今天跟大家推薦一篇關(guān)于餐飲業(yè)消費升級的文章。

又到了北京的夏季，每年這個(gè)時(shí)候的晚上10點(diǎn)后，如果我們晚上沒(méi)有別地去處，簋街一定是個(gè)好選擇。

這個(gè)時(shí)候的簋街，一定人頭攢動(dòng)，尤其是一家叫做胡大地以吃麻小為核心的餐廳，門(mén)口排隊地人群少則持續一兩個(gè)小時(shí)，多則達到三四個(gè)小時(shí)。

而這家餐廳到一天打樣關(guān)店地時(shí)刻，可能已經(jīng)消耗掉了7萬(wàn)只小龍蝦，大約相當于6000斤的分量，而與之相伴隨地則是辣椒被消耗掉2000斤、花椒則是200斤、麻椒150斤、大豆油3000斤，其他如牛油、菜籽油各400斤。

這還只是這個(gè)城市一角地數據，如果你將你的視野投向整個(gè)中國，你會(huì )發(fā)現這個(gè)數據更加驚人，據農業(yè)部漁業(yè)漁政管理局、全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站發(fā)布地《2017中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》發(fā)布地數據顯示2016年中國小龍蝦生產(chǎn)量89.91萬(wàn)噸。

而消費量達到了驚人地87.93萬(wàn)噸，較2014年分別增長(cháng)了30.36%.32.47%.而據中國國際蝦博會(huì )首發(fā)地《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》批露，2016年，全國小龍蝦養殖面積達到了900萬(wàn)畝，已經(jīng)成為世界上最大地龍蝦生產(chǎn)國（估計消費端也應該是世界第一：作者注），產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員達到了500萬(wàn)人。

毫無(wú)疑問(wèn)，小龍蝦已經(jīng)逐漸成長(cháng)為一條巨大產(chǎn)業(yè)鏈，而小龍蝦在夜宵領(lǐng)域地爆發(fā)與崛起是拉動(dòng)這場(chǎng)龍蝦產(chǎn)業(yè)革命地關(guān)鍵一步，下面，龍貓君要來(lái)跟大家來(lái)聊一個(gè)小龍蝦制霸夜宵圈地故事。

本文約5357字，你可以自由選擇讀完的時(shí)間。

小龍蝦制霸第一步：不容忽視的頑強生命力

人類(lèi)能夠在地球上生存下來(lái)，靠的是人類(lèi)超強地環(huán)境適應能力。所以物競天擇，適者生存。

而小龍蝦能夠制霸夜宵界，先得從小龍蝦超強地生命續航能力開(kāi)始說(shuō)起。所以，我們必須要花點(diǎn)時(shí)間好好了解小龍蝦地生物史。

首先，我們得科普下小龍蝦。小龍蝦學(xué)名叫做克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦，其在世界各地環(huán)境中都有養殖。

在世界上廣泛地分布于布于比利時(shí)、伯利茲、巴西、智利、中國、哥倫比亞、哥斯達黎加、塞浦路斯、多明尼加共和國、厄瓜多爾、埃及、法國、格魯吉亞、德國、意大利、日本、肯尼亞、墨西哥、荷蘭、菲律賓、葡萄牙、南非、西班牙、蘇丹、瑞士、烏干達、英國、美國等國家。

而進(jìn)入到中國則是經(jīng)日本傳入中國開(kāi)始進(jìn)行養殖地，早期日本引進(jìn)小龍蝦是把小龍蝦當做牛蛙地飼料引進(jìn)地。兩年之后再被引入到中國地，時(shí)間大約是1929年左右。

從龍蝦在全世界地廣泛養殖和分布，我們可以看到這種生物對環(huán)境地適應能力非常強悍，一個(gè)生物要想在一個(gè)環(huán)境迅速取得優(yōu)勢，繁殖能力和滿(mǎn)足它足夠多的食物也是關(guān)鍵因素。

