100年后東北大餅怎么賣(mài)？

東北大餅似乎在哪都很受歡迎。離地鐵站150米有家路邊餅店，因他家大餅味道好，而周邊又只有這家，生意一直不錯。但每逢早高峰，總要排起長(cháng)隊，一些匆忙趕路上班的人雖然也想買(mǎi)，但看到此情此景，只能說(shuō)一句“哇哦”之后“秒閃”走人，原本到手的生意就這么飛了。

老板也想過(guò)把旁邊的門(mén)面盤(pán)過(guò)來(lái)，然后多雇幾個(gè)人，但這樣算下來(lái)，好像又賺不到多少錢(qián)了。那好吧，就現在這樣，當饑餓營(yíng)銷(xiāo)。

其實(shí)真正讓生意飛掉的不是別人，正是老板本人。

不談高大上的商業(yè)模式，千頭萬(wàn)緒先回歸場(chǎng)景再說(shuō)。

首先是生產(chǎn)場(chǎng)景。老板就是烙餅師傅，現場(chǎng)作業(yè)，邊烙邊賣(mài)，有時(shí)買(mǎi)的人多，餅還沒(méi)烙出來(lái)，后排的觀(guān)眾們一看，便“嚇退”了。

再看銷(xiāo)售場(chǎng)景：

1.“斤斤計較”：論斤售賣(mài)，每位顧客告知大小，然后老板稱(chēng)重，依重量計價(jià)。

2.“個(gè)性切”：稱(chēng)重完畢再切成小塊，以方便裝袋和顧客食用，不同顧客可能對大小有不同要求，有的顧客要求切小點(diǎn)，老板還得再多切幾刀。

3.“認錢(qián)不認人”：一手交錢(qián)，一手交貨，現金結算，刷臉免談，且幾乎每單都需要找零。

賣(mài)了一輩子大餅的老板似乎并沒(méi)覺(jué)得這些有什么問(wèn)題，而且全中國賣(mài)大餅的幾乎都是采用這種模式，有什么奇怪嗎？搞不好再過(guò)100年，大餅還會(huì )繼續這樣賣(mài)下去……

愛(ài)一張大餅好難

對場(chǎng)景進(jìn)行分析后，發(fā)現這種賣(mài)大餅的方式問(wèn)題還真不少：

1.每個(gè)顧客都要先稱(chēng)后切，導致顧客平均等候時(shí)間過(guò)長(cháng)。

2.老板要向每位顧客提供從稱(chēng)餅、切餅到找零的服務(wù)，時(shí)間成本的付出令每單完成效率變低。

3.忙閑不均。上班高峰供不應求，閑時(shí)無(wú)事可做。因對未來(lái)發(fā)生的客單量不確定，故只能預估“備貨”。餅的新鮮度和品質(zhì)密切相關(guān)，備貨不能過(guò)多。所以，有時(shí)顧客想買(mǎi)，餅卻已經(jīng)賣(mài)完了。

4.高峰期顧客等候時(shí)間長(cháng)，體驗差。那些原本想買(mǎi)但因著(zhù)急或沒(méi)耐心的顧客就此流失，眼看要成交的訂單白白跑掉，好比游泳池一邊進(jìn)水，一邊放水，結果可想而知。

5.老板和顧客沒(méi)有連接。大餅屬于高頻次消費，且容易復購，不過(guò)每天來(lái)來(lái)往往這么多顧客，老板最多也只是混個(gè)臉熟，知道他們是否常來(lái)，除此之外，對這些顧客一無(wú)所知。提供的價(jià)格和服務(wù)也是無(wú)差別的，顧客與老板之間沒(méi)有建立起真正的連接。

沒(méi)人跟錢(qián)過(guò)不去，老板還是企盼著(zhù)每天能多賣(mài)一些，多賺一點(diǎn)。擴大店面和招人風(fēng)險有點(diǎn)大，能不能做一些軟件方面的改造？千頭萬(wàn)緒還得看場(chǎng)景。

