天地一大窯，陽(yáng)炭烹六月。

這大概說(shuō)的就是鄭州的六月吧。中午12點(diǎn)，烈日當空，順著(zhù)國貿的小吃街，我們找到了這家聽(tīng)聞已久的面館——“好吃的面”。

精致的裝潢、干凈整齊的桌椅、透心涼的寒氣、柔和安靜的燈光，在滿(mǎn)地垃圾、滿(mǎn)街嘈雜、雜亂無(wú)章的小吃街上，顯得那么的特立獨行。我不禁懷疑，在這樣的小巷里，做一家如此考究的店，能成嗎？

“來(lái)了??！”我的思緒被一聲吆喝拉了回來(lái)，循聲望去這個(gè)眼睛笑成一條縫兒、衣著(zhù)自在的男人就是今天的采訪(fǎng)對象劉玉中，我們隨他穿越滿(mǎn)座的人群上了二樓。

十六年磨一劍

“父親干了一輩子廚師，我做餐飲也算是子承父業(yè)了。”

劉玉中17歲開(kāi)始學(xué)習廚藝，陸陸續續在連鎖快餐店、政府機關(guān)、五星級酒店干過(guò)，16年的廚師生涯接觸了各種餐飲美食，可以說(shuō)是集眾家之所長(cháng)。

在外漂泊的這些日子里，劉玉中把對家鄉的思念都化作父親做的一碗面。劉玉中時(shí)?；叵肫鹦r(shí)候在灶臺旁看父親做面的情景，冒著(zhù)蒸騰的熱氣，聞著(zhù)鮮香的湯汁，美味的澆頭拌著(zhù)勁道的面，“那碗面就是家的味道啊。”

劉玉中說(shuō)，他小時(shí)候就愛(ài)吃面，“可以三天不吃米，但絕不能一天不吃面。”在他四處學(xué)藝的時(shí)候，劉玉中幾乎嘗遍了各種口味的面，但他卻驚訝的發(fā)現，市面上居然沒(méi)有與家鄉面類(lèi)似的那種味道。出于對家的懷戀，劉玉中打算自己開(kāi)店，做一碗地地道道的“家鄉面”。

一次偶然的機會(huì )，劉玉中得知朋友從上海引進(jìn)了一家特色面食，并做了鄭州的總代理，“他代理的這個(gè)面不錯，只是有些地方不適合咱河南人的口味，需要改進(jìn)。” 憑借多年多餐飲業(yè)的了解，他計劃將引進(jìn)的這種產(chǎn)品與他的獨門(mén)工藝相搭配，于是劉玉中跟朋友商量決定合伙開(kāi)店。

當時(shí)，還開(kāi)著(zhù)土豆粉的劉玉中，一邊顧著(zhù)店里的生意，一邊研究面食的改良，還一邊尋找新店面，每天忙得昏頭轉向，卻也十分滿(mǎn)足。

誠心去做一件事，老天都會(huì )為你鋪路。正當劉玉中為尋找店面而苦惱時(shí)，隔壁竟有一家店面準備轉讓。劉玉中欣喜若狂，毫不猶豫拿出30萬(wàn)把店盤(pán)了下來(lái)。

接下來(lái)的幾個(gè)月里，劉玉中帶著(zhù)工人把店面里里外外重新裝修了一遍，“我想要做一家有品味的面食店。”他要把店鋪打造成時(shí)尚、有活力、年輕人喜歡的店，要在裝修風(fēng)格上給人耳目一新的感覺(jué)。

不僅在裝修上大下功夫，劉玉中還專(zhuān)門(mén)設計了開(kāi)放式廚房，讓顧客吃的明白、放心。更是在餐具的選擇上，花了一番心思。他專(zhuān)程到南昌定制了一批質(zhì)量上乘的餐具，并把四種面品的鍋燒碗做得各具特色，搭配厚實(shí)的木質(zhì)托盤(pán)，平均每套造價(jià)都在一百元左右。

幾個(gè)月的精心準備，小店終于開(kāi)張了。

做一碗“好吃的面”

“我的初衷就是，做一碗好吃的面，做出家鄉的味道。”

為了“做一碗好吃的面”，劉玉中沒(méi)少下功夫。他先是向父親請教做面的訣竅，根據父親詳詳細細的面粉用料配比，劉玉中自己不斷琢磨。后又專(zhuān)門(mén)找到一位做了幾十年面條的四川老師傅，據說(shuō)他家的面勁道、有彈性、耐燒煮。劉玉中在品嘗了一碗面后，當即與他達成長(cháng)期供貨協(xié)議。

劉玉中把飲食的綠色健康看作頭等大事，他做的面承諾絕對不添加任何添加劑，大到面條、澆頭，小到菜籽油、醬料。

出于對口味標準化的考慮，劉玉中又建起了小型中央廚房，統一采買(mǎi)原料，并按嚴格比例熬制澆頭，力求每碗面味道一致。在澆頭的食材上，劉玉中更舍得下料，他在澆頭里加入鱔魚(yú)、蝦仁、牛里脊和雞琵琶腿等高品質(zhì)肉類(lèi)，連醬料都選擇日本進(jìn)口的。