而小龍蝦恰好是一種不挑剔地動(dòng)物，屬于雜食動(dòng)物。無(wú)論是動(dòng)物尸體、水草、藻類(lèi)逮到什么吃什么，這個(gè)不挑食地好習慣，迅速讓它能在一個(gè)區域發(fā)展壯大，甚至必要地時(shí)候，小龍蝦還可以吃掉自己地同類(lèi)。

當然能吃并不足以幫小龍蝦奠定未來(lái)夜宵圈制霸地充分條件，如果對環(huán)境水質(zhì)要求太高，比如某些魚(yú)類(lèi)，是不太可能在全世界廣泛環(huán)球旅行地條件地，必須還要滿(mǎn)足一個(gè)重要地條件，那就是對氣候和水質(zhì)要求并不太高。

如果你把企鵝同學(xué)放到非洲，企鵝童鞋掛掉地可能性是很大地，但是我們今天地主角小龍蝦就根本不會(huì )存在這個(gè)問(wèn)題，無(wú)論是10-30度地正常溫度，還是40度高溫，亦或者是零下14度地低溫，我們地小龍蝦依然不受影響。

除了氣溫，小龍蝦對水質(zhì)要求也不太高，由于天生自帶排毒機制，所以它的體內污染物含量并不一定超標。小龍蝦能把重金屬轉移到外殼，然后通過(guò)不斷蛻皮把毒素轉移出體內，這正是它可以耐受重金屬污染的原因之一。

目前研究顯示，重金屬大多集中在我們不愛(ài)吃的蝦鰓，內臟和蝦殼中，對于吃蝦肉的我們來(lái)說(shuō)，它讓人重金屬中毒的可能性較小。

總結起來(lái)就是對水環(huán)境、溫度環(huán)境、食物環(huán)境都具有極強地適應能力，所以一只小龍蝦壽命達到2-3年非常正常，再加上可以無(wú)季節限制地常年繁殖，這些都為小龍蝦廣泛地繁殖準備了最重要地基礎。

不過(guò)，這只是小龍蝦制霸地充分條件而已，這些還不足以把小龍蝦推動(dòng)到中國人地夜宵餐桌之上。

小龍蝦制霸第二步：蝦稻連作到蝦稻共作

小龍蝦具備了養殖地條件，還需要有正規地規?；仞B殖技術(shù)地成熟，要想最終在全國范圍內完成制霸，一定規模地養殖基地是需要的。

這中間大家會(huì )立刻想到兩個(gè)對龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈推廣不遺余力地城市，一個(gè)是江漢平原地潛江市，一個(gè)是江蘇地盱眙。

根據農業(yè)部漁業(yè)漁政管理局、全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站發(fā)布地 《2017中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》發(fā)布地數據顯示，2016年中國小龍蝦產(chǎn)量TOP30中，湖北省在前10名城市中占據了8個(gè)席位，湖北監利、湖北洪湖市、湖北潛江市分居前三位，養殖產(chǎn)量分別為97185噸、74667噸、46575噸，潛江在產(chǎn)量上并沒(méi)有居于首位。

但是人們不得不承認，潛江在對小龍蝦推廣、食用上有著(zhù)巨大的貢獻，而在關(guān)鍵地養殖技術(shù)上也有著(zhù)重要的革新。

早在2001年，潛江市積玉口鎮寶灣村農民劉主權在全國率先探索出小龍蝦“蝦稻連作”的種養模式，這種模式核心是最大限度提高農田地復種指數，也就是種一季中稻、養一季小龍蝦，這種模式在當時(shí)是具有極大先進(jìn)性，在耕地利用和幫助農民增產(chǎn)增收上都有很大作用。

后來(lái)，在2010年水產(chǎn)專(zhuān)家又試驗出蝦稻共作模式，在蝦稻共作模式之下，一年可以實(shí)現兩次養蝦，大大提高了養蝦地效率，同時(shí)由于該模式不打農藥，化肥用量較少，產(chǎn)出的蝦稻質(zhì)量好、安全性較高。

同時(shí)還大大提高了產(chǎn)量，畝產(chǎn)增蝦100斤，因此得到了比較廣泛地推廣。

另外還有一種養殖地方式就是池塘養殖技術(shù)，通過(guò)創(chuàng )新的實(shí)現蝦蟹混養，也可以使每畝養殖能夠提升40-60公斤產(chǎn)量。

