從投資人到服務(wù)商，熊貓星廚創(chuàng )始人李海鵬做的共享廚房不僅讓入駐品牌打響得快，還想讓外賣(mài)送得更快。

餐飲創(chuàng )業(yè)正在成為許多初創(chuàng )者的優(yōu)先選擇。

很多人認為餐飲業(yè)門(mén)檻低，容易操作，有現金流，對技術(shù)要求不高，好做能賺錢(qián)。帶著(zhù)這些美好誤解進(jìn)入行業(yè)的人們，大概率會(huì )走向失敗的終局。行業(yè)內的從業(yè)者清楚：餐飲創(chuàng )業(yè)并沒(méi)有這么簡(jiǎn)單，從辦證到推廣、食材挑選、設備采購到后臺管理，沒(méi)有做好萬(wàn)全準備的人隨時(shí)可能踩坑。

如果有人能把這些環(huán)節都包干，只專(zhuān)注核心產(chǎn)品研發(fā)等幾個(gè)環(huán)節的創(chuàng )業(yè)者們，是不是成功幾率更大？

以上的模式并非對未來(lái)的暢想，以熊貓星廚為代表的共享廚房已經(jīng)照入現實(shí)，如今已成為餐飲創(chuàng )業(yè)的品牌加速器。

讓外賣(mài)“加速”

熊貓星廚成立于2016年，是一家餐飲品牌綜合運營(yíng)服務(wù)商。其依靠創(chuàng )新的共享廚房“WeWork”模式（簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是為創(chuàng )業(yè)者提供場(chǎng)地、設備、營(yíng)業(yè)證件等基礎條件，幫助創(chuàng )業(yè)者以低成本、高效率開(kāi)店擴張），為旗下入駐的商家提供“場(chǎng)地租賃+店鋪運營(yíng)+ 品牌打造”一站式的品牌服務(wù)。

目前熊貓星廚全國范圍內已擁有直營(yíng)門(mén)店120余家，僅北京便累計70家，旗下入駐超800個(gè)餐飲品牌。今年2月熊貓星廚獲得5 000萬(wàn)美元C輪融資，成為行業(yè)首家進(jìn)入C輪融資的企業(yè)。

在《商界評論》對李海鵬的采訪(fǎng)中，李海鵬談到，不同于傳統商業(yè)地產(chǎn)運營(yíng)商，熊貓星廚要扮演的角色有兩種，一是類(lèi)比零售行業(yè)，熊貓星廚要做外賣(mài)行業(yè)的“前置倉”；二是品牌加速器。

首先說(shuō)到外賣(mài)行業(yè)前置倉，就得先介紹共享廚房的起源。

共享廚房這一形態(tài)的出現，要得益于2010年前后，“WeWork”眾創(chuàng )空間以及線(xiàn)上外賣(mài)興起對餐飲用戶(hù)的市場(chǎng)培育。前者推動(dòng)了企業(yè)固定資產(chǎn)成本的轉移，企業(yè)依靠租賃辦公場(chǎng)地、設備，也可完成日常工作；而后者直接改變了餐飲消費場(chǎng)景，將以往注重社交體驗，場(chǎng)地環(huán)境的線(xiàn)下堂食，分裂為線(xiàn)下堂食及線(xiàn)上外賣(mài)。

因此，如今的共享廚房，除了為餐飲從業(yè)者提供營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，還身兼外賣(mài)“前置倉”的工作，而專(zhuān)注于外賣(mài)的熊貓星廚便是其一。

與被電商行業(yè)所顛覆的線(xiàn)下商超、大賣(mài)場(chǎng)類(lèi)似，由于決策場(chǎng)景、消費場(chǎng)景的改變，餐飲門(mén)店也面臨著(zhù)外賣(mài)市場(chǎng)的沖擊。

數據顯示：2013年，中國外賣(mài)餐飲的市場(chǎng)規模僅為34.3億元。2018年，這個(gè)數字達到了4 415億元，并且仍在不斷擴大，瓜分傳統餐飲市場(chǎng)。

由于外賣(mài)對時(shí)效的要求較高，稍有不慎消費者隨時(shí)都會(huì )退單、差評，所以外賣(mài)商家面對動(dòng)輒數百、上千單的日常單量時(shí)，十分考驗廚房的運行效率。為了提高出餐的生產(chǎn)效率，熊貓星廚店內分為堂食區和外賣(mài)區，設有專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)員入口和取餐口。從食品原材料到外賣(mài)成品，呈流水線(xiàn)規范化的生產(chǎn)，使熊貓星廚成為外賣(mài)品牌最接近消費者的“前置倉”。

