7月17日，中國鐵路總公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“鐵總”）在27個(gè)主要高鐵客運站推出動(dòng)車(chē)組列車(chē)互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，這也標志著(zhù)國家鐵路首次將餐飲服務(wù)大門(mén)向社會(huì )開(kāi)放。該消息除了吸引消費者眼球外，也讓眾多餐飲企業(yè)躍躍欲試，其中擁有互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與點(diǎn)餐業(yè)務(wù)優(yōu)勢的外賣(mài)平臺更是垂涎于鐵路這碗“飯”。但記者多方采訪(fǎng)獲悉，盡管目前三大外賣(mài)平臺都已經(jīng)嘗試與相關(guān)部門(mén)溝通，欲涉足鐵路訂餐項目，但進(jìn)展并不順利，百度外賣(mài)多次對接無(wú)果，美團外賣(mài)也沒(méi)有等來(lái)橄欖枝，而與上海鐵路局短暫合作過(guò)的餓了么，其鐵路訂餐服務(wù)已被叫停。一時(shí)間，面對正釋放明顯開(kāi)放信號的鐵路餐飲市場(chǎng)，野心勃勃的外賣(mài)平臺遇到了重重的現實(shí)困境。

一頭熱

根據鐵總發(fā)布的消息顯示，本次鐵路部門(mén)向社會(huì )餐飲企業(yè)開(kāi)放的訂餐服務(wù)，并未對合作企業(yè)的選擇提出特別限制，僅表示鐵路部門(mén)將依照國家有關(guān)食品安全法律法規，對網(wǎng)絡(luò )平臺提供者、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品配送單位的相關(guān)資質(zhì)、準入條件、餐食衛生等進(jìn)行監督，同時(shí)，鐵路部門(mén)還強調此次訂餐服務(wù)本著(zhù)開(kāi)放合作的思路。記者在采訪(fǎng)中發(fā)現，外賣(mài)平臺對于鐵路網(wǎng)絡(luò )訂餐十分熱情，先后有多家外賣(mài)平臺嘗試與鐵總對接鐵路網(wǎng)絡(luò )訂餐事宜，但結果似乎并不盡如人意。7月17日起，乘坐G、D字頭的動(dòng)車(chē)組列車(chē)出行的旅客，可通過(guò)12306網(wǎng)站、手機App等方式預訂所乘列車(chē)餐車(chē)供應的餐食，也可預訂27個(gè)試點(diǎn)供餐站供應的社會(huì )品牌餐食。

一位知情人士向記者透露，今年初，百度外賣(mài)就曾多次嘗試與鐵路部門(mén)進(jìn)行對接，希望能夠將自身送餐系統與即將開(kāi)通的鐵路網(wǎng)絡(luò )訂餐服務(wù)進(jìn)行對接，以快速搶占鐵路送餐市場(chǎng)。另外，該人士還稱(chēng)，百度外賣(mài)當時(shí)還希望與鐵總達成技術(shù)層面的合作，優(yōu)化消費者在鐵路訂餐過(guò)程中的消費體驗，但多次溝通未果，始終沒(méi)有得到明確的回復。記者也向美團外賣(mài)詢(xún)問(wèn)關(guān)于與鐵總合作訂餐的意向，對方表示目前美團外賣(mài)也在商討，希望能夠合作鐵路訂餐項目，但還未有明確進(jìn)展情況可以公布。

更值得關(guān)注的是，今年1月，上海鐵路局曾與外賣(mài)平臺餓了么嘗試合作過(guò)訂餐服務(wù)。當時(shí)，專(zhuān)門(mén)負責上海鐵路局高鐵動(dòng)車(chē)餐飲服務(wù)的上海華鐵旅客服務(wù)有限公司與餓了么牽手，在25趟高鐵上推出餓了么平臺預訂和即時(shí)訂兩種訂餐服務(wù)。具體來(lái)說(shuō)，旅客要想通過(guò)餓了么訂餐，需下載餓了么App，點(diǎn)擊進(jìn)入“高鐵訂餐”頁(yè)面后輸入乘車(chē)日期和車(chē)次后便可開(kāi)展預訂。預訂功能可以提前7日預訂乘車(chē)日高鐵餐車(chē)美食；即時(shí)預訂則可以在乘坐高鐵時(shí)，打開(kāi)餓了么App即時(shí)下單，餐品由上海華鐵旅客服務(wù)公司工作人員送達到旅客的座位。