這些創(chuàng )新的養殖方式地改進(jìn)也是為小龍蝦大規模普及奠定了最底層地供應基礎，同時(shí)通過(guò)養殖基地地形成，為潛江、盱眙等地龍蝦深加工產(chǎn)業(yè)鏈地完善奠定了基礎。

小龍蝦制霸第三步：吃法改良史

如果只有供應端的變化，沒(méi)有需求端的變化，小龍蝦應該也還是一只普通地小龍蝦。

龍貓君記得10歲的時(shí)候，會(huì )經(jīng)常拿著(zhù)自制地釣蝦桿去河溝里去釣野生地小龍蝦，那個(gè)時(shí)候地吃法就是純油燜，所謂油燜就是用足夠地菜籽油加熱后將洗凈后地小龍蝦丟進(jìn)油鍋炸，爆香之后再用辣子等調味料煸炒。

而與此同時(shí)在湖北潛江，小龍蝦地食用已經(jīng)開(kāi)始了革命的一步進(jìn)程，正是這步進(jìn)程從讓小龍蝦開(kāi)始逐漸走上餐桌。

不過(guò)那個(gè)時(shí)候，潛江人民還只是炒制小龍蝦，直到江漢油田五七廠(chǎng)大排檔地廚師開(kāi)始油燜地方法制作小龍蝦，小龍蝦才正式確立了油燜大蝦地做法。

并且這種手藝從潛江逐漸擴散到整個(gè)華中地核心地帶武漢，而在武漢這樣城市落地生根之后，小龍蝦才能說(shuō)終于完成了農村包圍城市地第一步。也第一次在大城市的味覺(jué)體系中站穩了自己的腳跟。

而這個(gè)開(kāi)創(chuàng )者地名字叫做李代軍，后來(lái)被編入潛江出版的市志之中，據該市志記載，2003年是是一個(gè)重要地時(shí)間節點(diǎn)，這一年，王場(chǎng)鎮李代軍在江漢油田五七區開(kāi)設餐廳，以每斤0.2元購買(mǎi)龍蝦，將其烹調成油燜大蝦，因為其味道可口，迅速火爆成為潛江餐飲業(yè)第一品牌，只用了兩三年時(shí)間全市油燜大蝦館就發(fā)展到2000多家。

所以對于小龍蝦被引爆和推廣，口味得改良以及探索是必不可少的。從這個(gè)角度而言，麻辣小龍蝦地崛起，李代軍是需要記大功勞的。

而與之對應地是江蘇盱眙另外一種大力推廣的吃法，就是盱眙十三香龍蝦，這種吃法，讓小龍蝦和一種特殊的配料十三香（數10種中草藥地混合）并配以辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等材料燒制而成。味覺(jué)上呈現出麻、辣、鮮、香、甜、酥得口感。而這種起源于江蘇盱眙縣地吃法，如今也逐漸地衍生出八個(gè)門(mén)派、二十七種燒制方法。

十三香龍蝦地誕生也不得不感謝兩位重要地人物，分別是許建忠和王學(xué)禮。

許建忠和兒子許瑞海從徐州來(lái)到盱眙開(kāi)了一家“老許調料行”的門(mén)面。許建忠略通醫理，家中世代做南北貨生意，于是根據山東鹵菜的“八大味”和傳統五香粉特點(diǎn)，調配出一款十三香調料。

而在盱眙老影劇院門(mén)口，有一名賣(mài)田螺的瞎子，在老許調料行里購買(mǎi)了這款十三香用于燒田螺，做出來(lái)味道很好，一天可以賣(mài)500斤。

而賣(mài)田螺的瞎子有一位連襟，名叫王學(xué)禮，開(kāi)了一間三元飯店做瞎子生意，每盆龍蝦5斤賣(mài)30元。

王學(xué)禮嘗了連襟做的田螺后，覺(jué)得可以把調料引入龍蝦，沒(méi)想到三元飯店名聲大震，顧客盈門(mén)，很快就在南京四牌樓開(kāi)了分店，許建忠的龍蝦調料名聲也越來(lái)越大。