劉玉中說(shuō)，這些年在北京很多有名的餐廳都學(xué)習過(guò)，自己很多標準都是按照一流餐廳標準來(lái)的，“我現在做面用的醬料，是五星級酒店才會(huì )用的，菜籽油也是非轉基因壓榨油。我是真的希望能做到最好。”

在用料上不馬虎，在菜品創(chuàng )新上更是用心良苦。為了將河南口味和時(shí)尚元素融合在一起，劉玉中開(kāi)發(fā)了燴、煨、醬、燒四種口味的面食，并搭配一湯一小菜，不僅營(yíng)養均衡，更滿(mǎn)足了追求時(shí)尚、多元化的年輕人。

雅致的環(huán)境、極致的產(chǎn)品，讓劉玉中的店一下子從那條雜亂無(wú)章的小吃街脫穎而出?；叵肫?014年7月前剛開(kāi)業(yè)的三四個(gè)月，劉玉中不住感嘆，“那是真忙啊，店里天天爆滿(mǎn)，累得店里伙計都吃不消。”

面店所處的這條小吃街，是鄭州人口密度最大的地方，高質(zhì)量的面食和大量客流量，使得小店頭幾個(gè)月生意異?；鸨?，最火的一天達到一萬(wàn)多營(yíng)業(yè)額。

更出乎劉玉中意料的是，店鋪的生意火爆得連競爭對手都慕名而來(lái)，其中不乏連鎖面店的老板、店員，甚至有的還不止來(lái)吃過(guò)一次。曾經(jīng)有個(gè)店員還悄悄對劉玉中說(shuō)，“你的面比我們店里的面做的好吃，還便宜。”

然而，生意的持續火爆、接連高強度的工作，讓劉玉中生了場(chǎng)大病。在病痛折磨的那些日子，劉玉中細細盤(pán)算了一番，結果卻讓人哭笑不得。生意火爆實(shí)際上是假象，過(guò)高的原材料投入，導致利潤非常低。

劉玉中意識到，“再不調整，店面經(jīng)營(yíng)就有困難了。”

風(fēng)暴中的堅持者

天生對食物的使命感，使得劉玉中為了味道和健康忽視了商業(yè)經(jīng)濟效益的本質(zhì)。

一開(kāi)始對店鋪附近主體顧客考慮得太少，盲目將其定位成一碗面向白領(lǐng)的商務(wù)套餐，是欠缺考慮的。“在這更多的是普通工薪階層，他們才是主體，”偏高的售價(jià)，會(huì )失去很多顧客，要迎合他們，必須要改變。

當劉玉中翻看頭幾個(gè)月店鋪賬目時(shí)，他做了個(gè)重大決定——改變原料，但不改變健康飲食的標準。將高價(jià)澆頭去掉，取消鱔魚(yú)面，改用牛胸肉代替里脊肉，將200克面減少至180克，價(jià)錢(qián)也相應下調。

劉玉中說(shuō)，以前也開(kāi)過(guò)一些比較低檔的快餐，從沒(méi)考慮過(guò)如何經(jīng)營(yíng)管理，就按傳統餐飲的方法做。但現在檔次提高了，人們的關(guān)注點(diǎn)也不單單在口味上了，更多關(guān)注起店內服務(wù)、文化內涵、營(yíng)銷(xiāo)手段這些副產(chǎn)品，如果再按照傳統粗放的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)，勢必會(huì )出現問(wèn)題。

不會(huì )管理，不懂營(yíng)銷(xiāo)，劉玉中只一門(mén)心思在做面上。“經(jīng)常會(huì )感覺(jué)累，想放棄，但心底知道我不會(huì )放棄。”劉玉中很篤定，借魯迅的話(huà)說(shuō)就是，“坦途在前，人又何必因為一點(diǎn)小障礙而不走路呢？”

現在劉玉中一有時(shí)間就去北京、上海的大型連鎖餐飲企業(yè)觀(guān)摩學(xué)習，學(xué)習他們的商業(yè)模式、營(yíng)銷(xiāo)手段、管理技術(shù)。劉玉中說(shuō)：“看的多了自己也有想法了，終于不用像以前那樣瞎忙了。”

當不善言辭的劉玉中談到與兒子的相處時(shí)，連著(zhù)用了兩個(gè)“遺憾”，他說(shuō)這些年的精力全在事業(yè)上，最遺憾的就是忽視了對兒子的陪伴。“我不想讓兒子繼續從事餐飲事，做一個(gè)餐飲人太累了，我想讓他做些能改變世界、造福人類(lèi)的大事。”

說(shuō)到未來(lái)，劉玉中說(shuō)，沒(méi)想過(guò)未來(lái)要做成多大的規模，只希望大家能喜歡，回頭客更是他堅持下來(lái)的原因。在劉玉中的眼里規模、名氣、盈利都不重要，重要的是，他要堅持做一碗“匠心面”。