其次是品牌加速器。

餐飲行業(yè)始終存在三高一低（人力成本高、房租高、食材成本高、毛利低）的問(wèn)題，對于傳統餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)，若想進(jìn)入餐飲行業(yè)只有2條路：自主尋址開(kāi)店，或入駐商圈美食城。前者不僅固定成本高企，房租占比從原有投入成本的10%左右，上升到一類(lèi)商圈的30%，且相關(guān)牌照辦理流程復雜。而后者雖然解決了場(chǎng)地和牌照問(wèn)題，但由于缺少專(zhuān)業(yè)的運營(yíng)扶持，店面開(kāi)啟后往往會(huì )陷入美食城同行的“明爭暗斗”。

針對以上痛點(diǎn)，熊貓星廚除了替店家解決場(chǎng)地租賃、店面設計、營(yíng)業(yè)執照等基礎問(wèn)題，還為商家提供其他增值服務(wù)，包括原材料的對接、品牌運營(yíng)及數據分析等附加服務(wù)。

熊貓星廚設立專(zhuān)為入駐商家服務(wù)的線(xiàn)上、線(xiàn)下運營(yíng)團隊。其中負責線(xiàn)上運營(yíng)的“紅松鼠團隊”會(huì )為商家提供菜品結構、定價(jià)體系、活動(dòng)方案優(yōu)化，提升銷(xiāo)售額和利潤率。

目前，以北京地區為例，商戶(hù)需要支付的費用包括約為2萬(wàn)元的入場(chǎng)費，以及約為1萬(wàn)元的共享廚房及全系列配套服務(wù)月租費用。李海鵬表示，目前入駐商戶(hù)平均每天單店外賣(mài)單量大約在290~320單，基本商戶(hù)入駐2個(gè)月后就會(huì )進(jìn)入盈利階段。

幫助商戶(hù)賺錢(qián)的同時(shí)自己也要盈利，李海鵬表示：“熊貓星廚的營(yíng)收只來(lái)自于B端，一家標準的熊貓星廚入駐80%的商戶(hù)后即可實(shí)現單店盈利。”

將“性感”進(jìn)行到底

自2015年國內首家共享廚房品牌吉刻聯(lián)盟創(chuàng )立至今，外賣(mài)市場(chǎng)也發(fā)展成為千億紅海。在共享經(jīng)濟浪潮的裹挾中，共享廚房不再是一個(gè)小眾生意。

共享廚房眾多參與者里，有的專(zhuān)注C端運營(yíng)，除了外賣(mài)還增加了堂食場(chǎng)景，如食云集；有的注重本地化發(fā)展，并且著(zhù)力線(xiàn)上數字化系統對線(xiàn)下門(mén)店的賦能，如吉刻聯(lián)盟；有的布局全局，強調旗下品牌快速打響、快速擴張，如熊貓星廚。

共享廚房這一細分市場(chǎng)也出現了細微的理念分歧，但無(wú)論各家差距幾何，共享廚房為餐飲“降本增效”的核心價(jià)值始終不會(huì )變。

與其他共享經(jīng)濟所踩下的“雷”類(lèi)似，經(jīng)歷過(guò)野蠻生長(cháng)期的從業(yè)者們在快速發(fā)展中，也暴露了自身許多硬傷。如2018年8月，某品牌旗下門(mén)店就曾因證件不齊問(wèn)題停業(yè)整改。所幸之處在于，目前行業(yè)內出現的大部分問(wèn)題都得到妥善的處理。

風(fēng)險憂(yōu)患意識始終重于泰山。共享廚房表面來(lái)看屬于類(lèi)地產(chǎn)及互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，但本質(zhì)上仍然屬于餐飲業(yè)，新型商業(yè)模式助力下的快速發(fā)展，必然是以合規性與安全性為前提。

從目前的市場(chǎng)現狀來(lái)看，共享廚房步入下一階段競爭的關(guān)鍵點(diǎn)有三：食品安全、同質(zhì)化、現金流?？梢哉f(shuō)誰(shuí)能率先處理好這3大關(guān)鍵，誰(shuí)就能在競爭中占據上風(fēng)。而熊貓星廚面對這3大關(guān)鍵點(diǎn)，有著(zhù)自己的解決方案。

首先是食品安全方面。對于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全是對于一家企業(yè)的基本要求，也是命門(mén)所在。在具體規范上，可由商戶(hù)篩選、入駐保證、日常經(jīng)營(yíng)和保險機制4道門(mén)檻進(jìn)行把控。

