冬天美食的盡頭，一定是火鍋。尤其過(guò)年，親朋好友共聚一桌，屋外寒風(fēng)飛雪，鞭炮齊鳴，屋內火爐架鍋，熱氣彌漫，喧鬧如春，氛圍感滿(mǎn)滿(mǎn)。

作為中國獨創(chuàng )的美食，火鍋自問(wèn)世起，便承載了包容歡樂(lè )的文化內涵?；疱?，不僅是一種食物，更是一種集聚歡樂(lè )、熱情和味道的社交方式。

無(wú)論天南海北，總有一款火鍋適合你 ：重慶火鍋的熱辣厚重、四川火鍋的鮮香麻辣、銅鍋涮肉的醇厚鮮香、潮汕火鍋的精致滑嫩……在這個(gè)全球化的時(shí)代，隨著(zhù)文化交流碰撞得日益頻繁，火鍋也越來(lái)越多地出現在海外家庭的餐桌上。數據顯示，2023 年全球海外火鍋店數量已經(jīng)達到 13.4 萬(wàn)家，市場(chǎng)規模達 289 億美元，占國際中式餐飲市場(chǎng)份額的 11.1%。

中國火鍋，正加速邁向世界餐桌?；疱伋龊９?1338 年，中國火鍋首次傳入日本，后來(lái)演變成日本的特色美食“壽喜燒”，這也是中國火鍋第一次走出國門(mén)。

20 世紀 90 年代，隨著(zhù)改革開(kāi)放政策的深入推進(jìn)，部分國營(yíng)餐飲品牌如全聚德、東來(lái)順等開(kāi)始探索海外市場(chǎng)，中餐出海的風(fēng)潮由此興起。

1995 年，重慶小天鵝火鍋在美國西雅圖開(kāi)設了海外首家門(mén)店，標志著(zhù)中國火鍋正式走向世界 ；2010 年代中期，快樂(lè )小羊、小龍坎等火鍋品牌在美國、英國、加拿大等 10 多個(gè)國家開(kāi)設了百余家門(mén)店 ；2012 年，海底撈在新加坡開(kāi)設了第一家海外門(mén)店，隨后又在東南亞、東亞、北美等地陸續開(kāi)設了多家門(mén)店，成為國際市場(chǎng)上最成功的火鍋品牌之一 ；2024 年，據 不 完 全 統 計，海 底 撈、譚鴨血、小龍坎、大龍燚、朱光玉、蜀九香、劉一手等火鍋品牌一路在海外攻城略地……

歷經(jīng)百年風(fēng)雨，以火鍋為代表的中國餐飲終于揚眉吐氣地走出國門(mén)。

火鍋為何獨占鰲頭？

眾人圍爐而坐，共享一鍋熱氣騰騰的美食，這種獨特的用餐方式，不僅滿(mǎn)足了不同味蕾的需求，更能拉近人與人之間的距離。即便是以社恐著(zhù)稱(chēng)的北歐人，也無(wú)法抵御火鍋與生俱來(lái)的熱情。

祖籍浙江青田的葉美芳，2003 年起便在瑞典的斯德哥爾摩市從事中餐業(yè)。六年后，她在斯德哥爾摩音樂(lè )廳附近開(kāi)了一家名為“朝日”的火鍋店。店鋪光是裝修就用了兩年，為彰顯中國特色，葉美芳在店里布置了“福”字、中國結等中國風(fēng)裝飾，餐桌餐椅、火鍋爐、鍋具等也都是從國內采購來(lái)的。

當時(shí)大部分瑞典人還不知火鍋為何物，前往朝日火鍋店消費的以華人為主。后來(lái)，一些瑞典人抱著(zhù)獵奇的心態(tài)走進(jìn)了店里，葉美芳當即意識到，機會(huì )來(lái)了。于是，她不厭其煩地教這些人如何涮火鍋，如何調配蘸料。

針對瑞典人的飲食習慣，葉美芳還對店內的菜品進(jìn)行了調整。當地人不吃動(dòng)物內臟，店里就取消了牛百葉、鵝腸，取而代之的是牛羊肉、海鮮、各類(lèi)丸子以及菠菜、娃娃菜等蔬菜?？紤]到瑞典人的口味，葉美芳還根據當地人對辣味的接受程度，對鍋底辣度進(jìn)行調整，用百分比來(lái)量化辣度，提供多樣化、可定制的口味。除此之外，店里還提供清湯鍋、番茄鍋等鍋底，以迎合不能吃辣的食客和孩子。

斯德哥爾摩夏季多雨，冬季多雪，常年濕冷?；疱侅顫衽淼墓π?，也讓越來(lái)越多的瑞典人迷戀上了這種神奇的東方美食。聚會(huì )時(shí)，眾人圍著(zhù)火鍋邊涮邊吃，看食材在紅油中翻滾跳動(dòng)，辣椒與花椒激烈碰撞，空氣中升騰起熱氣和香味，無(wú)疑給食客們帶來(lái)了一場(chǎng)視覺(jué)、味覺(jué)和感官上的盛宴。