首先是生產(chǎn)，供需信息不對稱(chēng)是個(gè)大問(wèn)題。如果能更準確地預知顧客對餅的需求量，是否就可更充分地滿(mǎn)足用戶(hù)需求，而不至于供不應求或供過(guò)于求？可是，如何能讓訂單需求被提前獲知，以減少供不應求造成的生意損失呢？

訂單最容易流失的時(shí)段是早晚高峰，尤以早高峰突出，而這些消費對象，主要是上班、沒(méi)時(shí)間在家做或吃早餐的人群。他們路線(xiàn)固定、需求固定，只要第二天上班，幾乎都會(huì )在途中買(mǎi)早餐，而老板的大餅店只要不會(huì )飛，就一定會(huì )被遇上，所以這一部分需求是不是可以通過(guò)預定，提前捕獲？

“餅粉”線(xiàn)上見(jiàn)

現在，就該O2O現身了，解決供需信息不對稱(chēng)和交易過(guò)程繁瑣正是它的優(yōu)勢。所以，大餅店老板完全可以在微信上開(kāi)個(gè)服務(wù)號，然后這么干：

1.從線(xiàn)上到線(xiàn)下——晚下單，早自提

第二天想吃大餅的人只需要頭一天晚上下單，老板根據下單情況，第二天一早就能先把這些人的餅烙出來(lái)、打包好。在此基礎上再增加一些產(chǎn)量，以滿(mǎn)足隨機人群的需求。這樣提前預定的用戶(hù)第二天到店就能“人到店，餅到手”，而隨機顧客也不用耗時(shí)過(guò)長(cháng)排隊等候。

生產(chǎn)模式變成：提前接單排產(chǎn)+按需現場(chǎng)快速反應

2.產(chǎn)品標準化，現場(chǎng)點(diǎn)單，即時(shí)拿貨

再看銷(xiāo)售環(huán)節，稱(chēng)餅切餅動(dòng)作本身會(huì )耗費時(shí)間，這也是引發(fā)忙時(shí)排隊的重要原因，那么大餅是不是一定要論斤賣(mài)呢？

這家東北大餅的價(jià)格是9元/斤，一張大餅通常在2斤左右，可確切知道每張餅可賣(mài)20元左右。如果精確配比水面油的份量和比例，完全可以確保每張大餅的重量基本一致，這樣如果把一張餅均分為8等份，按份售賣(mài)，即2.5元/份，可滿(mǎn)足一人份的消費量。如需增加購買(mǎi)量，只需增加份數即可。顧客告知份數，老板可快速完成交付動(dòng)作，產(chǎn)品標準化，省時(shí)省力，還能減少顧客等待時(shí)間，提升顧客體驗。

3.簡(jiǎn)化支付

線(xiàn)上下單可以使用微信提前支付，到店確認收貨?，F場(chǎng)交易的，因為每一份都是2.5元，支付金額不是整數，就是五角錢(qián)的倍數，可以提前備好大量五角錢(qián)零錢(qián)，節省找零時(shí)間。

4.經(jīng)營(yíng)“餅粉”

通過(guò)引入線(xiàn)上下單模式，老板很容易就可以獲取數據，發(fā)展壯大自己的“餅粉”，并通過(guò)開(kāi)通評論知曉顧客的意見(jiàn)反饋和進(jìn)一步需求，從而有機會(huì )拓展銷(xiāo)售品類(lèi)，豐富供應品種，提高客單價(jià)。而積累一定數據后，還可做精準營(yíng)銷(xiāo)。通過(guò)對忠實(shí)顧客的適時(shí)回饋增加用戶(hù)粘性，提前下單或分享還可獲得代金券，吸引其再次購買(mǎi)，或帶來(lái)更多客流。

一張東北大餅的O2O“魔性”就這樣爆發(fā)了。