11月10日中午，渝中區湖廣會(huì )館隔壁的“八省會(huì )古川菜館”里，一群廚師整齊肅立在廚房，仔細聆聽(tīng)一位老者講解稷米肉羹的制作。

“稷米肉羹，就是用骨頭湯加小米煮的一種肉羹。”老人語(yǔ)氣溫和，臉帶笑容，雖然他說(shuō)得輕松，制作也不復雜，但廚師們卻傾耳細聽(tīng)，生怕錯過(guò)一個(gè)細節。因為，這是一道失傳數百年的古川菜，目前懂得做法的就只有這位老人。

老人名叫朱國榮，今年66歲，中國烹飪大師，是國寶級廚藝大師“山城第一刀”徐德章的關(guān)門(mén)弟子，也是目前為數不多依然活躍在餐飲一線(xiàn)的特級廚師。

19歲入行，歷經(jīng)40多年不懈努力，朱國榮完成了從一名普通墩子工到烹飪大師的升華，也見(jiàn)證和參與了改革開(kāi)放以來(lái)，重慶40年餐飲潮流的巨大變化，目睹了重慶人的餐桌從簡(jiǎn)陋到豐盛。

孔雀迎賓

一切憑票

餐館都是國營(yíng)企業(yè)

朱國榮當初也沒(méi)有想到會(huì )干餐飲這一行。1969年3月，剛滿(mǎn)16歲的朱國榮響應號召，去石柱縣落戶(hù)當知青。1971年底，知青返城，他幸運地調入重慶市市中區飲食服務(wù)公司，就是后來(lái)的重慶小洞天飲食(集團)有限公司工作，無(wú)意間開(kāi)啟了自己一生的廚師生涯。

朱國榮說(shuō)，當時(shí)還沒(méi)有改革開(kāi)放，一切都是計劃經(jīng)濟，社會(huì )上只有國營(yíng)餐館，沒(méi)有私人餐館。當時(shí)的市中區飲食服務(wù)公司是重慶主城區最大的一家國營(yíng)餐飲集團，旗下有吳抄手、王鴨子、陸稿薦、高豆花、川北涼粉、九園包子這些知名小吃和點(diǎn)心。

而重慶市飲食服務(wù)公司旗下則有一大批知名酒樓，比如頤之時(shí)、老四川、皇后餐廳，都屬于國營(yíng)企業(yè)，位于解放碑的核心位置，主要負責接待外賓和國內的高檔商務(wù)接待，一般市民根本消費不起。

朱國榮介紹，當時(shí)市場(chǎng)沒(méi)有放開(kāi)，食品緊缺，一切都用票，做衣服用布票，買(mǎi)肉用肉票。市民想吃肉了，只能憑肉票去食品公司購買(mǎi)，而且一戶(hù)居民一個(gè)月限量最多只能買(mǎi)一斤。當時(shí)，偌大的食品公司每天也只有60多斤豬肉供應。

因為是國營(yíng)企業(yè)，這些公司都保留了計劃經(jīng)濟的特點(diǎn)，酒樓還設有技術(shù)科、業(yè)務(wù)科，工作人員按照級別拿工資。朱國榮最先在公司做行政，負責共青團活動(dòng)組織，但他更喜歡的是鉆進(jìn)后廚，看各位聲名遠播的廚藝大師們炒菜做飯。兩年后，朱國榮申請進(jìn)入后廚工作，成了一名打雜的墩子工。

燕鵠舌

豬肉緊缺

冬瓜蘿卜替肉上桌

那時(shí)，全國廚師都沒(méi)有考核標準，也從來(lái)沒(méi)有進(jìn)行過(guò)技術(shù)評定，廚師的級別如同政府官員一樣，由政府定。當時(shí)，重慶一級廚師只有一個(gè)，即周海秋;二級廚師也只有一個(gè)，叫余躍光，當時(shí)在賓館工作;三級廚師也只有徐德章、陳志剛、陳文利等數人。這些被政府任命了級別的大師，在川渝廚界都很知名，也是各餐廳、飯店的頂級招牌大師。

當時(shí)，一級廚師月工資是95元。而朱國榮的月工資只有其五分之一，這讓他羨慕不已，心里暗暗下決心努力學(xué)習，爭取成為一名天下聞名的廚藝大師。

肉類(lèi)緊缺，顧客們又希望吃肉，“所以廚藝大師們只能竭盡所能，給顧客制作各種名義上的葷菜，比如冬瓜燴肉、蘿卜燴肉，實(shí)際上多是素菜，由冬瓜蘿卜替肉上桌。”

朱國榮被分配到市中區飲食公司建設公寓，開(kāi)始在廚房打雜，每天干些掃地、洗碗、洗菜的雜活。但他無(wú)怨無(wú)悔，后來(lái)開(kāi)始跟隨一位師傅學(xué)習切菜等基本功。

