王開(kāi)嶺《每個(gè)故鄉(xiāng)都在消逝》再版序言中說(shuō)“人們?cè)谏铒嬍成嫌袀€(gè)很固執(zhí)的現(xiàn)象：一個(gè)人無(wú)論身在何處、年齡幾何，他最偏嗜的還是家鄉(xiāng)那一口。”

九鍋一堂中用石鍋盛著的菜品。

石鍋，這一源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的炊具，見(jiàn)證了人類(lèi)歷史中烹飪智慧的傳承。它在開(kāi)放火源和火爐間盡顯風(fēng)采，能烹制出令人垂涎的燉煮、烤焙和煮食佳肴。而在碼頭江湖重慶，九鍋一堂更是將這種古老炊具的美妙之處展現(xiàn)得淋漓酣暢，彰顯川菜風(fēng)味。

談及“九鍋一堂”的名字，正是來(lái)源它的做法：“即九個(gè)熱菜（石鍋菜）和一碗煨湯。湯與堂諧音，有歡聚一堂，老少咸宜之意。”周建軍提到，這正好符合我們始終如一的理念“家常即美味”——家常的，就是好吃的。

九鍋一堂LOGO及標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)。

周建軍，重慶潼南人，是家中長(zhǎng)子，曾經(jīng)從事過(guò)IT行業(yè)，家中祖業(yè)為餐飲。為幫助弟弟周祖澤（九鍋一堂創(chuàng)始人）渡過(guò)創(chuàng)業(yè)難關(guān)，毅然選擇辭去IT工作，加入了“九鍋一堂”。

周祖澤作為九鍋一堂創(chuàng)始人，在餐飲行業(yè)摸爬滾打17年后，選擇自身創(chuàng)業(yè)。受曾經(jīng)的老師啟發(fā)，他想解決中國(guó)餐飲的一個(gè)痛點(diǎn)：“中餐要么慢，要么不好吃。”在他苦思冥想、多次調(diào)研后，選擇了石鍋?zhàn)鳛椴穗鹊某休d者。一來(lái)重慶本身就有砂鍋菜，多數(shù)人吃過(guò)更符合當(dāng)?shù)乜谖?；二?lái)石鍋堅(jiān)固耐用、熱量傳導(dǎo)良好、適應(yīng)各種烹飪方法，出餐更快可以給菜品保溫，保證其口感。2010年，集湘西煨湯和川菜風(fēng)味的九鍋一堂橫空出世，大受歡迎。

相比主流的街邊小店和傳統(tǒng)酒樓，憑借對(duì)市場(chǎng)的敏銳洞察與前瞻性，兄弟二人選擇了小而美的餐館.九鍋一堂的選址，并非當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的街邊店或是大酒樓，而是餐飲尚未成為“鎮(zhèn)店之寶”的購(gòu)物中心。

在此期間，九鍋一堂又剛好搭上了時(shí)代的風(fēng)口——城鎮(zhèn)化進(jìn)程、購(gòu)物中心的崛起。

重慶的城鎮(zhèn)化發(fā)展從20世紀(jì)90年代中后期開(kāi)始，隨城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，大量人口涌入城市，城市規(guī)模不斷擴(kuò)大，居民的消費(fèi)需求日益多樣化和高端化。這為購(gòu)物中心的誕生和發(fā)展提供了重要的市場(chǎng)基礎(chǔ)。

重慶購(gòu)物中心真正進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期是從2012年開(kāi)始，短短5年時(shí)間，市場(chǎng)上涌入了大量商業(yè)項(xiàng)目。隨著購(gòu)物中心在各區(qū)域的發(fā)展，原有的商業(yè)格局被逐漸打破，大坪、禮嘉、龍洲灣、彈子石和觀音橋等新興商圈崛起。早在2010年11月，九鍋一堂就已經(jīng)在重慶觀音橋新世界商場(chǎng)開(kāi)出首店。