但據接近餓了么的人士透露，今年春節后，餓了么的高鐵訂餐業(yè)務(wù)已經(jīng)被叫停。對于暫停相關(guān)業(yè)務(wù)的原因，該人士認為，鐵路餐飲一直處于一個(gè)相對封閉的市場(chǎng)環(huán)境中，面向社會(huì )餐飲平臺開(kāi)放，等于引入市場(chǎng)競爭，這將影響甚至動(dòng)搖之前鐵路餐飲的運營(yíng)模式，因此鐵路訂餐的市場(chǎng)空間雖然大，但這蛋糕并非誰(shuí)都能分到。

市場(chǎng)誘人

鐵總公開(kāi)發(fā)布的消息顯示，2016年全國鐵路旅客發(fā)送量為28.14億人，比上年增加2.79億人，增長(cháng)11%。且今年以來(lái)，全國鐵路運輸量持續維持高位，業(yè)內普遍認為，高鐵客運量的占比隨著(zhù)全國高鐵網(wǎng)絡(luò )的不斷完善而在持續提高，但與之相比，鐵路餐飲經(jīng)營(yíng)存在較大局限性，且長(cháng)期遭受旅客詬病。

當前鐵路旅客列車(chē)的餐飲經(jīng)營(yíng)主要有兩種，一種是針對中長(cháng)途特快、快速、普客列車(chē)的餐車(chē)加掛，這類(lèi)餐車(chē)有鐵路局客運段直接經(jīng)營(yíng)、鐵路內部職工承包經(jīng)營(yíng)以及委托相關(guān)餐飲服務(wù)公司經(jīng)營(yíng)等方式實(shí)現；而動(dòng)車(chē)組列車(chē)由于未配備餐車(chē)，因此采用了航空式配餐，通過(guò)鐵路局自建的配餐基地或簽約快餐供貨商等方式向動(dòng)車(chē)組列車(chē)進(jìn)行冷（熱）鏈配送。但無(wú)論是哪種方式，都難以突破傳統的經(jīng)營(yíng)理念，且能夠提供的餐品種類(lèi)有限。

正是因為鐵路餐飲飽受非議，此番面向社會(huì )餐飲平臺的開(kāi)放讓外賣(mài)平臺以及餐飲企業(yè)看到了新的市場(chǎng)“錢(qián)途”。鐵總相關(guān)負責人曾公開(kāi)表示，開(kāi)展動(dòng)車(chē)組列車(chē)互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，是鐵總深化鐵路運輸服務(wù)供給側結構性改革，推出的服務(wù)新舉措，引進(jìn)社會(huì )餐飲品牌是為了滿(mǎn)足旅客多樣化、個(gè)性化的旅行服務(wù)需求，并充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢，進(jìn)一步豐富動(dòng)車(chē)組餐飲品種結構。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬就表示，此次開(kāi)放打破了鐵路餐飲系統的壟斷，實(shí)質(zhì)上也是體制機制的一次創(chuàng )新。未來(lái)很多壟斷性企業(yè)也都會(huì )往這一方向進(jìn)行發(fā)展，并在引入競爭機制后推動(dòng)服務(wù)品質(zhì)的提升。同時(shí)，對于鐵路部門(mén)而言，隨著(zhù)高鐵里程的不斷增加，服務(wù)壓力也在增大，這也會(huì )導致鐵路的整體服務(wù)水平難以跟上，因此讓更多的社會(huì )企業(yè)參與很有必要。