如此做了三年，朱國榮才有機會(huì )上灶。他那時(shí)每月工資只有18塊5毛錢(qián)，沒(méi)有多余的錢(qián)買(mǎi)菜譜，學(xué)習全靠每天記筆記，這個(gè)習慣從1971年一直堅持到1993年，筆記本也在家里堆了好幾袋。

“比如切菜，師傅說(shuō)要切‘頭粗絲’‘二粗絲’，但又不跟你說(shuō)具體有多少厘米厚，你就只有在旁邊看，然后回去找本子記下來(lái)。”魚(yú)香肉絲是當年流行的菜式，但師傅不會(huì )教放哪些作料，放多少，“就只有一句話(huà)，‘酸甜咸辣兼備，姜蔥蒜香突出’，然后你就得自己去琢磨。”

改革開(kāi)放后

私人餐館出現

1978年，國家改革開(kāi)放，長(cháng)期呆在后廚的朱國榮發(fā)現，社會(huì )在慢慢變化，來(lái)餐館吃飯的個(gè)人開(kāi)始增多。1980年開(kāi)始，餐飲行業(yè)的管制開(kāi)始放松，允許個(gè)體經(jīng)營(yíng)，私人餐館開(kāi)始冒頭。

到了1983年，私人餐館幾乎遍地開(kāi)花，身邊不斷有師兄弟從國營(yíng)單位停薪留職下海，進(jìn)入私人餐館闖蕩。此時(shí)，市場(chǎng)上出現了傳統中餐、高檔酒樓、江湖火鍋等餐飲品種并存的局面。

1986年，國家放開(kāi)居民肉票，市場(chǎng)上可以自由買(mǎi)肉。1988年，國家放開(kāi)糧票，實(shí)行雙軌制，伴隨國家管制的放開(kāi)，餐飲行業(yè)開(kāi)始迎來(lái)春天。

1985年，在國營(yíng)單位呆了15年的朱國榮下海了，到了當時(shí)著(zhù)名的解放碑龍閣酒樓當廚師。龍閣酒樓是“山城第一刀”徐德章的兒子所開(kāi)，徐德章也不時(shí)到后廚進(jìn)行技術(shù)指導，對朱國榮進(jìn)行點(diǎn)撥，讓他受益匪淺。

在龍閣酒樓，勤學(xué)苦干的朱國榮從廚房的普通廚師一直干到主管廚房的副總，直到后來(lái)拆遷改名為會(huì )仙樓。更讓朱國榮自豪的是，1987年，徐德章正式收朱國榮為徒，成為他的關(guān)門(mén)弟子。

在徐德章的精心指點(diǎn)和自己的刻苦鉆研下，朱國榮學(xué)得一身以刀工火候見(jiàn)長(cháng)、技術(shù)精湛的烹飪廚藝，并于1995年2月獲得特級廚師資格證書(shū)。

食材拓寬

火鍋開(kāi)始風(fēng)行

在朱國榮成為特級廚師之前，重慶的餐飲潮流已經(jīng)開(kāi)始發(fā)生巨大改變，火鍋開(kāi)始流行，成為重慶街頭巷尾隨處可見(jiàn)的餐飲形態(tài)。

實(shí)際上，當時(shí)的國營(yíng)企業(yè)都有火鍋，比如市中區飲食公司旗下的一四一餐館、夜光杯餐館和山城火鍋，都以火鍋為主。但受制于食品緊缺，當時(shí)吃火鍋基本都是素菜，只有麻辣口味，并不太受歡迎。

上世紀80年代初期，以小天鵝為代表的民間私人火鍋館開(kāi)始冒頭，小天鵝火鍋館就開(kāi)在八一路一個(gè)防空洞門(mén)口，雖然只有四五張桌子，但食材豐富，吃的人越來(lái)越多。

與國營(yíng)企業(yè)的僵化經(jīng)營(yíng)不同，私人火鍋餐館為了尋找新鮮食材，舍得投入。比如，自發(fā)去農村收購黃鱔泥鰍和血旺，有的更是遠到川西、西藏一帶大量收購當地人拋棄的牛毛肚，到湖北收購鴨腸……因為拓展了食材，滿(mǎn)足了消費需求，這一時(shí)期，私人火鍋餐館迎來(lái)了蓬勃發(fā)展。

朱國榮說(shuō)，整個(gè)上世紀80年代，重慶的餐飲江湖被川菜和火鍋霸占，很少有外來(lái)菜，只是在部分高檔餐館有抗戰時(shí)遺留下來(lái)的淮揚菜。

粵菜西進(jìn)

吃粵菜成了一時(shí)風(fēng)尚

1992年，受鄧小平南巡講話(huà)的影響，南風(fēng)西進(jìn)，大量粵菜開(kāi)始進(jìn)入重慶，吃粵菜成了一時(shí)風(fēng)尚。