如今，在斯德哥爾摩街頭的火鍋店如雨后春筍般涌現，火鍋也由此引領(lǐng)了瑞典人美食新風(fēng)尚。如果說(shuō)社交屬性賦予了火鍋精神內核，那么易于復制的標準化，顯然是為火鍋設置了技術(shù)壁壘。以博大精深而聞名的中餐，烹飪方法極為復雜。八大菜系，28 種烹飪方法，“炒、炸、爆、燒、熘、煮、汆、涮、蒸、燉”不一而足，令人眼花繚亂。因此，餐飲界主流觀(guān)點(diǎn)認為 ：“世界上最難以標準化的烹飪，就是中餐。”

然而，在餐飲連鎖化時(shí)代，餐品需要追求的卻正是標準化、程式化。相較于那些注重廚師經(jīng)驗的中餐品類(lèi)，火鍋的底料、食材、配料都可以統一生產(chǎn)和配送，標準化程度更高。

也正因如此，火鍋的口味和穩定性得以保證，企業(yè)出海經(jīng)營(yíng)的成本和風(fēng)險也大為降低。正如一位火鍋品牌負責人所說(shuō) ：“火鍋出海，最大的優(yōu)勢就是標準化。只要底料和食材到位，無(wú)論在哪里，都能做出地道的川渝火鍋。”

火鍋出海，各顯神通

社交屬性 + 標準化，使得火鍋成為中餐出海賽道中的佼佼者。

據美團新餐飲研究院《2022 新餐飲行業(yè)研究報告》，目前火鍋連鎖化率達到了21%，在連鎖化中餐中排名第一。隨著(zhù)國內餐飲行業(yè)的持續內卷，“出海”成了當下餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。

以火鍋為代表的頭部餐飲品牌無(wú)不摩拳擦掌，紛紛亮出了自家的絕活。華人眾多，文化認同感高的東南亞，是火鍋品牌出海的首選之地。

作為火鍋行業(yè)的領(lǐng)頭羊，海底撈早在2012 年就在新加坡開(kāi)設了首家海外門(mén)店。憑借無(wú)微不至的服務(wù)，海底撈迅速贏(yíng)得了當地食客的口碑，門(mén)店數量穩步增長(cháng)，截至 2024 年，海底撈在新加坡的門(mén)店數量已達 20 家。

在馬來(lái)西亞，海底撈根據當地穆斯林群體的飲食習慣，精心研發(fā)出了符合清真標準的火鍋，由此成功融入當地市場(chǎng)。在文化差異較大的歐美地區，海底撈更是費盡心思?？紤]到歐美人對分餐制的偏好，將傳統的大鍋改為一人一鍋的小火鍋形式。

針對歐美人的口味，海底撈又增加了牛肉、雞肉等菜品的供應，同時(shí)減少了如腦花、鴨腸等可能讓當地人接受困難的食材。在英國，海底撈倫敦首店選址于皮卡迪利圓環(huán)的核心商業(yè)地帶，店內裝修別具一格，既保留了中式風(fēng)格的典雅，又融入了英倫的時(shí)尚元素，吸引眾多游客前來(lái)打卡。

如今，海底撈已經(jīng)在全球四大洲 13 個(gè)國家經(jīng)營(yíng)著(zhù) 122 家海底撈火鍋餐廳，遍布新加坡、馬來(lái)西亞、泰國、美國、加拿大等多個(gè)國家。

作為川味火鍋的頭部品牌，小龍坎在全球已有超過(guò) 900 家門(mén)店，其中海外門(mén)店超過(guò) 70 家，主要分布于歐洲、東南亞、北美等地。這份閃耀的業(yè)績(jì)單背后，離不開(kāi)企業(yè)對各地口味偏好與供應鏈狀況的靈活掌控。

在泰國曼谷，小龍坎結合當地炎熱的氣候，特別推出了清涼解辣的特色飲品，搭配熱辣的火鍋，為食客帶來(lái)冰火兩重天的奇妙體驗。在西班牙馬德里，針對當地人口味，小龍坎將西班牙人喜愛(ài)的番茄與中式火鍋巧妙融合，推出了微辣的番茄牛油鴛鴦鍋。

當地門(mén)店還會(huì )不定期舉辦火鍋文化體驗活動(dòng)，邀請當地顧客親手制作火鍋調料，感受中式美食的獨特魅力。在歐洲，小龍坎則借助當地風(fēng)景名勝將門(mén)店打造成美食愛(ài)好者的打卡勝地。

位于法國巴黎的小龍坎門(mén)店，就以此吸引了一大波中國留學(xué)生以及中國游客入店就餐。作為第一批開(kāi)始出海的企業(yè)，“快樂(lè )小羊”火鍋致力于為全球各地的食客帶來(lái)新鮮、健康、本土化的味覺(jué)享受，因地制宜采取了供應鏈先行的模式 ：在澳洲開(kāi)店選用比利時(shí)藍羊，在英國選用威爾士羊。

