上周，在中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )舉辦的“2019中國連鎖餐飲峰會(huì )”上，最后出現了一點(diǎn)小“誤會(huì )”。

大會(huì )壓軸環(huán)節是六位餐飲大咖上臺對話(huà)。呷哺呷哺集團董事長(cháng)賀光啟感嘆說(shuō)，現在做餐飲的年輕人頭腦很靈活、反應很快，以至于西貝董事長(cháng)賈國龍都說(shuō)自己要“退休”了(賈國龍后來(lái)澄清自己沒(méi)有說(shuō)要退休)。這倒引發(fā)了主持人的興趣，中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)王洪濤隨機拋出一個(gè)問(wèn)題：“既然提到了這個(gè)話(huà)題，就接著(zhù)往下延伸下去。我想問(wèn)一下下一代接班的這個(gè)話(huà)題，你們是怎么看的?”

這個(gè)問(wèn)題看似有些“超前”，當時(shí)臺上坐著(zhù)六位嘉賓，除了賀光啟、賈國龍這兩位，還有嘉和一品董事長(cháng)劉京京、喜家德董事長(cháng)高德福，黃記煌董事長(cháng)黃耕以及王品集團董事長(cháng)陳正輝。這六位嘉賓有60后、有70后，都還是年富力強的年紀。

但是仔細分析一下各位創(chuàng )始人和各家品牌的特點(diǎn)，筆者也發(fā)現有一個(gè)共同點(diǎn)。那就是無(wú)論是60后、70后，他們的品牌創(chuàng )立時(shí)間(進(jìn)入大陸發(fā)展)，卻都分布在千禧年前后，按照時(shí)間順序如下：

1998年，呷哺呷哺創(chuàng )立于北京。

1999年，賈國龍在北京開(kāi)出第一家西貝莜面村。

2002年，高德福在黑龍江開(kāi)出第一家喜家德水餃。

2003年，王品集團進(jìn)入大陸。

2003年，黃記煌公司正式成立。

2004年，劉京京創(chuàng )立嘉和一品。

所以，這六位餐飲人雖然年齡經(jīng)歷各不相同，但是他們的品牌可以說(shuō)是中國餐飲業(yè)的“千禧一代”。從創(chuàng )立品牌(進(jìn)入大陸發(fā)展)至今，他們的公司品牌都已臨近或跨過(guò)20歲生日。在這時(shí)探討傳承問(wèn)題，并非讓創(chuàng )始人讓賢，而更多是著(zhù)眼于人才梯隊的建立和經(jīng)驗的傳承。這，也正是中國餐飲業(yè)的當務(wù)之急。

子女接班難

并不出乎意料，在所有的回答中，沒(méi)有一位嘉賓明確回答會(huì )考慮讓子女接班。

劉京京作為唯一的女性，直言會(huì )心疼女兒，干餐飲太苦太累。“因為做餐飲真的很累，很操心。操心容易讓人變老。我讓女兒們享受她們自己的生活。”而黃耕則表示，他的大兒子已經(jīng)明確表示自己另有職業(yè)興趣，不想干餐飲。

也有兩位表示，從內心來(lái)說(shuō)，如果子女接班當然是好事。高德福就表示，“其實(shí)每個(gè)人我感覺(jué)中國的傳統思想，包括咱們是傳統行業(yè)，肯定是活得越久是所有人希望的。接班是絕大多數人的向往，包括我在內。我也希望我子女能接班。但是一切看能力，能力不夠是堅決不能接。”呷哺呷哺的賀光啟也持同樣觀(guān)點(diǎn)，不過(guò)作為一家上市公司，或許是為了避免造成誤會(huì )，給股東信心，賀光啟強調：“我的身體很好，再干20年沒(méi)問(wèn)題!”引發(fā)現場(chǎng)一陣笑聲。

