作者丨敲敲格

編輯丨房煜

題圖丨東方IC

在上周舉行的淘寶造物節媒體發(fā)布會(huì )上，幾個(gè)年輕女生被幾只“獅子頭”吸引住了。這幾只獅子頭就像盆景一樣，被小心地放置于容器內。

它們是肉，但也可以說(shuō)不是“肉”——準確地說(shuō)，它們是人造肉。這種人造肉，并不等同于你在素食餐廳吃到的素食肉，因為素食餐廳的做法，更多是一種烹飪的炫技。就像電影《滿(mǎn)漢全席》，超一流的廚師可以用豆腐做出猴腦的味道，這些菜可以騙過(guò)你的舌頭，但是你的胃很清楚，你吃下的還是一堆草。

目前所說(shuō)的人造肉，在商家和學(xué)界也被稱(chēng)為“植物肉”。其原材料是從豌豆、大豆、小麥中提取的植物蛋白，完全不含動(dòng)物性成分，以Beyond Meat、Impossible Food等公司的產(chǎn)品為代表。8月8日，美國漢堡王正式開(kāi)始在全美7200多家門(mén)店售賣(mài)人造肉漢堡“Impossible Whopper”（不可能的皇堡），該漢堡中人造肉餅的供應商就是Impossible Food。

從這個(gè)意義上說(shuō)，人造肉在“結果”上更接近真正的肉。當美國人民已經(jīng)可以在每一家漢堡王門(mén)店里買(mǎi)到“人造肉皇堡”時(shí)，現在，中國大眾和第一口人造肉的距離也越來(lái)越近。

但這僅僅是第一步。根據《重慶商報》報道，很多試吃者反映，人造肉肉質(zhì)是顆粒感重，而真正的肉是“一絲一絲”的。而且人造肉炸肉卷和人造肉獅子頭很松散，像被壓緊實(shí)的肉末。

口感差異僅僅是所有人造肉商業(yè)化挑戰的冰山一角，現在的人造肉行業(yè)還處于萌芽階段。面對如此龐大的肉類(lèi)市場(chǎng)，以及口味刁鉆見(jiàn)多識廣的中國消費者，人造肉如果想真正在食品市場(chǎng)分一杯羹，還有許多難關(guān)需要邁過(guò)。

這肉怎么樣？

對最普通的食客來(lái)說(shuō)，最重要的問(wèn)題是，究竟什么時(shí)候才能吃上一口人造肉？

如果你身在美國，可以推開(kāi)任意一家漢堡王的門(mén)來(lái)一個(gè)“人造肉漢堡”嘗嘗。

從外觀(guān)上來(lái)看，人造肉皇堡與普通皇堡的肉餅外觀(guān)稍有差別，人造肉皇堡單個(gè)售價(jià)為6.19美元，比普通皇堡售價(jià)（4.88美元）貴上近三分之一。

一位身在美國、已經(jīng)品嘗過(guò)使用人造肉皇堡的朋友告訴虎嗅，他感覺(jué)人造肉餅整體上沒(méi)有什么牛肉的“肉味”，也咀嚼不到肉筋，口感更像碎渣，而普通皇堡嚼起來(lái)有“筋”的感覺(jué)。但他認為，如果不刻意提醒兩款漢堡的差別，普通人其實(shí)吃不出來(lái)太大的差別。

中國食客也不需要等待太久，目前已有好幾家人造肉行業(yè)的創(chuàng )業(yè)公司計劃攜產(chǎn)品進(jìn)入中國市場(chǎng)。大陸第一家植物肉初創(chuàng )公司“珍肉”計劃于Q3或Q4上架第一款產(chǎn)品——仿牛肉口感的植物人造肉，公司還有意向與北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實(shí)驗室團隊合作，在9月推出中國第一款“人造肉鮮肉月餅”。

珍肉創(chuàng )始人呂中茗在接受《南方周末》采訪(fǎng)時(shí)透露，預計首批人造肉月餅上線(xiàn)3000盒，將在抖音平臺上通過(guò)KOL來(lái)進(jìn)行銷(xiāo)售。

此前，李健團隊在接受《長(cháng)江日報》采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，團隊開(kāi)展對植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究已經(jīng)有兩年多的時(shí)間，主要解決植物蛋白的異味問(wèn)題、怎樣利用天然植物源的分子來(lái)改善植物肉的味道。除了珍肉以外，還有另一個(gè)植物肉品牌Starfield也表示了與團隊合作的意向。