在海內外擁有 900 余家門(mén)店，以“天下第一大火鍋”而聞名遐邇的德莊火鍋，在進(jìn)駐加拿大多倫多后，創(chuàng )始人李德建就成功研發(fā)了“李氏辣度”：以 12°、36°、45°、52°、65°、75°表示辣味逐漸增強，以此為消費者提供了多樣化、可定制的口味。近年來(lái)，隨著(zhù)中國文化海外認同感的提升，以火鍋為代表的中餐紛紛籌備出海，以拓展品牌市場(chǎng)邊界，獲取新的增量。與此同時(shí)，政府所釋放出的政策紅利，為火鍋企業(yè)出海注入了一劑強心針。

據統計，目前全球現有超過(guò) 60 萬(wàn)家中餐館，遍布 200 多個(gè)國家和地區。在美國、加拿大、澳大利亞等國家，中餐館已成為當地餐飲市場(chǎng)不可或缺的一部分。除了政策引導，數量龐大的華人華僑構成的消費群體，也為中餐出海提供了潛在機遇。“德國之聲”引述德國旅游專(zhuān)家預測稱(chēng) ：中國是世界上最大的游客來(lái)源市場(chǎng)， 預計到 2030 年，前往世界各地的中國游客預計將增加到 2.28 億人次。

考慮到經(jīng)濟全球化的發(fā)展進(jìn)程，這一數字還將持續增加。更何況，當前爆火的數字經(jīng)濟，一直在為中餐出海推波助瀾。

數字化應用場(chǎng)景已滲透到餐飲行業(yè)的每個(gè)環(huán)節，如掃碼點(diǎn)餐、移動(dòng)支付、在線(xiàn)外賣(mài)、在線(xiàn)點(diǎn)評、中央廚房等早已成為餐廳超市的標配，普及率遠領(lǐng)先海外。

在線(xiàn)點(diǎn)餐、在線(xiàn)外賣(mài)、直播帶貨、短視頻、智慧餐廳和智慧廚房等各類(lèi)消費形式，消費場(chǎng)景更是層出不窮 ；全自動(dòng)分揀機器人、無(wú)人配送等數字化供應鏈的發(fā)展，不僅大幅提升了企業(yè)效率，也降低了運營(yíng)成本。

一波波利好都在預示著(zhù)，中餐，必將迎來(lái)一片商業(yè)藍海。

然而，正逐步駛向深水區的中國餐飲行業(yè)，想要在海外乘風(fēng)破浪，也并非易事。首先，文化和法律造成的合規性差異，構成了餐飲業(yè)出海的第一大障礙。不同國家或同一國家不同地區的食品安全規則不同，同一種食材、調味品、制作方式也會(huì )被區別對待。

比如同樣是在澳大利亞，在悉尼可以吃到鵝腸，但在墨爾本鵝腸是被禁止的。中餐常用的特色調味品，如醬油、豆豉和一些腌制品，對于西方衛生評判標準而言是“不衛生”的，不少企業(yè)因此被罰款。本土化建設，是餐飲品牌出海面臨的又一挑戰。

比如在國內以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)聞名的海底撈，到了美國似乎就變得水土不服。美國人更注重隱私、安全，而不是卑微的服務(wù)。

相比于國內，外國人會(huì )更介意吃火鍋在身上留下氣味，良好的通風(fēng)排氣和去味小工具也很重要。

為此，譚鴨血出海歐洲后，甚至會(huì )現炒火鍋底料以配合當地人的口味。海外的用工差異，也不同程度地制約了中國餐飲企業(yè)出海發(fā)展。

與國內服務(wù)業(yè)的低成本用工不同，歐美等發(fā)達國家對用工時(shí)長(cháng)、福利保障的需求更高。這方面，海底撈走在行業(yè)前列。有消息稱(chēng)，海底撈已經(jīng)在新加坡、馬來(lái)西亞、越南、韓國、美國培養出本地化的餐飲管理人才。比如在馬來(lái)西亞，一半以上的門(mén)店經(jīng)理都是馬來(lái)西亞華人?？鞓?lè )小羊副總裁楊鷗也宣稱(chēng)，正在與一些教育機構合作，建立培訓基地，培養合格的人才并將其輸送到海外分店。

火鍋出海，不僅是餐飲行業(yè)反內卷的大突圍，更是經(jīng)濟全球化發(fā)展的必然趨勢?？梢灶A見(jiàn)，未來(lái)國際交流的日益頻繁，火鍋這一特色中式美食必將繼續沸騰全球的味蕾，在全球商業(yè)舞臺上煮出一片熱辣滾燙的天地。因為掌控了食客胃口，就是掌控了財富的密碼。