在這個(gè)問(wèn)題上，來(lái)自臺灣的王品集團甚至在制度上堵死了這條路。為此，20年前王品集團就制定了非親條款。

陳正輝介紹說(shuō)：“我們20年前就定了非親條款，主任以上的三等親都不能進(jìn)公司。三等親就是上下左右，表哥表妹都不能進(jìn)公司。我們定了這個(gè)之后完全沒(méi)有這些問(wèn)題。當然有好也有不好。好就是管理變簡(jiǎn)單了。我們要走這條路前提是這個(gè)企業(yè)價(jià)值能夠永續經(jīng)營(yíng)下去。我們希望未來(lái)我們的接班團隊完全是由下面表現優(yōu)良的晉升上來(lái)。就沒(méi)有所謂的親戚的問(wèn)題，家族的問(wèn)題。”

論壇現場(chǎng)，賀光啟在發(fā)言中。文中圖片由中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )提供

從這一點(diǎn)上可以看出，大陸企業(yè)領(lǐng)導人和臺灣企業(yè)還有一些差別，大陸這邊是舉賢不避親，只是子女不愿意另當別論。

但是，從另一個(gè)角度說(shuō)，年輕人想接這些60后70后的班，也不容易。餐飲業(yè)“千禧一代”的創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷，雖然說(shuō)不上九死一生，但也都經(jīng)歷過(guò)不少波折，而且很多人都有過(guò)長(cháng)時(shí)間在一線(xiàn)積累經(jīng)驗的階段，這些經(jīng)驗會(huì )讓他們更加接“地氣”。

比如，黃耕在創(chuàng )立黃記煌之前，因為出身餐飲世家，很早就參加工作，1979年至1989年，他在中華老字號“同和居”整整當了10年廚師，是真正從大廚成長(cháng)為餐飲企業(yè)老板。和他同為60后的賈國龍也一樣，根據媒體報道，1989年10月，他拿出3000元，在臨河開(kāi)了一家“黃土坡風(fēng)味小吃店”。一間20多平米的小店，生意好的時(shí)候，一天能賣(mài)到100塊。這個(gè)時(shí)間距離他后來(lái)開(kāi)出西貝莜面村，中間也有差不多10年的“蟄伏期”。這期間他還開(kāi)過(guò)海鮮大酒樓，對于中國底層的餐飲市場(chǎng)有著(zhù)深入的了解。

整整十年時(shí)間，放在今天的年輕人那里，可能正在讀商學(xué)院，讀書(shū)都可以讀到博士學(xué)位了 。讀商學(xué)院也沒(méi)錯，但是對于餐飲業(yè)這樣一個(gè)扎根于市井中的行業(yè)，很多經(jīng)驗與閱歷真的是無(wú)法照本宣科學(xué)會(huì )的。

問(wèn)題是，這一代餐飲人的經(jīng)驗與思想財富，如何傳承下去，這或許是比找到具體的接班人更加重要的問(wèn)題。

經(jīng)驗的標準化與迭代

這些年來(lái)，在談?wù)撝袊惋嫎I(yè)發(fā)展的瓶頸時(shí)，被討論最多的是所謂中餐標準化的問(wèn)題。其實(shí)對于這些餐飲老江湖來(lái)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題未必最困擾他們。去西貝吃飯的人，都見(jiàn)過(guò)西貝的明廚亮灶，都見(jiàn)過(guò)西貝上菜的倒計時(shí)小沙漏。上菜時(shí)為什么要給你放個(gè)小沙漏看時(shí)間?表面上看是提高客戶(hù)體驗。其實(shí)有業(yè)內人士早指出過(guò)，這樣做的真正目的其實(shí)是倒逼后廚的流程與操作標準化，因為只有后廚標準化規范化，前臺上菜才可能有效率。一個(gè)小小的沙漏背后，是餐飲供應鏈改革的冰山一角。

所以，在這次論壇上，黃耕才會(huì )直接說(shuō)：“說(shuō)中國餐飲沒(méi)有標準化的，可以問(wèn)問(wèn)媽媽家里包餃子時(shí)有沒(méi)有標準?也是有標準的。中餐的問(wèn)題是標準沒(méi)有被嚴格的執行。”