前文提及的出現在阿里巴巴杭州園區的人造肉食品也將在9月“造物節”上正式亮相。為阿里提供人造肉食品的品牌名為Omnipork，系香港食品科研公司Right Treat推出的人造豬肉產(chǎn)品，從外觀(guān)上來(lái)看，顏色與質(zhì)地都很像包裝售賣(mài)的豬肉餡。

Right Treat方面告訴虎嗅，這款名叫“新豬肉”的植物肉產(chǎn)品于2018年4月推出，其純素蛋白質(zhì)配方來(lái)自豌豆、非轉基因大豆、冬菇和米，目前供應給香港地區、澳門(mén)地區、新加坡等地的多家餐廳。

看上去已經(jīng)很逼真了，問(wèn)題是，好吃嗎？

一位在現場(chǎng)品嘗過(guò)人造豬肉食品的阿里員工告訴虎嗅，這款產(chǎn)品嘗起來(lái)有豆腐的味道，雖然看起來(lái)很像肉，味道上更多的還是大豆纖維的感覺(jué)。但跟傳統仿葷食物相比，人造肉更有彈性與韌性。

味道這件事之所以重要，是因為人造肉的味道會(huì )直接影響市場(chǎng)消費者的接受程度，進(jìn)而影響到整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。在這個(gè)問(wèn)題上，東方的處理難度又大于西方。

中國是一個(gè)與北美飲食結構、對肉類(lèi)消費習慣完全不同的市場(chǎng)。與喜愛(ài)漢堡、牛排的北美地區不同，中國人對肉的加工方法五花八門(mén)，可以被切丁剁餡，也可能被處理成整塊含骨肉排，再通過(guò)煎炒烹炸、涮煮蒸鹵等多種烹飪技法加工成菜。

對想在中國市場(chǎng)搶占先機的人造肉企業(yè)來(lái)說(shuō)，這是個(gè)更難討好的市場(chǎng)。

從前文提到的試吃感受來(lái)看，相比較以前的素肉產(chǎn)品，目前市面上的人造肉肉食品味道已與真肉接近，但很難做到完全一致。植物肉對于脂肪部分的還原程度不及對蛋白質(zhì)的還原程度，也是缺乏“肉味”的主要原因。

到底什么是肉味？真肉最迷人的地方到底在哪？

在Impossible Food的創(chuàng )始人、斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系退休教授帕特里克·布朗（Patrick Brown）看來(lái)，其中關(guān)鍵在于血紅素。

他在接受澎湃新聞采訪(fǎng)時(shí)透露，經(jīng)Impossible Food研究發(fā)現，血紅素不僅能通過(guò)血液輸送氧氣，也是讓動(dòng)物肉吃起來(lái)更美味的主要原因。他說(shuō)：“從一定程度上來(lái)說(shuō)，人們對肉的追求，實(shí)際上也就是對血紅素的追求，當然還有肉類(lèi)所含的鐵和蛋白質(zhì)。”

據科爾尼咨詢(xún)公司發(fā)布的《人造肉研究報告》，與真肉的相似程度決定了人造肉的商業(yè)潛力。從長(cháng)遠來(lái)看，人工培育肉將會(huì )勝出，因其符合可持續發(fā)展規律，并能根據各種質(zhì)量水平的肉制品定制營(yíng)養物質(zhì)結構，從而滿(mǎn)足不同消費者類(lèi)型的需求和偏好。但據大多數行業(yè)專(zhuān)家反饋，在過(guò)渡階段，植物肉替代品將是必不可少的。

其實(shí)，最接近真肉的質(zhì)地與口感的是培育肉，指的是將從動(dòng)物身上提取出的成肌細胞或全能干細胞放在在營(yíng)養液中培育，使之形成類(lèi)似肉的組織，這種肉在外形、口感上都和正常肉十分相似。但問(wèn)題在于，成本高昂。

2016年時(shí)，美國創(chuàng )業(yè)公司Memphis Meat用動(dòng)物細胞培育出的人造牛肉成本為18000美元/磅。該公司次年宣布成功培育出人造雞肉，成本大幅縮減，但仍高達9000美元/磅，遠超普通消費者對肉類(lèi)的消費預期。截至目前，培育肉尚未有量產(chǎn)的商品出現。