城鎮(zhèn)化進(jìn)程推動(dòng)大量的購(gòu)物中心的誕生，其發(fā)展就需要大量的餐飲品牌入駐加盟。但當(dāng)時(shí)購(gòu)物中心的餐飲品牌是比較短缺的，眼光超前、早早入駐的九鍋一堂便享受到了這個(gè)紅利。在以街邊小店、攤販、傳統(tǒng)酒樓盛行的大環(huán)境下，選擇入駐購(gòu)物中心的同類(lèi)型餐館微乎其微，九鍋一堂可以說(shuō)是在重慶這類(lèi)型餐館里最早“吃螃蟹”的人，順勢(shì)而為，應(yīng)運(yùn)而生，發(fā)展相對(duì)順利。

九鍋一堂門(mén)店一覽。

當(dāng)然，這也離不開(kāi)擁有IT行業(yè)的從業(yè)背景的周建軍，這個(gè)經(jīng)歷賦予了周建軍對(duì)數(shù)字的敏感，重視品牌的數(shù)字化建設(shè)。數(shù)字化建設(shè)主要分幾個(gè)板塊，包括業(yè)務(wù)鏈、門(mén)店端、供應(yīng)鏈端乃至員工端。

目前，九鍋一堂數(shù)字化覆蓋在點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)存管理、客戶關(guān)系管理、財(cái)務(wù)管理、數(shù)據(jù)分析和線上營(yíng)銷(xiāo)等，還正在探索的道路上。因此他們選擇不再擴(kuò)張門(mén)店，外加疫情時(shí)代經(jīng)濟(jì)下行，他們轉(zhuǎn)向花更多的精力去做數(shù)字化。

今年令周建軍滿意和自豪的便是供應(yīng)鏈方面的數(shù)字化，門(mén)店端早已有之。周建軍提到，他們接下來(lái)的重心是做員工端的電子打卡、排班等數(shù)字化，目前還在局部測(cè)試中。周建軍堅(jiān)信，企業(yè)未來(lái)的管理是靠全數(shù)字化。至于顧客端，九鍋一堂的粉絲數(shù)據(jù)在行業(yè)內(nèi)比較可觀，其微信公眾號(hào)有近300萬(wàn)粉絲，企業(yè)會(huì)員近30萬(wàn)，官方抖音號(hào)也近50多萬(wàn)粉絲。在全媒體宣傳方面，作為企業(yè)，他們也在學(xué)習(xí)擁抱新媒體。

匠心、真誠(chéng)與勤奮是周建軍與周祖澤兄弟二人一以貫之的優(yōu)良品質(zhì)，一個(gè)IT出身，對(duì)數(shù)字媒體與市場(chǎng)化進(jìn)行戰(zhàn)略部署；一個(gè)廚師出身，對(duì)食材與餐飲行業(yè)嚴(yán)格把控。真真印證了那句“兄弟齊心，其利斷金。”他們保持著強(qiáng)烈的自我驅(qū)動(dòng)力，在菜品上不斷推陳出新，用九鍋一堂的表達(dá)方式詮釋重慶菜、家鄉(xiāng)菜。

從當(dāng)初一家小小的石鍋主題餐廳到門(mén)店幾十家的行業(yè)翹楚，再到全國(guó)上百家門(mén)店，九鍋一堂重慶菜一路走來(lái)，已是十四年光陰。它的發(fā)展史飽含了兄弟二人不足為外人道也的復(fù)雜人生況味。

九鍋一堂主打菜“能喝湯的酸菜魚(yú)”。

“能喝湯的酸菜魚(yú)”對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行細(xì)致的去刺處理，區(qū)別于傳統(tǒng)酸菜魚(yú)，其湯底可以直接飲用，這種創(chuàng)新的形式給消費(fèi)者帶來(lái)新奇的體驗(yàn)，以其獨(dú)特的鮮香口味火遍地方網(wǎng)絡(luò)，全網(wǎng)粉絲破百萬(wàn)。