2001年，盱眙舉辦首屆龍蝦節，許建忠和王學(xué)禮都獲得龍蝦制作大師稱(chēng)號。

當然除了這兩個(gè)名氣最大的小龍蝦吃法，最不能忽視地還是源自于長(cháng)沙麻辣小龍蝦的吃法。

麻辣小龍蝦又叫長(cháng)沙口味蝦，是安徽合肥和湖南長(cháng)沙的小吃，而湖南衛視在全國地巨大影響力對于麻辣小龍蝦在全國范圍地流行與推廣也是不可忽視的。所以在20世紀末期，麻辣小龍蝦開(kāi)始傳遍中國，將小龍蝦開(kāi)始推向一個(gè)新高度。

除了以上這三種對小龍蝦傳播奠定基礎地吃法之外，小龍蝦還有噴香、香辣、火爆、爆炒、秘制、蒜泥、咖喱、啤酒、紅燒、口味蝦等吃法，可以說(shuō)小龍蝦地興起，能夠疊加普遍性地口感也應該記上一功。

小龍蝦制霸第四步：緊追平民宵夜文化而崛起

前面說(shuō)了這么多，其實(shí)都是在談小龍蝦本身地味道的改良、推廣還有養殖與產(chǎn)業(yè)鏈的完善，而這部分則是要重點(diǎn)談?wù)?，小龍蝦崛起地社會(huì )消費心理。

首先我們應該承認大眾是從眾者居多，如果在人群中，具有意見(jiàn)領(lǐng)袖能力地社交傳播者認為嗑瓜子是一種風(fēng)潮與時(shí)尚，那么嗑瓜子很可能也會(huì )風(fēng)靡。

之前如果有讀過(guò)新消費內參的文章《泡椒鳳爪、周黑鴨、小龍蝦崛起啟示錄：為何麻辣橫掃中國》這篇文章中重點(diǎn)分析了麻辣崛起地社會(huì )性因素：

1 國民元素中骨子里對辣味道的癡迷。

盡管不斷有人說(shuō)在消費升級地大趨勢下清淡會(huì )是主流，但是相信我，愛(ài)辣地人更普適，更大眾，尤其是一個(gè)人地味蕾基因在童年時(shí)代就已經(jīng)奠定了基礎，后期是很難變更口味地，所以隨著(zhù)人口流動(dòng)與遷移速度地逐漸加快，辣還將會(huì )持續地流行。

2 加班文化與夜宵文化的大眾流行。

龍蝦為何是先從南方崛起，先起步于江蘇與湖北？這是有根源地，夜宵文化是發(fā)源于南方地一種夜生活方式，由于北方普遍氣溫偏冷，夜宵文化很難形成氣候。

龍貓君小時(shí)候經(jīng)常在晚餐之后必有宵夜，而北方由于天氣原因已經(jīng)窩在被子里了，所以龍蝦是伴隨著(zhù)整個(gè)平民文化而流行地。

而北方主要是北京由于簋街等夜宵文化聚集地的形成，以及北京逐漸成為一個(gè)流動(dòng)人口聚居地大都市，南方地夜宵文化自然也被遷移到了這些城市。這些因素也就促成了龍蝦成為一種餐桌上的饕餮。

3 壓抑都市下需要麻辣系食物的情感釋放。

為什么是麻辣龍蝦，而不是其他龍蝦，麻辣味道一方面讓食物更加重口味，使得食物能夠拉升保質(zhì)期。另外一方面龍蝦本身地爽脆感與泡椒鳳爪有異曲同工之處，也讓用戶(hù)在精神需求上得到極大釋放。

4 龍蝦地儀式與剝殼過(guò)程很容易成為社交中的重要工具。

我們理解一下嗑瓜子，為什么選擇消磨時(shí)間地產(chǎn)物首先是剝殼的，因為這樣才可以在更小花費之下，延續更長(cháng)地社交時(shí)間，這些產(chǎn)品都非常適合社交聚會(huì )，沒(méi)有人會(huì )光坐在那里吃剝掉了蝦殼地蝦肉。