人造肉的商業(yè)挑戰

在樂(lè )觀(guān)者看來(lái)，人造肉是能夠代表未來(lái)方向的消費“新物種”。

MarketandMarkets的調查顯示，2018年全球肉類(lèi)替代食品規模約為46億美元，到2023年有望達到64億美元。而巴克萊銀行在2019年5月發(fā)布研究報告稱(chēng)，在未來(lái)10年，人造肉行業(yè)的的市場(chǎng)規?？赡軙?huì )攀升至1400億美元，在價(jià)值1.4萬(wàn)億美元的肉類(lèi)市場(chǎng)占據10%的份額。

如果這一預言實(shí)現，至少環(huán)保人士和動(dòng)物保護主義者，會(huì )樂(lè )見(jiàn)其成。當然，也包括希望自己更加健康美麗的你們。

人造肉之所以會(huì )在當下成為熱門(mén)話(huà)題，可不是小打小鬧。從消費者的角度看，人造肉會(huì )帶給消費者一種健康的消費選擇。而從商家的視角來(lái)看，人造肉從一出生，就是以天然肉替代者的身份出現的。

從目前的情況看，資本市場(chǎng)至少給予了人造肉企業(yè)“入場(chǎng)證”。帶起這股食用人造肉的風(fēng)潮的，首先是三個(gè)月前在納斯達克上市的美國人造肉初創(chuàng )公司Beyond Meat。這家企業(yè)的IPO定價(jià)是25美元，但在5月2日上市當天，股價(jià)就飛漲163%，收于65.75美元。隨后的三個(gè)月中，Beyond Meat的股價(jià)一路飆升，最高曾觸及239.71美元，與發(fā)行價(jià)相比上漲近860%。

截止8月21日美股收盤(pán)，Beyond Meat的股價(jià)為153.97美元，仍是其IPO發(fā)行價(jià)的六倍以上。

但是硬幣總有另一面。在悲觀(guān)者看來(lái)，人造肉企業(yè)無(wú)論從成本還是盈利角度看，都有比較大的隱憂(yōu)。

Beyond Meat雖然完成了IPO，但是其招股書(shū)顯示：公司成立十年持續虧損。2016年、2017年和2018年，該公司的凈虧損分別為2510萬(wàn)美元、3040萬(wàn)美元和2990萬(wàn)美元。據其上個(gè)月發(fā)布的2019年Q2財報，凈虧損達到940萬(wàn)美元，與去年同期相比虧損額擴大了200萬(wàn)美元。

人造肉企業(yè)盈利困難與成本高居不下不無(wú)關(guān)系。前文提及的Memphis Meat每制造一磅培育肉需近萬(wàn)美元，據其數據預計，到2021年，人造肉的價(jià)格將降至消費者可承受的水平。

目前，Omnipork“新豬肉”的零售推廣價(jià)為38港元，每包230g，算下來(lái)每斤的價(jià)格約為91.8人民幣，仍遠超豬肉的平均售價(jià)——據中國種豬產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數據，2019年7月全國豬肉平均價(jià)格約為26.44元/公斤。

Right Treat方面告訴虎嗅，目前中國大陸的市場(chǎng)價(jià)還未公布，但肯定會(huì )隨著(zhù)提產(chǎn)而降低成本，未來(lái)有可能較真豬肉更便宜。

人造肉的中國前景

就算植物肉菜肴馬上將和中國消費者見(jiàn)面，人造肉也更像是下一個(gè)10年、乃至20年里被持續討論的“餐桌議題”——在消費文化與肉食習慣并未發(fā)生翻天覆地改變的情況下，中國人能忘掉那頭豬，安心地品嘗從實(shí)驗室端出來(lái)的肉嗎？

對于人造肉的一個(gè)通常誤解是，這是素食主義者才需要的產(chǎn)品。這是真的嗎？

和素食餐廳的“作品”不同，素食餐廳的用戶(hù)群是有素食消費習慣或者對素食有所好奇的消費者，本質(zhì)上是個(gè)小眾市場(chǎng)。此外，素食餐廳的消費也相對比較高。