不過(guò)，作為安全要求較高的火車(chē)站，外賣(mài)平臺與鐵路部門(mén)能否形成有效對接也值得探討，這很可能是鐵總對引入外賣(mài)平臺態(tài)度謹慎的原因之一。眾所周知，外賣(mài)行業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性較高，難以保證專(zhuān)人服務(wù)。且車(chē)站是否需要開(kāi)辟專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)送餐通道，如何進(jìn)行安檢。一旦訂餐乘客進(jìn)行投訴，責任如何劃分，投訴處理又應該以哪一方為主。種種問(wèn)題都讓外賣(mài)平臺接入鐵路餐飲之路顯得阻礙重重。

難度不小

“其實(shí)，外賣(mài)平臺對于接入鐵路訂餐，也有很多問(wèn)題需要想清楚。首先是商戶(hù)資源問(wèn)題，盡管外賣(mài)平臺擁有豐富的商戶(hù)資源，但是為滿(mǎn)足高鐵訂餐對于時(shí)間的高敏感度，商戶(hù)范圍將會(huì )被縮小，平臺需要盡可能多地接入火車(chē)站周邊的餐廳，這些餐廳由于所在位置客流量較大，同時(shí)開(kāi)展堂食和外賣(mài)業(yè)務(wù)也將對餐廳產(chǎn)能提出更高要求。”一位不愿具名的外賣(mài)平臺內部人士告訴北京商報記者。另外，鐵路訂餐所需解決的就是配送效率及配送成本問(wèn)題，如果鐵總方面選擇采用站內人員配送的模式，那么可選餐廳的范圍將進(jìn)一步壓縮，但如果對站外餐廳開(kāi)放，那就很可能需要采用平臺配送員配送至車(chē)站，再由車(chē)站內部工作人員送進(jìn)站這種雙段配送的模式，這將提升訂單的配送成本，反映在商戶(hù)和消費者端就是雙方均需支付較高的配送費，如果這些問(wèn)題不解決，外賣(mài)平臺即使接入，也很難從鐵路訂餐中賺到錢(qián)。

朱丹蓬分析，食品安全問(wèn)題也會(huì )是鐵路餐飲納入社會(huì )品牌后的一大隱患。作為具有時(shí)效性的外賣(mài)產(chǎn)品，在接到乘客訂單后的運送、儲存直至送到乘客手中所需耗費的時(shí)間如何把控都是關(guān)鍵，尤其是夏季高溫季節，時(shí)間把控不好容易造成餐品變質(zhì)。而如果鐵路部門(mén)通過(guò)冷藏設備對平臺配送的餐品進(jìn)行存儲，又會(huì )帶來(lái)重復加熱影響餐品口感及外觀(guān)等問(wèn)題。

此外，價(jià)格也將成為外賣(mài)平臺進(jìn)入鐵路餐飲市場(chǎng)需要關(guān)注的問(wèn)題之一。目前鐵路盒飯備遭吐槽的原因之一即是價(jià)格，而外賣(mài)平臺接入鐵路訂票系統后，所需耗費的時(shí)間成本、人力成本等與普通市場(chǎng)會(huì )有所區別，這部分成本加入訂餐費用后，很可能抬升餐品的整體價(jià)格。

不少業(yè)內人士認為，如果能形成科學(xué)的經(jīng)營(yíng)模式，外賣(mài)平臺和鐵路部門(mén)合作，可以實(shí)現共贏(yíng)。但外賣(mài)接入鐵路訂餐，首先需要搭建好監管體系，不僅是食品安全監管體系，還有相應的人員管理、價(jià)格監管等。并且這種監管體系的建立不能僅依靠鐵路部門(mén)來(lái)進(jìn)行，還需要多部門(mén)合力推進(jìn)。而從外賣(mài)平臺的角度來(lái)看，也需要制定一套適合鐵路餐飲這一特殊市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)方式，并且這種方式還需要避免與普通市場(chǎng)差異過(guò)大而給消費者帶來(lái)的心理落差。