以熊貓星廚為例，4道門(mén)檻上都有相應的制度設計。例如在日常經(jīng)營(yíng)方面，熊貓星廚除了食物原材料會(huì )統一向上游采購，還會(huì )有專(zhuān)門(mén)的工作人員進(jìn)行定期抽檢。入駐商戶(hù)的每一個(gè)工作人員，都需要經(jīng)過(guò)熊貓星廚的系統培訓才可上崗。并且熊貓星廚的場(chǎng)地先后經(jīng)過(guò)ISO9001和HACCP的雙重認證。從原材料、人員、場(chǎng)地3方面保障日常經(jīng)營(yíng)。

其次是同質(zhì)化方面。絕大多數共享廚房企業(yè)都在為商戶(hù)類(lèi)地產(chǎn)運營(yíng)服務(wù)，在構建自身差異化優(yōu)勢方面，熊貓星廚選擇專(zhuān)注外賣(mài)業(yè)務(wù)，以高效的外賣(mài)效率優(yōu)化取勝。并且熊貓星廚在部分條件允許的門(mén)店，除了餐飲品牌的入駐，還加入了雪糕、商超，未來(lái)還擴充至生鮮食品、鮮花等大生活消費類(lèi)，構建真正的“外賣(mài)生活圈”。

最后是現金流方面。共享經(jīng)濟早已過(guò)了黃金發(fā)展期，共享單車(chē)、共享雨傘、共享充電寶等項目一個(gè)個(gè)都由于現金流問(wèn)題產(chǎn)生大洗牌。由于共享廚房本身具備一定的盈利能力，但類(lèi)商業(yè)地產(chǎn)的運營(yíng)模式，注定了共享廚房前期是一個(gè)重資產(chǎn)投入的項目，一旦沒(méi)錢(qián)拿地，前期依靠快速復制形成的聚集效應將大打折扣。

對于熊貓星廚來(lái)說(shuō)，不僅創(chuàng )始人李海鵬是投資人出身，主導了小南國、滿(mǎn)記等品牌的投資。并且熊貓星廚也是行業(yè)內率先完成C輪融資的企業(yè)，在資本層面有一定保障。

降本增效、集約化品牌輸出、品牌加速……共享廚房模式所帶來(lái)的優(yōu)勢讓煙火氣十足的餐飲也能變得無(wú)比“性感”。但一個(gè)個(gè)前仆后繼的共享類(lèi)項目難免讓人質(zhì)疑，這些仿佛一夜之間興起的共享經(jīng)濟們，在變革的商業(yè)社會(huì )中能否長(cháng)久存活。

李海鵬曾說(shuō)：“餐飲大環(huán)境的變革下，未來(lái)‘體驗豐富化’‘渠道多樣化’‘產(chǎn)品零售化’，三化并駕齊驅?zhuān)卣垢嗟那蕾Y源，協(xié)同共贏(yíng)，將會(huì )帶來(lái)餐飲的全新體驗。”

為了助推餐飲變革，熊貓星廚還與特許經(jīng)營(yíng)服務(wù)平臺商機盒子簽署戰略合作，通過(guò)“專(zhuān)業(yè)顧問(wèn)”“平臺保障”等創(chuàng )新服務(wù)模式，幫助創(chuàng )業(yè)者選擇匹配度高的餐飲連鎖品牌。從創(chuàng )業(yè)選項到日常經(jīng)營(yíng)，熊貓星廚如今已達成餐飲創(chuàng )業(yè)者的“一站式”創(chuàng )業(yè)服務(wù)。

“未來(lái)的餐飲會(huì )兩極分化，線(xiàn)下部分的關(guān)鍵詞是社交化，會(huì )越發(fā)追求極致的社交體驗。而線(xiàn)上部分會(huì )零售化，追求極致供應鏈。”熊貓星廚創(chuàng )始人李海鵬在采訪(fǎng)中，談及餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展有著(zhù)自己的獨到見(jiàn)解。

餐飲未來(lái)的形態(tài)將會(huì )進(jìn)化成如何，我們不得而知，但在商業(yè)形態(tài)的進(jìn)化道路上，對安全和高效的需求是永恒不變的。共享廚房從業(yè)者們通過(guò)鏈接商戶(hù)和美團等第三方平臺，實(shí)現商戶(hù)的創(chuàng )業(yè)夢(mèng)想。在眾多“加速器”的合力之下，我們相信，未來(lái)的外賣(mài)也能更快“跑”起來(lái)。

[編輯王宇航E-mail：sjplwyh@163.com ]