從永續經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，或許真正的難題在于，這一代餐飲人摸爬滾打換來(lái)的經(jīng)驗與認知如何傳承下去?這里說(shuō)的不是員工操作手冊，而是真正可以登堂入室、啟發(fā)后人的系統化、結構化的成果。

很多時(shí)候，這需要靠經(jīng)典來(lái)傳承。在中國商界，研究聯(lián)想有凌志軍的《聯(lián)想風(fēng)云》，研究海爾有張泳的《海爾是?！?，研究騰訊有吳曉波的《騰訊傳》。餐飲業(yè)呢?似乎流傳最廣的還是《海底撈你學(xué)不會(huì )》。

所謂接班人在哪里的假設，也是沿襲了過(guò)去餐飲業(yè)師傅帶徒弟的方式。當經(jīng)驗無(wú)法標準化時(shí)，就用言傳身教的方式傳下去。

在這方面，賈國龍倒是對于餐飲企業(yè)的人才梯隊提出了一個(gè)團隊建設模型。他認為，一家企業(yè)好比是一只球隊，“我本身比較喜歡體育，經(jīng)常把企業(yè)組織比喻成一個(gè)球隊。包括我們搞賽場(chǎng)，其實(shí)好多都是跟體育里面學(xué)的。你看足球隊22個(gè)人，有人在場(chǎng)上，有人是替補。假如主力隊員受傷了，犯規了被罰下了，替補選手一定要能替得了。不能說(shuō)替上去就輸了。不然就是一個(gè)不成熟的球隊。”

西貝董事長(cháng)賈國龍在論壇發(fā)言

這個(gè)比喻很有意思，因為這個(gè)球隊模型模糊了清晰的代際界限，而是用主力和替補兩個(gè)陣營(yíng)的共存來(lái)解決傳承問(wèn)題?？催^(guò)體育比賽的人都知道，這里的主力和替補是動(dòng)態(tài)關(guān)系，雖有年齡上的代際，但是絕非論資排輩。

在體育世界里，很多體育強國都有靠一個(gè)團隊內“主力帶替補”的方式來(lái)完成代際過(guò)渡的例子。比如，1994年巴西奪得世界杯冠軍，當時(shí)的冠軍隊里有一個(gè)年僅17歲的替補，沒(méi)有出場(chǎng)一分鐘，但是他就是在1998年世界杯開(kāi)始自己輝煌職業(yè)生涯的羅納爾多。1994年帶上資歷尚淺的羅納爾多，就是讓他看看冠軍前輩怎么踢球，感受氣氛，貼身學(xué)習，這個(gè)在五星巴西早已是優(yōu)良傳統。

所以賈國龍正面回應了賀光啟說(shuō)他要退休的問(wèn)題，強調這是一個(gè)企業(yè)內部傳承的系統方案：“我說(shuō)過(guò)我要退休嗎?什么時(shí)候說(shuō)了?我還是想表達我的真實(shí)想法，我是有一個(gè)退休計劃，而且不只我有，要求所有高管都要有退休計劃。退休計劃其實(shí)是指，你要培養誰(shuí)來(lái)替你。我要求每一個(gè)高級干部，我們在座的，你一定要有這方面的安排。”

他表示，“最好把人才含養在組織中，阿里是人才濟濟，良將不少，這是我們的追求。千萬(wàn)別最后變成蜀中無(wú)大將的局面。因為只要下面有良將不少，你就能選出人來(lái)，因為你希望企業(yè)永續經(jīng)營(yíng)。”

所以，餐飲業(yè)千禧一代能否再干20年并不是最重要的。重要的是，他們的團隊中，存在著(zhù)多少“超級替補”?如果良將如云，則餐飲業(yè)不愁后繼無(wú)人。

本文來(lái)源于微信公眾號：高街高參(ID:gjgc168)，作者：房煜。