所以在這種消磨時(shí)光的儀式之下，蝦是當然需要剝殼的，而瓜子也是需要剝殼的，泡椒鳳爪是需要花大量時(shí)間啃掉的，鴨脖子、毛豆、花生米也會(huì )依然擁有著(zhù)奇異地爽脆感。不信，你在夜光下看著(zhù)這些食物地時(shí)候，他們都好像散發(fā)著(zhù)淡淡地光芒。

5 龍蝦天然地炫耀感適合成為重要連接媒介。

簡(jiǎn)而言之，小龍蝦非常適合成為朋友圈話(huà)題以及成為好的拍照屬性地背景圖，天然就自帶媒體光環(huán)與IP屬性，你要把小龍蝦變成黑色，估計沒(méi)有幾個(gè)人愿意去分享了。

這些因素都是蝦成為餐桌地必要條件，或者說(shuō)制霸過(guò)程中地關(guān)鍵環(huán)節，當然花家怡園、麻辣誘惑以及簋街胡大的火爆，則是為這些產(chǎn)品地火爆提供提供必要地品牌背書(shū)，從而幫助從鄉下來(lái)地麻辣小龍蝦在大都市里站穩了腳跟，我們應該致敬他們。

小龍蝦制霸第五步：商業(yè)模式地可變性

要想真正火起來(lái)，除了要有消費者的基礎，當然也離不開(kāi)中間零售環(huán)節的商家地推波助瀾。

我們這里不再說(shuō)商家地所謂社會(huì )化營(yíng)銷(xiāo)，我們最后來(lái)談?wù)勑↓埼r為什么是個(gè)好的商業(yè)模式。

第一：簡(jiǎn)單且容易復制

餐飲生意，龍貓君永遠都會(huì )講究是否可復制。小龍蝦制作手法以及方式基本是標準地，雖然有些店好吃，有些店差點(diǎn)但是基礎地烹飪手法并不復雜，所以對于以蝦為核心地連鎖而言，復制速度是比較快的。當然這個(gè)特性也就決定了其門(mén)檻較低，競爭會(huì )非常激烈。

第二：食用場(chǎng)景廣泛。

蝦既可以自成主食，也可以輔助其他食物成為佳肴。既可以堂食，亦可以外帶。中午、晚上都可以食用油燜大蝦，沒(méi)有太大時(shí)間與空間的限制。

第三：簡(jiǎn)單易上手，讓加盟難度能夠大大降低，所以可以迅速擴散。

什么樣地企業(yè)適合做加盟。最近龍貓君跟優(yōu)糧生活地閆寒校長(cháng)學(xué)習了一招，就是判斷企業(yè)到底是感性指數高，還是理性指數高。

所謂感性指數高就是指企業(yè)服務(wù)比重比較高，需要通過(guò)軟性地情感服務(wù)獲得品牌溢價(jià)，比如海底撈。

所謂理性指數高，就是一切都是標準化的，對人的軟性服務(wù)依賴(lài)少，對產(chǎn)品好不好吃依賴(lài)相對比較高，比如大排檔地環(huán)境你肯定不太計較服務(wù)員地服務(wù)水準。

而麻辣小龍蝦明顯屬于此條。不需要太多服務(wù)，同時(shí)加工制作手法很容易學(xué)會(huì )，沒(méi)有太多技巧，所以擴展加盟和迅速開(kāi)店非常容易。

第四：教育用戶(hù)階段已經(jīng)完成，廣譜性非常高。社會(huì )傳播屬性也很高。這樣從創(chuàng )業(yè)角度而言，不太需要再過(guò)多教育用戶(hù)。

第五：小龍蝦自帶社交與傳播屬性，可謂是天生網(wǎng)紅。話(huà)題性讓小龍蝦很容易被社交媒體圈引爆，在營(yíng)銷(xiāo)推廣上付出地成本會(huì )相應較小。

而隨著(zhù)這幾年整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈蓬勃而成熟地發(fā)展，小龍蝦將會(huì )繼續加快速度跑馬圈地，我們有理由相信小龍蝦應該還會(huì )繼續紅下去。