它的湯底中還使用了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)酸菜——樂(lè)山夾江土門(mén)泡菜、這種酸菜有著獨(dú)特的制作工藝和傳統(tǒng)配方，能夠帶來(lái)與眾不同的品質(zhì)和口感，使酸菜魚(yú)更加正宗。此外，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)酸菜的制作往往有著更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，為菜品提供了更有力的保障。九鍋一堂借助菜品傳承和弘揚(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也為其增添了更多文化內(nèi)涵和價(jià)值。

借由山泉水與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)酸菜相伴，精選鯽魚(yú)熬煮的珍饈，“能喝湯的酸菜魚(yú)”回味怡人，老少咸宜。

這是人們記憶中的家常味，也是美食與食客的雙向奔赴。招牌菜“能喝湯的酸菜魚(yú)”僅僅半年便上過(guò)兩次央視，第一次是作為重慶潼南年夜飯“頭牌菜”登上CCTV2“消費(fèi)主張欄目”；第二次在成都首屆酸菜魚(yú)美食節(jié)期間登上“央視新聞微博直播”，邀大家共赴鮮美盛宴。

此外，為給食客提供更多的選擇，九鍋一堂還推出了許多其他特色菜。在九鍋一堂里，承傳重慶獨(dú)特風(fēng)味的“毛血旺”匯聚了九種食材與十三種天然調(diào)味料，火辣中帶著豐富口感；耳熟能詳?shù)?ldquo;辣子雞”精心選用多種優(yōu)質(zhì)辣椒，創(chuàng)新辣味口味層次、辣而不燥；源自江津的“花椒雞”，口感獨(dú)特……

九鍋一堂其他的特色菜。

在這里不僅能品嘗到記憶中的家常菜，還能品嘗到特色小吃。紅糖糍粑與三角點(diǎn)心等將帶領(lǐng)大家重溫一代人的重慶記憶與懷念。這里也正在進(jìn)行新菜品的迭代，未來(lái)食客們將有機(jī)會(huì)享用更多新穎誘人的美味佳肴。

九鍋一堂欣榮發(fā)展的背后，離不開(kāi)的是周建軍乃至整個(gè)團(tuán)隊(duì)不斷地調(diào)研、創(chuàng)新，轉(zhuǎn)型升級(jí)，九鍋一堂自創(chuàng)立以來(lái)十年便經(jīng)歷了三次重大的轉(zhuǎn)型，時(shí)間分別是2016年初、2019年和2020年。

第一次轉(zhuǎn)型是從石鍋川菜邁向“能喝湯的酸菜魚(yú)”。

九鍋一堂尚在雛形時(shí)，周建軍和弟弟便一起堅(jiān)守食品的安全健康與味道的鮮香四溢，確保品質(zhì)與客流。最初以石鍋菜起家，憑借優(yōu)質(zhì)、低價(jià)、出菜快的優(yōu)勢(shì)，九鍋一堂在重慶和成都迅速躥紅，然而在試圖擴(kuò)至西安市場(chǎng)時(shí)卻遭遇了滑鐵盧。

經(jīng)過(guò)調(diào)查，他們發(fā)現(xiàn)西安消費(fèi)者的口味與川渝地區(qū)迥異，消費(fèi)頻次較低，且食材選擇和烹飪方式亦有所不同。于是，九鍋一堂采用了首次大單品戰(zhàn)略，摒棄了重慶傳統(tǒng)酸菜魚(yú)繁復(fù)的烹飪工藝，創(chuàng)新打造出一款“能喝湯的清爽酸菜魚(yú)”，迅速獲得了西安市場(chǎng)的喜愛(ài)，年銷(xiāo)量超1000萬(wàn)份。

