點(diǎn)開(kāi)門(mén)晚上12點(diǎn)關(guān)門(mén)，甚至可以根據具體情況進(jìn)行延長(cháng)。”

鮑師傅糕點(diǎn)在同行業(yè)中并不算貴，但付出的排隊時(shí)間讓顧客在心理上會(huì )傾向于多買(mǎi)一些，客單價(jià)普遍在30元以上。因此，比一般商圈更長(cháng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間，再加上源源不斷人流量的保障，這門(mén)糕點(diǎn)生意被鮑師傅發(fā)揮到了極致。甚至有江湖傳言，鮑師傅比星巴克的坪效高出三倍，對此鮑才勝沒(méi)有承認，也沒(méi)有否認，只是很謙虛地回應：“每個(gè)店的情況不同，但我們比一般的餐飲店營(yíng)業(yè)額更高一些。”

商標之爭 原創(chuàng )品牌該如何破局？

品牌火起來(lái)之后，眼紅的人自然不少。有仿冒產(chǎn)品的，有仿冒商標的，甚至兩樣都仿冒的，總之讓人真真假假難以辨別。目前由鮑才勝開(kāi)設的直營(yíng)店全國不到40家，但山寨鮑師傅已達1000多家，在沒(méi)有進(jìn)入重慶市場(chǎng)之前，重慶的鮑師傅侵權店就有20家左右，可謂深受山寨困擾。

2004年，鮑才勝與妻子創(chuàng )立了鮑師傅品牌，2013年才申請注冊了30類(lèi)糕點(diǎn)商標的鮑師傅，一直只做直營(yíng)不對外加盟。而另一家公司于2015年申請注冊了30類(lèi)“鮑師傅”商標，為圖像與文字、拼音的組合，對外開(kāi)放招商加盟，目前已發(fā)展了近400家合作新店。2018年5月，這家公司旗下的加盟店被媒體曝出雇人排隊，公開(kāi)道歉后登上了微博熱搜，雖然與原創(chuàng )鮑師傅品牌沒(méi)有直接關(guān)系，卻無(wú)形之中消耗了其多年來(lái)積累的口碑。

“如果是奔著(zhù)賺快錢(qián)的目的，我應該自己開(kāi)放加盟，而不是只做直營(yíng)。”他向記者透露，之所以沒(méi)這么做，是因為一旦快速擴張，品質(zhì)與食品安全就很難兼顧。但各種“鮑師傅”遍地開(kāi)花，倒逼了他加快開(kāi)店速度，為鮑師傅“正名”。“開(kāi)店會(huì )堅持穩扎穩打，從一線(xiàn)城市逐漸向二三線(xiàn)傾斜，預計2019年全國門(mén)店數量會(huì )達到60到70家。”

面對愈演愈烈的商標之爭，鮑師傅團隊已經(jīng)開(kāi)始了維權行動(dòng)，在多地法院起訴侵權者，目前已取得了一定進(jìn)展。不過(guò)，鮑師傅的經(jīng)歷也折射出很多草根創(chuàng )業(yè)者的共性，早期重創(chuàng )業(yè)、輕商標，加之知識產(chǎn)權保護的機制尚不完善，當品牌發(fā)展到一定階段，山寨問(wèn)題就成為繞不過(guò)去的“坑”。

因此，在加大維權力度的同時(shí)，鮑師傅正在加快企業(yè)現代化管理進(jìn)程，在各個(gè)方面對企業(yè)進(jìn)行規范。2017年，鮑師傅接受了天圖資本上億元的融資，估值達到了10億元，這家機構此前投資過(guò)周黑鴨、奈雪的茶等品牌，對于消費品行業(yè)有著(zhù)極其敏銳的嗅覺(jué)。而資本的加持，無(wú)疑讓鮑師傅有了更多的話(huà)語(yǔ)權，也有助于這門(mén)街邊鋪生意向百年企業(yè)“蛻變”。

“現在鮑師傅要堅持做三件事情：第一是做好產(chǎn)品，第二是堅持維權，第三就是培育消費市場(chǎng)對原創(chuàng )的鑒別能力。”對此，鮑才勝有說(shuō)不盡的無(wú)奈，“烘焙行業(yè)雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單，但背后也付出了不少心血去創(chuàng )新。山寨現象如果不被遏制，原創(chuàng )又該如何安身?”