與此同時(shí)，傳統川菜也開(kāi)始走向全國，大量川菜廚師開(kāi)始吃香，被各地高檔餐廳高薪聘請，“重慶本地的廚師月薪可能只有3000元，但一到外地，就變成一兩萬(wàn)元，收入非?？捎^(guān)。”

此時(shí)，朱國榮在業(yè)界已小有名氣，多次被要求為明星大腕主廚。1993年，香港歌手劉德華第一次到重慶開(kāi)演唱會(huì )，朱國榮在人民賓館負責飲食接待。“當晚，劉德華想吃宵夜，我們專(zhuān)門(mén)到解放碑夜市去買(mǎi)的食材，現做了一碗金鉤雞汁抄手，他吃后贊不絕口。”

隨后，朱國榮被邀請到北京一家大型公司下屬酒店任廚師長(cháng)。這期間，他曾一次性接待過(guò)32個(gè)國家和地區的駐華使節及商務(wù)參贊，贏(yíng)得了不少好評。

1997年，朱國榮被邀請到內蒙古一著(zhù)名酒店擔任總廚。2004年，朱國榮回到家鄉重慶，擔任創(chuàng )世紀酒店的技術(shù)總監。2012年，朱國榮獲重慶烹飪大師稱(chēng)號;2016年，他獲得中國烹飪大師稱(chēng)號，完成了自己的夙愿。

重麻辣

江湖菜大行其道

回到重慶后，朱國榮發(fā)現，重慶的餐飲江湖又發(fā)生了變化，除了火鍋和傳統川菜，江湖菜開(kāi)始大行其道。

江湖菜出道之時(shí)，完全顛覆了“清鮮醇濃并重，麻辣辛香巧用”、一菜一格、百菜百味的傳統川菜烹飪手法，以用料野道、麻辣味道極重著(zhù)稱(chēng)，雖然一時(shí)風(fēng)靡，但一直沒(méi)有像火鍋一樣發(fā)展壯大。

2000年后，重慶江湖菜借鑒傳統川菜的一些做法，進(jìn)行味道改良，味型逐漸向傳統川菜靠攏，以重麻辣、味醇厚、好辛香為特點(diǎn)的江湖菜再次起飛，來(lái)鳳魚(yú)、酸菜魚(yú)、翠云水煮、芋兒雞、泉水雞、辣子雞成為重慶人的心頭好，開(kāi)始與火鍋各分重慶餐飲江湖的半壁江山。

朱國榮說(shuō)，重慶江湖菜之所以現在能獨立成軍，主要得益于順應市民要求健康飲食的時(shí)代發(fā)展，逐步減輕味道的辛辣程度，向傳統川菜靠近，并綜合兩者之長(cháng)，最終受到市民歡迎，并逐漸走向全國。隨著(zhù)重慶江湖菜的名聲在外，近年來(lái)，重慶的江湖菜廚師再次在全國受到青睞，獲得高薪聘請。

精研古川菜

繼往開(kāi)來(lái)

如今，朱國榮已是重慶業(yè)內有名的大廚，他鉆研菜式的勁兒卻沒(méi)停下來(lái)，古川菜便成了他近年來(lái)最熱衷的菜式。“根據近代史的劃分，1840年是一個(gè)分界線(xiàn)，所以1840年以前的川菜才能算作古川菜。”在八省會(huì )古川菜館老板李光玖資助和支持下，一個(gè)民間的重慶古川菜研究院成立了，重慶中華食文化研究會(huì )秘書(shū)長(cháng)盧郎擔任研究院秘書(shū)長(cháng)，朱國榮擔任菜品研發(fā)部長(cháng)，專(zhuān)職負責研發(fā)古川菜。

要做出古川菜可不是件容易的事。為做出一道菜，朱國榮和盧郎常常需要從浩如煙海的古代詩(shī)文典籍中尋找線(xiàn)索，“比如蒟醬兔，在魏晉南北朝時(shí)期很流行，但記載在古書(shū)里卻只有簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一兩句話(huà)，這時(shí)候你就要琢磨調料怎么放。”

朱國榮介紹，古川菜有花椒、大蒜、胡椒等調料，但沒(méi)有味精、雞精，“因為那時(shí)候這些還沒(méi)有發(fā)明出來(lái)。”目前，古川菜研究院差不多研制了百余道古川菜，除了蒟醬兔，還有鴛鴦炙、甲乙膏、杏醬澆肴肉、龍鶴羹、稷米肉羹等，部分菜品很受顧客歡迎。

朱國榮說(shuō)：“我們發(fā)掘古川菜，除了希望讓古川菜的技藝得到世代傳承，更要感謝時(shí)代，改革開(kāi)放40年來(lái)，社會(huì )經(jīng)濟得到極大發(fā)展，人們的物質(zhì)需求從緊缺到極大豐富，現代人希望能品嘗到古川菜的味道，這才給了我們復古的機會(huì )。”