第二次轉(zhuǎn)型是從聚焦酸菜魚(yú)到回歸家常菜。

當(dāng)餐現(xiàn)熬，匠心堅(jiān)守。

隨著“能喝湯的酸菜魚(yú)”爆火，越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入這個(gè)賽道，顧客消費(fèi)酸菜魚(yú)的月次數(shù)呈減少趨勢(shì)，以其單品戰(zhàn)略定位的九鍋一堂感受到了前所未有的壓力。另外，伴隨著九鍋一堂門(mén)店增多，需要提高顧客的消費(fèi)頻次，但酸菜魚(yú)單品會(huì)限制顧客思維，存在客群不夠廣等情況。周建軍和周祖澤也意識(shí)到食客的傾向重點(diǎn)面向了家常需求，認(rèn)為僅依靠酸菜魚(yú)還不足以支撐公司在更廣闊市場(chǎng)的發(fā)展。

因此，2019年7月九鍋一堂再一次轉(zhuǎn)型，打出了家常菜的招牌。雖然，“能喝湯的酸菜魚(yú)”依舊是主打菜，但相比之前的單一菜品戰(zhàn)略，九鍋一堂推出了更多新的家常菜品，以供消費(fèi)者選擇。

很快九鍋一堂不再安于一隅，決定以重慶菜為特色，進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)，成為一家擁有“重慶菜”元素的品牌餐廳，這是它的第三次轉(zhuǎn)型。

轉(zhuǎn)型的契機(jī)來(lái)源于同行的一句話：“重慶雖然有很多美食，卻沒(méi)有能夠代表重慶的好餐飲品牌”，這讓周祖澤有了新的思考。九鍋一堂本身源于重慶，團(tuán)隊(duì)都是重慶人，做重慶菜有天然優(yōu)勢(shì)，走向全國(guó)不僅能夠弘揚(yáng)重慶美食文化，還能覆蓋更多客戶群體。

為了緩解消費(fèi)者的新鮮感逐漸消退帶來(lái)的不利影響，兩位創(chuàng)始人決定有在餐飲品牌上增添百年基業(yè)的底蘊(yùn)。于是，他們將九鍋一堂重新定位為“以酸菜魚(yú)為招牌菜的重慶菜館”。

九鍋一堂推出的重慶菜品。

相比于家常菜的口味、烹飪方式多樣化以及注重食材的搭配與營(yíng)養(yǎng)，重慶菜以麻辣口味著稱(chēng)，食材更加注重調(diào)味和火候。

在重新定位后，九鍋一堂再次煥發(fā)活力。2020年12月23日，九鍋一堂武漢首店開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)3天總排隊(duì)3253桌，單日排隊(duì)超1000桌，刷新了九鍋一堂的排隊(duì)記錄，也創(chuàng)造了武漢餐飲市場(chǎng)的一個(gè)奇跡。

九鍋一堂中人們正在享用美食。

周建軍表示，經(jīng)過(guò)三次轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，九鍋一堂已進(jìn)入良性增長(zhǎng)模式，未來(lái)將繼續(xù)堅(jiān)持創(chuàng)新，為消費(fèi)者帶來(lái)更多美味佳肴。

目前，九鍋一堂在重慶及全國(guó)多個(gè)城市擁有眾多門(mén)店，是重慶菜品類(lèi)的頭部品牌之一。在門(mén)店擴(kuò)張方面，九鍋一堂在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)設(shè)了多家直營(yíng)門(mén)店，在重慶就已有20家門(mén)店，在成都、西安、鄭州、濟(jì)南和北京等城市共有門(mén)店超100家，形成了全國(guó)十六省門(mén)店超百家的品牌布局。

從石鍋菜到“能喝湯的酸菜魚(yú)”再到“辣得有滋味”的重慶菜，九鍋一堂憑借其精準(zhǔn)的品牌定位、優(yōu)質(zhì)的菜品、良好的品牌形象和不斷創(chuàng)新的精神，從眾多餐飲品牌中脫穎而出，走向了全國(guó)。與此同時(shí)，九鍋一堂在發(fā)展過(guò)程中不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化，根據(jù)消費(fèi)者的需求和反饋，及時(shí)調(diào)整菜品和經(jīng)營(yíng)策略。在疫情期間，九鍋一堂還推出了外賣(mài)服務(wù)和自熱火鍋等產(chǎn)品，迎合了消費(fèi)者的需求，為品牌的持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。