從Beyond Meat的經(jīng)驗來(lái)看，人造肉應當瞄準的其實(shí)是肉食者。目前，Beyond Meat旗下產(chǎn)品包括漢堡、香腸、牛肉碎與雞肉卷。后兩種是冷凍食品，在超市中售賣(mài)時(shí)與其他的生鮮肉碎擺在一起，從外觀(guān)上看起來(lái)幾無(wú)差別。

國內素食制造企業(yè)素蓮食品的創(chuàng )始人張信良在接受燃財經(jīng)采訪(fǎng)時(shí)就曾表示，在未來(lái)，肉制品市場(chǎng)才是競爭真正發(fā)生的地方，傳統的宗教、素食主義者市場(chǎng)不會(huì )有太多的增長(cháng)。

也就是說(shuō)，人造肉首先應定位于完美替代真肉的食品。如何完美復制那些令肉食者魂牽夢(mèng)縈的油脂、筋絡(luò )、香味，將是接下來(lái)必須要解決的難題。

從消費者的角度來(lái)說(shuō)，人造肉符合近年來(lái)全球倡導素食、健康的新飲食趨勢。

雖然很多人并不是素食主義者，但是肉類(lèi)消費的占比在逐步降低，確實(shí)是不爭的事實(shí)。歐睿國際2017年的研究便顯示，盡管中國仍然是世界上最大的牛肉、豬肉和家禽肉市場(chǎng)，但近年來(lái)需求出現了下降，中國豬肉銷(xiāo)售量在2014年達到歷史高點(diǎn)4249萬(wàn)噸后就一直在下降。

2018年12月，新西蘭植物與食品研究所（PFR）與新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部、敏特咨詢(xún)公司合作的一項新調查發(fā)現，39%的中國居民正積極地減少肉類(lèi)消費，尤其是豬肉消費。在接受調查的2000名對象中，有60%的人打算吃更多的植物性食物，42%的人認為肉類(lèi)生產(chǎn)對環(huán)境有害。

Right Treat在回復虎嗅時(shí)稱(chēng)，宏觀(guān)來(lái)看，全世界70%的人口正在減少肉食消費，甚至完全放棄肉食。據另一最新研究調查顯示，68%的亞洲消費者非常重視營(yíng)養和健康飲食；而20至49歲的中國人級別中，有58%表示愿意付出更多金錢(qián)支持良心品牌；而39%的亞洲人認為減少肉類(lèi)對于健康飲食至關(guān)重要。

從社會(huì )范疇來(lái)說(shuō)，人造肉能解決的問(wèn)題主要有兩個(gè)，牲畜養殖對環(huán)境的影響與肉食加工業(yè)的效率瓶頸。

• 聯(lián)合國糧農組織早在2006年就發(fā)文表示，畜牧業(yè)是對環(huán)境的一大威脅，與運輸業(yè)相比，畜牧業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體更多，它還是土地與水資源退化的一大根源。而據2018年《科學(xué)》雜志的研究，肉制品與奶制品為人來(lái)提供了18%的卡路里與37%的蛋白質(zhì)，然而占用了人類(lèi)83%的農田、排放了60%的農業(yè)溫室氣體，導致土地與水源過(guò)度使用、水體酸化和富營(yíng)養化。

• 據科爾尼咨詢(xún)公司的研究，盡管農業(yè)與肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)嘗試通過(guò)數字化養殖等方式來(lái)提升生產(chǎn)效率，但單憑提高傳統肉制品生產(chǎn)的效率已經(jīng)無(wú)法應對整個(gè)產(chǎn)業(yè)面臨的嚴峻挑戰，肉制品產(chǎn)業(yè)更需要一個(gè)嶄新的、顛覆傳統生產(chǎn)方式的肉類(lèi)代替品。

那么，在未來(lái)五年內，人造肉食品在中國市場(chǎng)上能發(fā)展到什么水平？

Right Treat方面這樣回答：“幾年前，大部分人都在想為什么比爾·蓋茨、李嘉誠和淡馬錫投資“未來(lái)食品”行業(yè)。無(wú)人估計植物肉的快速增長(cháng)。今天，投資者和企業(yè)家，以及某些政府正意識到氣候和糧食危機的迫切性以及隨之而來(lái)的機遇，隨著(zhù)更多資金和資源涌現，未來(lái)五年必定將會(huì )帶來(lái)令人興奮的突破和創(chuàng )新。而且我們的地球已經(jīng)不能再等了。”